2012年12月29日土曜日
Peposo alla Fornacina トスカーナの伝統料理 牛すね肉の赤ワイン煮込み ペポーゾ
Peposo alla Fornacina, a stewed beef with the red wine and pepper corns bricklayer style.
PeposoペポーゾとはPepeペッパーのこと、粒のままの黒胡椒と一緒に赤ワインで長時間煮込むことで、スパイシーで濃厚な風味に仕上げていきます。
そして香味野菜を使わず肉だけを煮込むので、普通のビーフシチューのようなまろやかさは無く、ドライで大人の味のシチュー料理です。
この料理の起源は中世にまでさかのぼり、フィレンツェのランドマークでもあるドゥオーモ（サンタマリア デル フィオーレ大聖堂）のクーポラ（ドーム天井）の建築に関わった煉瓦職人が産み出したと言われています。
レンガを焼く窯の隅に、材料と赤ワインを満たした鍋を置いておくだけで、遠火でじっくり加熱され、5時間後に料理が出来上がっていたというもので、alla Fornacinaは窯職人風というような意味ですね。
クーポラの建築作業はとても重労働で、貧しかった職人達は常に空腹だったと言われ、安い部位の固い筋肉でも長時間煮込むことで柔らかく美味しくなり、またスパイシーで濃厚な味は、少量でもたくさんのパン（トスカーナのパンは塩を使わないので味がしない）が食べられるので、労働者のお腹を満たしてくれたと言われています。
そして中世にはトマトはまだヨーロッパに伝わっていなかったので、トマトを使わない煮込み料理でもあります。
そんな料理の生い立ちに思いを馳せながらいただくビーフシチューの味は格別ですよ。
The roots of this recipe stretch back to the construction of the Duomo (dome of the cathedral Santa Maria del Fiore) in Florence.
The workers employed on the project kept the furnaces burning day and night for years to produce millions of terracotta tiles for the roof of the Duomo.
They put large pots with the meat, whole garlics, abundant pepper and Chianti wine in it in the corner of the furnace for hours, baked until it was tender and tasty.
Variations on this recipe through the centuries include the addition of tomatoes, but tomatoes didn't arrive in Europe till the 1490's at the very earliest, so they were certainly not in the original peposo dish.
牛すね肉の赤ワイン煮込み ペポーゾのレシピ
Ricetta Peposo alla Fornacina
(Stewed Beef with Red Wine and Pepper corns)
Ingredients (5 servings)
| 牛すね肉 | 1kg | 2 lb beef shank | |
| にんにく | 3片 | 3 clove garlic, whole | |
| 粒胡椒 | 大さじ1 | 1 tbsp pepper corns, whole | |
| 赤ワイン | 4カップ | 4 cup dry red wine | |
| ローリエ | 2枚 | 2 bay leaves | |
| オリーブオイル | 適量 | olive oil | |
| 塩胡椒 | 適量 | salt and ground pepper, to taste | |
| ローズマリー | 1枝 | 1 sprig of fresh rosemary, finely crushed |
Method
Cut the meat into 2 inch cubes.
Pat the salt all over the meat, sprinkle rosemary, then marinate with the wine in a refrigerator for over a night.
Heat olive oil in a large pot on high heat.
Saute the meat for 2 or 3 minutes until the whole surface is brown.
Pour red wine in, add the garlic, pepper corns, bay leaf, bring to the boil and let it bubble, then decrease the heat to low, cover, simmer for at least 3 hours.
肉が柔らかく煮えたら塩で味を調整して出来上がり。
ワインの詮を抜いたらペポーゾを皿に盛り、ローズマリーの枝とお好みの付け合わせ野菜やパンを添えて、召し上がれ～(^^
If the meat is tender season with salt to taste. To serve, the standard Toscana way is with Toscana bread, but you can serve with any bread and vegetables you like.
Ready to pull out the cork of Italian wine.
Buon appetito～:)
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あべべさん
返信削除あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いします。
お互いがんばりましょう
あけましておめでとうございます
返信削除新年にふさわしい豪華でおいしそうなお料理ですね
ことことと煮込んだお肉はナイフがいらなそうですね
ソースもパンにつけていただきたいです
今年も本格的なお料理楽しみにしております
よろしくお願いいたします
このコメントは投稿者によって削除されました。
削除はじめまして。
返信削除ペポーゾを作ってみたく検索していたらここにたどりつきました。
他の料理もさんこうにさせていただきます。
古い記事ですが、ご覧いただきありがとうございます。
削除美味しくできたところを拝見してみたいです。