Osteria Abebeeno: Panna-生クリーム

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2020年10月31日土曜日

ぶつ切りにしたサルシッチャを香ばしく焼きつけ、砕いた胡桃とともにクリームソースに仕立てたサルシッチャと木の実のパスタ。
徐々に冬へと向かう今の時期は身体が高カロリーのものを欲する季節、こってりしつつも木の実の味をアクセントにした晩秋の一皿です。

生ソーセージをひと口サイズに切り分けて旬のグリーンピースとともにクリームソースに仕立てた、サルシッチャとピゼッリの春パスタ。
ほっこり温まるクリームソースもそろそろ食べ納め、グリーンピースの甘みが際立つ素朴で田舎っぽい雰囲気の一皿です。

旬の春菊をクリームソースに仕立てて生パスタのリングイーネと和え、仕上げにカラスミパウダーを散らした春菊と唐墨のパスタ。
イタリア野菜のような春菊の苦味とカラスミの塩気がクリームソースと好相性、もっちりした生パスタによく絡むこの冬いち推しの一皿です。

粘りが出るまで捏ねた挽肉にハムや茹で卵を閉じ込め、コッペパン状に成形してローストしたナポリ風ミートローフポルペットーネ。
通常はラグビーボールのように大きく焼いて主菜で食べる料理ですが、このぐらいのサイズをカットして出せば前菜やつまみにぴったりです。

粘りが出るまでこねた豚挽肉を香辛料や赤ワインでマリネし、蕗の薹とともにクリームソースに仕立てた田舎っぽい雰囲気の農家風パスタ。
合わせたのは麦わらと干草のパスタと呼ばれる古典的な二色あい盛りの平打ちパスタ、ノスタルジックな響きが初夏の田園風景を思わせます。

深緑のアスパラを新じゃがや新玉ねぎとともにことこと煮崩し、ハンドブレンダーで攪拌して生クリームでのばしたアスパラのスープ仕立て。
春といっても季節がだいぶ進んだこの時期はときに汗ばむ初夏の陽気、ちょっと気が早いけどその日の気候次第で冷製が美味しい一皿です。

刻んだパセリをたっぷりとクリームソースに混ぜ込み、生ハムの塩気とともに生パスタに絡めていただく冬の終わりのスペシャリテ。
立春も過ぎ暦の上ではもう春、真っ白な冬景色にちらほら萌えはじめた新芽のような若草色の色彩が春を待つ心に寄り添ってきます。

胡桃やヘーゼルナッツなどの木の実とマッシュルームを粗く粉砕して、バターと生クリームでのばしたソースを平打ちパスタに絡めていただく木の実と茸のクリームソース仕立て。
ナッツの深い香りも茸の風味もバターやチーズなど乳製品と相性抜群、深まる秋の森の恵みが器の上に詰まった晩秋の一皿です。