2013年10月20日日曜日

Funghi Misti Trifolati きのこのトリフォラーティ

北イタリアはピエモンテ地方の郷土料理、きのこのトリフォラーティ。
肉料理の付け合わせなどで提供される、見た目はちょっと地味でアレな脇役料理ですが、季節柄この時期これがワインのつまみに最高なんです。

きのこは加熱すると旨味たっぷりの出汁が出ます。
水分も結構出るので、フライパンで煮含めていき、きゅるきゅると音がするぐらいまでソースを煮切る、つまりきのこから出た出汁をもう一度きのこに吸わせるという、きのこの香り満載の秋らしい一皿です。

トリフォラーティとは"トリュフのような"という意味の調理法または料理のこと。
トリュフを使っていないのにトリュフのような(香りのする)料理って、どんな調味料を使ってどんだけ手間暇かけてるのかと思いきや、実はオリーブオイル、バター、にんにく、イタリアンパセリのみじん切りと一緒に具材を炒めるだけの簡単料理なんです。
具材はきのこに限らないのですが、定番はやはりきのこ。
ワインは赤でも白でも合います。

イタリアンパセリの代わりにオレガノが入ると、funghetto フンゲットという料理になります。
funghiがきのこなので"きのこのような"という料理名、調理法もネーミングセンスもよく似ています。
そういうわけでトリフォラーティに使うパセリは彩り程度に入れているわけではなく、トリフォラーティと呼ぶために不可欠な要素。
量もかなりたくさん使います。
それと、天然ものの舞茸やポルチーニが手に入った、なんてときは話は別ですが、通常はいろいろな種類のきのこを混ぜた方が美味しくできる料理でもあります。

日保ちするので、一度にたくさん作って翌日のディナーの付け合わせやお弁当のおかず、ブロードでのばしてパスタソースにしても美味しいですよ。

Ingredienti (per 10 persone)

舞茸2パック
ぶなしめじ2パック
マッシュルーム1パック
にんにく2片
イタリアンパセリ30枝
バター30g
オリーブオイル大さじ3
白ワイン1/4カップ
塩・胡椒適量


Preparazione

舞茸、ぶなしめじは石付きを切り落としてから小房に分け、マッシュルームは縦5mm幅ぐらいにスライスしておきます。
イタリアンパセリはみじん切り、にんにくは包丁の背でつぶしておきます。

フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて、ごく弱火で加熱します。
にんにくの香りが立ったらバター、きのこを順に加えて、中火でさっと炒めて一旦蓋をします。
すぐにきのこから水分が出てしんなりしてくるので、蓋をとり、ワインとイタリアンパセリを加えて20分ほど炒めていきます。

水分が少なくなってくると、きのこがきゅるきゅると音を立てるようになるので、そうなったら火を止め、塩胡椒で味を整えて出来上がり。

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2 件のコメント:

  1. あぺぺさん
    Funghi Misti Trifolati きのこのトリフォラーティ
    素適な料理
    秋の味覚
    うれしいです
     レシピ
    有り難うございます

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    1. りゅうじさん、いつもありがとうございます。
      きのこはバターやオリーブオイルなど油との相性がいいですね。
      美味しくいただきました。

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