Osteria Abebeeno: Inverno-冬

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2020年12月5日土曜日

適度に脂身があり煮ても焼いても美味しい豚肩肉をかたまりで茹でて、その煮汁で炊いた白いんげん豆を添えた豚肩肉のボッリート。
分厚くスライスした肩ロース肉は断面までしっとり、肉の旨みを吸ってぱんと膨らんだ豆もほっこり沁みる初冬の一皿です。

ぶつ切りにしたサルシッチャを香ばしく焼きつけ、砕いた胡桃とともにクリームソースに仕立てたサルシッチャと木の実のパスタ。
徐々に冬へと向かう今の時期は身体が高カロリーのものを欲する季節、こってりしつつも木の実の味をアクセントにした晩秋の一皿です。

冬から春先にかけて旬を迎えるヤリイカを刺身に切り分け、相性のいい大葉の香りのサルサヴェルデを添えたヤリイカのクルード。
ねっとり軟らかいのにぱつんと歯切れがよく上品な甘みがあるところはさすがヤリイカ、イタリア風のお刺身も日本人の口によく合います。

冬の三陸で揚がるしっとり艶々の旬のカジキをオイルソースに仕立ててパスタに絡めた、冬なのにもう夏が恋しくなっちゃいそうな一皿。
シチリア近海に浮かぶ小島で収穫されるケイパーが潮の香りをプラス、これが入るとたちまち地中海風の味に仕上がります。

旬のほうれん草をジェノベーゼのようなグリーンペーストに仕立てて、江戸前のぷりぷりの小柱を合わせた春が待ち遠しい季節のパスタ。
立春は過ぎたとはいえまだ暖かさと寒さが交互に訪れる三寒四温の頃、冬のものをベースにしつつ春らしい貝の味とパステルカラーの組合せで季節の変わり目の食卓を春色に彩ります。

冬になると稀に鮮魚で流通するカタクチイワシを包丁で丁寧に捌いて、塩と酢で〆めてソットオーリオにしたアリーチのマリネ。
出会いものにつき鮮度の良いものを見つけたら即買い、目が黒く透明で身体が銀色にきらきら光っていれば刺身やマリネにできますよ。

北の海から届いた冬牡蠣の身を殻から外して白ワインでぷりっと蒸し、殻に戻して三色のソースでグラタン風に仕立てた一皿。
ソースがそれぞれ別なので準備にやや手間がかかりますが、人が集まるホームパーティーなどではこんな合い盛りにすると見栄えがします。

旬の春菊をクリームソースに仕立てて生パスタのリングイーネと和え、仕上げにカラスミパウダーを散らした春菊と唐墨のパスタ。
イタリア野菜のような春菊の苦味とカラスミの塩気がクリームソースと好相性、もっちりした生パスタによく絡むこの冬いち推しの一皿です。