2017年2月18日土曜日

Pasta con Panna e Spinaci ハムと寒締めほうれん草の春待ちパスタ クリームソース

霜にあたって甘みがぐんと増したちぢみほうれん草をバターでソテーし芳醇なクリームソースを纏わせたハムと寒締めほうれん草のパスタ。
立春もとうに過ぎたというのにまだ寒く本格的な春の到来が待ち遠しいこの時期にぴったり、冷えた身体も温まるし春霞がかかったかのような淡い色調が逸る気持ちを充たしてくれる一皿です。

2017年2月11日土曜日

Paccheri al Ragu di Ricciola 中落ち鰤のラグーのパスタ パッケリ

半身で調達した寒ブリの中骨などについた身をスプーンでかき取って、トマトで煮込む賄い料理みたいな中落ちブリのラグーのパスタ。
照り焼きやぶり大根など濃い味付けで美味しいブリはトマトソースとも好相性、地中海で獲れるカンパチのラグーのようにオリーブやケイパーも加えた南イタリアっぽいソースでいただきます。

2017年2月4日土曜日

Zuppa di Fagioli Cannellini ハムといんげん豆のスープ

イタリア産の白いんげん豆を香味野菜のソッフリットと鶏のブロードでことこと煮込んだ、ちょっと田舎っぽくて素朴なミネストラ(スープ)ズッパ ディ ファジョーリ カンネリーニ。
ハムはここでは具材というよりも出汁をとるのが目的、旨みが凝縮したスープを豆がふっくらと吸った滋味深い一皿です。

2017年1月28日土曜日

Soffritto Napoletano ( o Zuppa Forte ) ぴり辛豚もつ煮込みソフリット

豚の胃や腸などいろいろな部位のもつを唐辛子のきいたトマトソースでとろとろに煮込んだ、辛い(強い)スープ=ズッパフォルテという別名もあるナポリの冬の風物詩ソフリット。
大きな鍋でソースたっぷりに仕込んでおいて、旨みが溶け出たソースでパスタも作っちゃう一石二鳥なところが南イタリア流です。

2017年1月21日土曜日

Panada Cremonese クレモナ風 パン粥料理パナーダ

古くなったパンを鶏のブロードで煮込んでチーズと溶き卵で仕上げた、ストラディバリウスの故郷クレモナの素朴な郷土料理パナーダ。
パン粥=パンコットは典型的な農家の料理でイタリア各地にありますがパダーノ地方での呼び名がパナーダ、パンを香ばしくトーストしてから崩して煮込み、ナツメグで風味づけするのがクレモナ風です。

2017年1月14日土曜日

Tartare di Tonno Fresco マグロのタルタル仕立て

艶やかな本鮪の赤身の部位を贅沢に叩いてこま切れにして、バジリコやケイパー、オリーブオイルと和えたマグロのタルタル仕立て。
赤身とはいえしっとりと脂がさして香り高いところはやはり本マグロ、必要以上にハーブや香辛料をきかせずシンプルにいただきます。

2017年1月7日土曜日

Scrippelle 'Mbusse alla Teramana テーラモ風ブロード仕立てのクレープ ウブッセ

ふんわりと焼き上げたクレープの生地に削ったパルミジャーノを包んで熱々の鶏のブロードに浮かべた、アブルッツォ州はテーラモ地方伝統の甘くないクレープ料理ウブッセ。
クレープといえば日本ではパフェみたいにデコったスィーツのイメージしかないですが、本来はこんなふうにシンプルにいただきます。

2016年12月24日土曜日

Filetto di Manzo Scottato con la Mollica 牛フィレ肉のたたき シチリア風ソース

肉本来の風味がしっとり薫るカルネロッサ=赤身の牛フィレ肉の周囲を強火で焼きつけ、噛みごたえのある厚さに切り分けた豪快なイタリア風牛のたたき。
中は血が滴ったりしない火の通った状態でかつピンク色、ぴりっと辛いノンフィルターのオリーブオイルに香草パン粉やすりおろしたレモンの皮の香りのソースでいただきます。