2018年12月15日土曜日

Cannelloni alla Bolognese ボローニャ風ラグーとベシャメッラのカンネローニ

薄くのばしてラザニア状にカットした手打ちパスタ生地に肉のラグーを詰めて巻き、たっぷりのベシャメラとチーズを乗せてオーブンで焼いたボローニャ風のカンネローニ。
手間暇かけて煮込んだミートソースはそれだけで立派なご馳走ですが、それにさらにもうひと手間かけたリッチでゴージャスな一皿です。

2018年12月9日日曜日

Carpaccio di Orata con Corona di Erbe e Fiori 天然真鯛のカルパッチョ 三種のハーブとともに

カレンダーも残すところあと一枚、名実ともに冬に入り味が乗ってきた白身魚を三種のハーブの香りでいただく真鯛のカルパッチョ仕立て。
クリスマスシーズンにちなんでグリーンリーフをリース風にあしらい、エディブルフラワーで華やかな色味も添えた見映えのする一皿です。

2018年12月1日土曜日

Risotto al Parmigiano 黒胡椒とパルミジャーノのリゾット

バターでちりちり炒めたぴかぴかの新米と香味野菜を熱々の鶏スープでことこと煮て、チーズと黒胡椒で仕上げたパルミジャーノのリゾット。
鶏出汁に野菜の香味にバターとチーズの芳醇さが奏でる旨みの三重奏はこの季節ならでは、リゾットに不向きとされる国産のしかも新米ですがちょっとしたコツでちゃんと上手に炊けますよ。

2018年11月24日土曜日

Insalata di Funghi Prataioli Crudi フレッシュマッシュルームと春菊のパルミジャーノ和え

香りの強いブラウンマッシュルームをフレッシュのままスライスして、削ったパルミジャーノで和えて春菊を添えたサラダ仕立ての一皿。
主張の強い春菊のえぐみや苦味は野菜というよりも和製ハーブのよう、脂の乗った魚や肉料理のサイドディッシュにぴったりだしフレッシュのマッシュルームと春菊の相性もいいですよ。

2018年11月17日土曜日

Spaghetti al Ragu alla Bolognese 牛肉と赤ワインのボロネーゼ

香ばしく焼き色をつけた牛挽肉に香味野菜と西洋きのこのソフリットを赤ワインでじっくり煮込んだ、牛肉と赤ワインのボロネーゼ。
平打ちパスタもいいんですがむっちり太いスパゲッティを合わせるのが最近の好み、ひと口噛めばジューシーな肉汁と小麦の香りがほとばしる重厚でゴージャスな一皿です。

2018年11月10日土曜日

Orata Cruda con Salsa Verde 黒鯥のクルード 松皮造り サルサヴェルデ添え

半身におろしたクロムツの皮目を湯引きして氷水で締め、刺身に引いてバジリコとパセリのソースをあしらった黒鯥のクルード。
黒ムツは晩秋から冬にかけて旬を迎える高級魚、味は鯛に似ていますが淡白なのに脂が乗ってむっちりした食味は鯛をも凌ぎます。

2018年11月3日土曜日

Pappardelle alla Crema di Funghi Prataioli e Frutta Secca 四種の木の実のパッパルデッレ

胡桃やヘーゼルナッツなどの木の実とマッシュルームを粗く粉砕して、バターと生クリームでのばしたソースを平打ちパスタに絡めていただく木の実と茸のクリームソース仕立て。
ナッツの深い香りも茸の風味もバターやチーズなど乳製品と相性抜群、深まる秋の森の恵みが器の上に詰まった晩秋の一皿です。

2018年10月28日日曜日

Linguine al Pesto con Prociuto Crudo ジェノベーゼソースのリングイーネ 生ハム添え

夏の終りにまとめて収穫したバジリコの自家製ペストを釜揚げパスタと絡めて、生ハムを添えていただくジェノベーゼソースのリングイーネ。
融点の低いパルマ産プロシュートの脂がいい感じにとろけてバジリコのスパイシーな香りと柔らかく融け合う秋の一皿です。