2015年1月17日土曜日

Spaghetti ai Broccoli ブロッコリーのスパゲッティ プーリア風

ブロッコリーをくたくたに茹でて、煮崩してソースにしたものをパスタと和えたプーリア風ブロッコリーのスパゲッティ。
一人前あたりブロッコリーを一房まるごと使う、野菜とオリーブオイルたっぷりの南イタリアらしい一品です。

このブロッコリーのパスタ、最近は日本でも知名度がかなり向上して、検索すると料理のレシピなどを紹介している日本語のサイトがたくさん見つかります。
ややステレオタイプではありますが、ご当地パスタの定番オレキエッテを合わせると、よりプーリアらしさを演出できますよねぇ。
でも、観光的な要素がない家庭で作る場合は、地元プーリアといえどもスパゲッティを使う方が人気かも。
南イタリアの人は基本的に手打ち麺よりもぱつんぱつんのアルデンテに茹でた乾燥パスタ、それもごく普通のスパゲッティが大好き。
日本で一般的な1.6mmとか1.7mmよりもう少し太めのものが好まれ、ぷりっとした歯切れの良さを楽しみます。

さて、よく見かけるレシピは、ブロッコリーとパスタを同じ鍋で一緒に茹でて、具材とパスタを同時進行で調理するというもの。
調理も楽だしブロッコリーの食感も適度に残って日本人好みに仕上がるかもですが、ブロッコリーは具ではなく、くたくたに煮崩してソースにするという感覚で作るとぐっとイタリア料理っぽくなります。
オイルはたっぷり使って、オイルと水分の乳化剤の役目をするパスタの茹で汁でソースをとろりと乳化させ、硬めに茹でたスパゲッティを投入してソースの旨みをパスタに吸わせながら、フライパンの中できっちりアルデンテにもっていけば完璧です。

"il Granaio d'Italia" ・・・ イタリアの穀物倉庫。
プーリアは昔からそんな風に呼ばれてきました。
トマトなどの野菜や果物、ナッツなどの農産物はシチリアなど他の州を抑えて国内最大の生産量を誇る一大生産地。
とりわけ乾燥パスタの原料となる硬質小麦(デュラム小麦)は、質、量ともに群を抜いていますし、オリーブオイルもイタリア全土の生産量の半分をプーリア州が占めるほどです。
そんな恵まれた環境で昔から何も変わることなく作られてきたプーリア料理の特徴は、ただただナチュラルでシンプル。
このブロッコリーのパスタも、野菜本来の甘みと小麦の風味、フルーツのようなオリーブオイルの香りがストレートに味わえます。


Ingredienti (per 4 persone)

スパゲッティ500g
ブロッコリー4房
アンチョビ6尾
にんにく2片
唐辛子2本
ペコリーノチーズ15g
オリーブオイル適量
塩胡椒適量


Preparazione

ブロッコリーの花蕾の部分は小房に切り分けて、茎は根元の硬い部分を取り除き、残りは煮崩し易いよう刻みます。
にんにくは粗みじん切りに、ペコリーノは削っておきます。

深鍋に湯を沸かして1%の塩を加え、ブロッコリーの茎から先に入れて数分後に花房を入れて、15分ほど茹でます。
フライパンにオイルをしいて、にんにくと唐辛子を加えて香りを出し、アンチョビを木べらで潰しながら加えます。
茹でたブロッコリーをレードル2杯ほどの鍋の湯とともにフライパンに移して、木べらで崩しながら煮てソース状にしていきます。

パスタを茹で始めて、5分ほど経ってグルテンが湯に溶け出た茹で汁をレードル3杯ほどフライパンに加え、パンを揺すってソースをとろりと乳化させます。
表示より1分半早めに上げたスパゲッティをフライパンに移し、ソースをパスタに吸わせるようにマンテカーレしながら塩胡椒で味を調整し、ペコリーノを加えてもう一度さっと和えてアルデンテに仕上げます。
皿に盛ってエキストラヴァージンをまわしかければ出来上がり。

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