2015年1月10日土曜日

Bollito Misto 北イタリアの茹で肉料理 ボッリートミスト

煮込んでこそ美味しい部位の肉を香味野菜などと一緒にじっくり茹でて盛合せにしたボッリートミスト。
緑色のソース "サルサヴェルデ" を添えていただく、冬の北イタリアの伝統料理です。

ボッリートは "茹でる" という意味、牛の飼育が盛んなイタリア北部の名物料理で、とりわけピエモンテ州のものが有名。
使われる肉は主に牛肉で、内臓や頭、舌、テールなど7種類もの部位を入れるのが正式だと言われています。
いろいろな部位を盛り合わせにするからボッリート "ミスト"。
とにかく大量の肉と野菜を大鍋で茹でるので、そもそも数人分だけ作るといった料理ではないんですねぇ。
よくフレンチのポトフや日本のおでんに例えられますが、一緒に茹でた野菜は肉を美味しくするための出汁なので捨てて肉だけを食べる料理、ポトフやおでんとはだいぶ趣旨が違います。
野菜を添える場合は肉とは別に茹でたものを添えます。

一方、普通の家庭で作られるボッリートは当然ながらそこまで本格的ではなく、それこそポトフのような感じです。
牛肉だけでなく豚肉や鶏肉、ソーセージやサラミなどもお好みで入れて一緒に茹でた野菜も捨てずに食べます。
肉からもいい出汁が出てそれをしっかり吸った野菜です、捨てるなんてもったいないですよね。

薄い塩味だけで茹でるボッリートにはソースを添えて食べます。
ソースも正式には7種類を添えるのですが、何かひとつだけ添えるなら緑色のサルサヴェルデ。
イタリアンパセリやにんにくを擦り潰してヴィネガー、オリーブオイルを加えてペースト状にしたソースで、生にんにくの辛味とヴィネガーの酸味が薄い塩味の肉によく合います。
残ったら保存もききますので、ボッリートだけでなくグリルした野菜や肉のロースト、魚料理に添えてもいいですよ。

茹で肉だから案外ヘルシーで、ポトフみたいにスープと一緒に食べれば身体も心底温まるボッリート。
この冬の定番にしてみてはいかがですか。


Ingredienti (per 10 persone)

いろいろな部位の肉2kg
玉ねぎ中5個
にんじん大2本
セロリ1束
じゃがいも中10個
ローリエ3枚
適量
per la Salsa Verde
イタリアンパセリ40枝
にんにく1/2片
セロリ20g
グリーンオリーブ4粒
アンチョビ2尾
ケイパー大さじ1
ワインヴィネガー大さじ2
オリーブオイル大さじ4
塩胡椒適量
パン粉適量


Preparazione

肉は煮込んで美味しい部位をかたまりで調達します。
牛なら肩肉やもも肉、テール、タンなど、豚は肩肉や出汁のでる骨付きのスペアリブ、鶏なら水炊き用のぶつ切りなどが向きます。
内臓を入れても美味しいです。

玉ねぎは丸ごと茹でるので皮を剥くだけ、にんじんは乱切り、セロリは筋をとってひと口大に切ります。
じゃがいもはタワシでどろを洗い流してから皮つきのまま半分に切り、水にさらしておきます。

なるべく大きな深鍋に玉ねぎを並べ、その上に肉を重ねます。
隙間ににんじん、セロリを入れて水をひたひたに張り、塩とローリエを加えて火にかけ、煮たったら弱火にして1時間ほど煮込みます。
じゃがいもは煮崩れしやすいので途中で加えます。

鍋を煮ている間にサルサヴェルデを作ります。
パセリ、にんにく、セロリ、オリーブ、アンチョビ、ケイパーを適当に刻んでからフードプロセッサに入れて、ヴィネガーとオリーブオイルを加えて撹拌しピュレ状にします。
塩胡椒で味を調整し、ピュレの緩さ加減によってそのままでもいいし、もう少しペースト状にしたければパン粉を加えて練ります。

肉が軟らかく煮えたらかたまり肉を取り出して厚めにスライスし、再び鍋に入れて温めてから野菜と一緒に盛りつけます。
煮汁と一緒にスープ皿によそってもいいし、大きめの平皿に散らし盛りにしてもいいですね。
サルサヴェルデを添えれば出来上がり。

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