2014年4月26日土曜日

Linguine allo Scoglio 魚介のパスタ アッロ スコーリオ

香ばしいアーリオ オーリオで具材の魚介をソテーしたところへ、濃厚な貝の出汁スープを注ぎ入れエマルジョンさせた、南ならではの渾然一体となった潮の香りいっぱいのパスタ アッロ スコーリオ。
浅蜊の味噌汁や蟹汁のような旨みの濃い出汁がソースとなって、魚介好きの日本人なら誰もが美味しいと感じるパスタです。

"allo Scoglio" アッロ スコーリオは"磯の"とか"岩礁風の"という意味。
魚介のパスタといえば、漁師風という意味の "alla Pescatora"ペスカトーレや "alla Marinara" マリナーラ、海の幸という意味の "Frutti di Mare" フルッティ ディ マーレなどいろいろな呼び名がありますが、主に貝類や甲殻類を使ったものがアッロ スコーリオ。
とはいえ、これらにはとくに厳密な定義もなく、魚介のパスタに使う具材は大概アサリ、ムール貝、イカ、タコ、海老、カニと変わり映えしないので、ほぼ同義語だと思っています。
しいて言えばペスカトーレはロッソ、のイメージが強いぐらいでしょうか。

さて、家庭で美味しい魚介のパスタを作りたくても、なかなかお店のような味にならなかったりしますよね。
それはパスタに使う具材だけでは十分に濃い出汁がとれないからで、プロはあらかじめ仕込みしておいた魚介のブロードを使ったりしていますので違いがあるのも当然かもしれません。
でも諦めないで(笑)、今日は家庭でもできる一石二鳥のいい方法を。

まず4~5人分で1kgほど(もっと多くてもよい)を目安にムール貝をワイン蒸しにして、アンティパストでいただきます。
そうすると鍋に濃厚な貝のスープが残っていると思いますが、パンに浸して食べたい気持ちをぐっと堪えて、これをパスタのソースに使います。
やってみるとその差は歴然としてるので、バケツ一杯ほど食べてしまうようなムール貝大好き派もそうでない方も是非お試しを。

仕上げにエキストラヴァージンをまわしかけて、レモンをきゅっと搾れば、もう完璧に地中海の香りが漂う一品になりますね。

Ingredienti (per 4 persone)

リングイネ500g
ムール貝1kg
白ワイン1/2カップ
芝海老150g
やりいか2杯
ミニトマト15個
にんにく2片
塩・胡椒適量
オリーブオイル適量
レモン1/2個
イタリアンパセリ10枝


Preparazione

ムール貝はよく掃除をしてからワイン蒸しにして、パスタの具材用に貝少々と鍋に残った出汁スープをとっておいて、残りはアンティパストでいただいてしまいます。

芝海老は殻ごとの方が出汁が出るので洗ってそのまま。
ヤリイカはわたと中骨をとり除き、エンペラを外して薄皮を剥き、胴は輪切りに、脚は流水で吸盤の殻をこそげとって縦に2等分に、エンペラも2等分に切っておきます。
にんにくは包丁の背で潰して、ミニトマトはへたをとって楊枝で2~3個所穴を開け、イタリアンパセリは粗みじん切りにします。

フライパンにオリーブオイルを注いで、にんにくをごく弱火で加熱します。
にんにくの香りが立ったら取り除き、海老、イカ、ミニトマトを入れ、強火でさっとソテーします。
ここへムール貝のスープを注ぎ入れます、パスタの茹で汁があとで入るのでその分を考慮し弱火で少し煮詰めていきます。
パスタの茹で汁をレードル2杯フライパンに入れ、フライパンを揺すりながらソースを完璧に乳化させ、塩胡椒で味を決めます。

パスタは表示時間よりも1分半ほど早く硬めにあげて、フライパンでじっくりとマンテカーレしてソースを吸わせながらアルデンテにもっていきます。
残しておいたムール貝を加えてさらに和えて、もう一度味を見て足りなければ塩胡椒で調整します。

皿に盛り、エキストラヴァージンをまわしかけ、レモンを搾ってイタリアンパセリを散らせば出来上がり。

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2 件のコメント:

  1. あべべさん
    ムール貝のパスタ アッロ スコーリオ
    美味しそうです
    ムール貝のだしをたっぷりお使いにさすがデス
    素晴らしいレシピ
    ありがとうございます

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    1. りゅうじさん、経過も良好そうでなによりです。
      ボンゴレもそうですが、貝類のパスタ大好物です。
      貝類はすごく濃い出汁がでますね。

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