2014年4月19日土曜日

Tortino di Melanzane 茄子のトルティーノ

からっと素揚げしたナスにオリーブオイルなどでマリネしたモッツァレッラとトマト、バジリコの葉を交互に積み重ねてオーブンで焼いた茄子のトルティーノ。
盛り付けがとても印象的なので、ホームパーティーや来客時の "おもてなし" でアミューズか前菜としてお出しすると記憶に残る一品になります。

使っている食材からすると南イタリアの料理かなと思ってしまうのですが、トルティーノは野菜などを何層にも重ねて焼いた エミリア ロマーニャ州の郷土料理。
塔に見立てた上品な盛り付けは、地元の郷土料理を大切にする同州レッジョ エミリアにあるリストランテのアミューズを真似てみたものです。
あか抜けない感じの家庭料理をリストランテ グレードで提供するとこうなるというお手本です。
実際に家庭で作られるトルティーノは、薄切りにしたじゃがいもなどの野菜をキャセロールに敷き詰めてオーブンで焼いたり、大きなフライパンでフリッタータ(イタリア風オムレツ)のように焼いた田舎っぽい料理、趣きはこれとはかなり違うものになります。

ところで、茄子を重ねて焼いた料理ならパルミジャーナが有名ですね。
トルティーノは南の料理みたいだけど北イタリアの料理だったわけですが、逆に"パルミジャーナ"をパルマ風と誤訳して北の料理かと思ってしまったら間違いで、れっきとした南の料理。
シチリア料理説、ナポリ料理説がありますが、前者が有力。
パルマ発祥でもないし、パルミジャーノ チーズを使うわけでもないです。

さて、これから夏に向けて路地もののナスがどんどん美味しくなる季節。
トマトやオリーブオイルとの相性もよく、茄子を使ったイタリア料理は種類がたくさんあるので食卓に登場する機会も多くなりますが、家族の記念日や客人の"おもてなし"の際には、上品な盛り付けの茄子のトルティーノを是非お試しください。

Ingredienti (per 4 persone)

ナス大2本
トマト中2個
モッツァレッラ100g
バジリコの葉12枚
バジリコ(飾り用)4芽
にんにく2片
エシャロット2片
黒オリーブ2粒
乾燥オレガノ適量
塩・胡椒適量
オリーブオイル適量


Preparazione

茄子は米ナスなど胴太のものを用意し、厚さ1.5cmほどの輪切りにして半分に切ったにんにくをこすりつけ、塩胡椒をふって少し置いてからオリーブオイルで素揚げにします。

トマトはナスと太さが同じぐらいの中央部分を輪切りに、モッツァレッラもスライスして、ともにオリーブオイルで軽くマリネします。
残りのトマトを角切りに、エシャロット、黒オリーブは粗みじん切りにしてボウルに入れ、塩胡椒、オレガノ、オリーブオイルを加えて混ぜ合わせ、ソースにします。

キャセロールにナス、バジリコの葉、モッツァレッラ、トマトの順に2層に重ねて、最後にもう一度ナスを乗せます。
その上にソースを乗せて、200度に余熱したオーブンで10分程度、モッツァレッラが溶けるぐらいまで焼きます。
塔の形を崩さないように皿に盛り、飾りのバジリコを乗せれば出来上がり。

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2 件のコメント:

  1. 初めてみました。こんなイタリアなブログ初めてです。刺激になります。楽しみが増えてうれしいです。

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    1. こんにちは、コメントありがとうございます。
      ショシムヤルチッヒタさん(でよいですか?)のブログにコメントしようとしたのですが、エラーでうまくいかなかったので、こちらに返信します。
      さりげなくリコッタサラータやらグリーチャやら、どこで入手したのかと思うようなディープな食材を使われていて、びっくりしました。
      毎日更新されているのもすごいですね。
      是非ともよろしくお願いします。

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