Osteria Abebeeno: Verdure e Contorni-副菜

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2020年8月1日土曜日

叩いてぷりぷり感の増した海老とダイスカットした夏野菜をソテーし、アルデンテに炊いて甘酢とオリーブオイルでマリネしたお米と合わせた海老と夏野菜の冷製リゾット（ていうかライスサラダ）。
日本と違ってお米はイタリアでは主食ではなく野菜の一種、冷たくしていただくイタリアのお米のサラダは夏の前菜の定番です。

エメラルドグリーンのミニトマトに深緑のバジリコとボッコンチー二を合わせて、塩胡椒とオリーブオイルでまとめたカプレーゼ。
カプレーゼといえばイタリアントリコローレがおなじみですが、こんなシックなツートーンも爽やかで汗ばむ今の季節にぴったりです。

世界中が騒然としている間にいつのまにか春も終わろうとしてますが、晩春から初夏へと季節が移るこの時期は北の大地でホワイトアスパラが旬を迎えます。
茹でたアスパラは鳥の巣に見立てて盛りつけ、ポーチドエッグを添えて黄身と溶かしバターを混ぜながらソースにしていただきます。

深みのある橙色が宝石のように美しい旬の金柑をちょっと蜂蜜を加えた甘いドレッシングでマリネした金柑のサラダ仕立て。
フェンネルやセロリの代わりがしゃきしゃき食感の山うどや新玉ねぎ、さらにケイパーの苦みを添えればほんのり春の味がする一皿です。

清楚でオールドファッションな花野菜カリフラワーを薄い衣で揚げて、アンチョビ風味のソースを添えたカリフラワーのフリット。
揚げたて熱々にパルミジャーノをぱらりひとつまみで香りを引き立てて相性抜群のソースにひたしていただく初冬の一品です。

ベランダで摘んだルッコラを皿に敷いてフレッシュのマッシュルームを並べ、砕いた木の実を散りばめた秋のイタリアンサラダ。
味付けはひとつまみの塩とオリーブオイル、黒胡椒はしっかりきかせて粉雪のようにパルミジャーノを削ったシンプルな一皿です。

きらきらとエメラルド色に輝くシャインマスカットにパルマ産生ハム、葉野菜、ちぎりモッツァレッラなどを盛り込んだシャインマスカットのサラダ仕立て。
甘いフルーツに塩気のある生ハムやオリーブオイルの風味を合わせた、いかにも秋のイタリアといった雰囲気の一皿です。

旬の秋茄子を天火で黒焦げになるまで炙り、焦げた皮は剥いて冷蔵庫でオリーブオイルをなじませた焼き茄子風の秋茄子のマリネ。
トマトソースを敷いた皿に姿のまま盛りつけ刻んだバジリコを添えればさっぱり、冷えた白ワインのお供にもぴったりの秋の前菜です。