2020年6月13日土曜日
Insalata di Pomodori Verdi e Boccontini Fior di Latte グリーントマトとボッコンチーニのカプレーゼ
カプレーゼといえばイタリアントリコローレがおなじみですが、こんなシックなツートーンも爽やかで汗ばむ今の季節にぴったりです。
イタリア料理に不可欠な野菜のひとつがトマトですよね。
トマトソースのパスタはレパートリーが山ほどあるし、マルゲリータやマリナーラなどのピッツァもトマトがあってこそ。
日本ではトマトは主に生食用ですが、イタリアでもトマトとバジリコを炙ったパンに乗せたローマ風ブルスケッタやカプレーゼサラダのようにそのまま食べる場合もありますが、イタリアのトマトは加熱用の品種が主流のためソースにするケースの方が多くなります。
そのトマトソースで何かを煮込んだ郷土料理もたくさんあります。
ナポリ風ラグーは肉の塊りやソーセージをトマトで煮込んだものだし、同じナポリのアフォガート（またはルチア風）はタコのトマト煮込み、トスカーナ地方のパッパアルポモドーロやアクアコッタもパンや野菜をトマトで煮込んだ料理です。
ミラノ料理からは有名なミネストローネも冬野菜のトマト煮込みだし、ローマ風やフィレンツェ風のトリッパ（牛の二番目の胃袋＝ハチノス）もトマトで煮込んだものだし、美食の街ボローニャ風のミートソースもブラウンソースのようですがトマトがたっぷり入ります。
有名なチキンカチャトーラも鶏肉のトマト煮込みでしたよね。
つまり現代のイタリア料理はトマトなしでは語れないし、成立もしないというわけです。
現代の、とあえて書いたのは、以前のイタリア料理にはトマトを使ったものなんてひとつもなかったから。
しかもそんな昔の話ではなく、ほんの200年ほど前のことです。
今でこそイタリアの国民的野菜ともいえるトマト、てっきり地中海原産のイタリア野菜かと思いきや実は外来野菜なんです。
トマトはパプリカなどと同じ南米が原産。
ヨーロッパにトマトが伝わったのは18世紀のことです。
トマトが伝わる前のイタリア料理は白っぽかったり茶褐色などの地味な色あいのものばかりでした。
真っ赤なトマトの登場は、派手好きで食いしん坊なイタリア人にとってセンセーショナルなものだったはずです。
赤いトマトソースのパスタは見ただけで美味しそうですもんねぇ。
さて、トマトといえば以前は赤いのがあたりまえでしたが、品種改良が進んで黄色やオレンジ色、グリーン、紫色といったカラフルなトマトが出まわるようになりました。
黄色やオレンジ色はさほど違和感がないですが、紫色はむしろどす黒い感じであまり食欲をそそられないですよね。笑
そしてグリーンのトマトというのも、赤く熟す前の未熟な果実みたいで硬そうだし酸っぱそうなイメージがあります。
でもよく見ると薄い皮の下に果肉が透けて見えてるんですよね。
だから普通のトマトと同じように軟らかいし、ちゃんと熟してます。
そして、この透明感が宝石のエメラルドのようにきらきらして美しく、味の方もむしろ赤いトマトより甘かったりするから意外です。
今日はそんなグリーンのミニトマトに、大きさや形がほぼ同じぐらいのひと口サイズのモッツァレッラチーズ（ボッコンチー二）とバジリコを合わせて、カプレーゼに仕立てました。
全体を塩胡椒とオリーブオイルでまとめているので、丸い緑色と白色の粒々にかかったオイルがきらきらと輝いてまるで宝石箱のよう。
シックなツートーンは見た目も爽やかで、汗ばむ季節にぴったりです。
見た目だけでなく、トマトもチーズもバジリコもちょうど今が旬。
トマトやバジリコは夏野菜だから真夏が旬と思ってしまいがちですが、トマトは強い太陽光が大好きな反面、実は高温多湿が苦手。
つまり日照時間が一年でいちばん長く、真夏より気温が低い今の時期はトマトが最も美味しい時期なんです。
そしてチーズにも旬がありモッツァレッラのようなフレッシュチーズは初夏から夏にかけてがいちばん美味しい季節なんですよ。
Ingredienti (per 4 persone)
| ミニトマト（グリーン） | 200g | ||
| ボッコンチーニ | 100g | ||
| バジリコの葉 | 15枚 | ||
| オリーブオイル | 大さじ3 | ||
| 岩塩 | 適量 | ||
| 黒胡椒 | 適量 |
※分量は一応の目安なので味見しながら作ってください
Preparazione
ミニトマトは縦半分にカットします。ボッコンチーニは製品によって大きさがまちまちなので、ミニトマトと同じような大きさなら半分にカットします。
バジリコの葉は大きいものは適当に手でちぎって散らします。
岩塩と黒胡椒を挽きかけます。
フレッシュのモッツァレッラは味がやや頼りないので、塩はしっかりときかせた方がシャープな味わいに仕上がります。
ヴァージンオイルをたっぷりとまわしかけます。
冷蔵庫で少し馴染ませれば出来上がり。
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