Tagliatelle al Ragu alla Bolognese ラグーのパスタボロネーゼタリアテッレ

2013年9月28日土曜日

Tagliatelle al Ragu alla Bolognese ラグーのパスタボロネーゼタリアテッレ

北イタリアの美食の街ボローニャの伝統料理、ミートソースとしてお馴染みの肉のラグーアッラボロネーゼ。
フランス料理の影響を受けたという（そもそもフランス料理がイタリア料理の影響を受けたと言われていますが）手間暇かけたリッチな仕上がりのソースで、合わせるパスタは手打ちのタリアテッレが定番です。

ラグーとは具材を細かく刻んで煮込んだ料理のことで、魚介類や野菜のラグーもありますが、単にラグーとだけ呼ぶ場合はボローニャ風の肉の煮込みを指します。
ただし100人マンマがいれば100通りの、世界で一番美味しいラグーが存在するので（笑）、レシピについて議論しだすとちょっと面倒な領域でもあります。

今日はボローニャ商工会議所に登録されているという公式リチェッタに準じた、伝統的でありながら最もシンプルでベーシックなレシピ。
必要最低限の材料でも手を抜かずにちゃんと作れば、こんなに美味しいラグーができるということを心底実感できます。

ボローニャが州都のエミリアロマーニャ州は、プロシュートやパルミジャーノ、バルサミコなど美味しいものには事欠かないヨーロッパでも屈指の裕福で美食の土地柄。
ソースの旨味をたっぷり吸ったタリアテッレに重厚な肉ソースを絡めていただく味は、まさにリッチでゴージャス。
これをプリモで食べたらセコンドには何を食べるのかと思ってしまうほどのご馳走パスタです。

Ingredienti (per 10 persone)

per il Ragu
牛赤身肉ブロック	600g
豚挽肉	300g
パンチェッタ	100g
玉ねぎ	中玉2個
にんじん	中1本
セロリ	1本
にんにく	2片
赤ワイン	1カップ
トマトペースト	80g
ローリエ	2枚
オリーブオイル	適量
ナツメグ	適量
塩胡椒	適量
per la Pasta
タリアテッレ（生麺）	700g	（4人分）
オリーブオイル	適量
胡椒	適量
イタリアンパセリ	5枝
パルミジャーノレッジャーノ	適量

※分量は一応の目安なので味見しながら作ってください

Preparazione

最初に香味野菜のソフリットを作ります。
オリーブオイルを弱火にかけ、にんにくのみじん切りの香りを十分出してから、玉ねぎ、にんじん、セロリのみじん切りを加えて中火で20分ほど炒めます。
木べらであまり混ぜ返さず、揚げ焼きのような感じで野菜の旨みを閉じ込めていきます。

次に牛赤身肉を6～7mm角に手切りしてフライパンに入れ、強火で焼き目をつけます。
ステーキを焼くときのような香ばしさも旨みとしてソースに移していくためです。
いい感じに焼き目がついたら赤ワインを注いでフランベし、取り出します。

次に豚挽肉とパンチェッタのみじん切りも同じように焼き目をつけていきます。
牛肉だけでなく豚肉の出汁や熟成塩漬豚の香ばしさも旨味の要素として取り込みます。

すべてを鍋に移してローリエ、ナツメグ、トマトペースト、水を加えて2時間ほど煮込み、塩胡椒とナツメグで味を整えたらラグーは出来上がり。

フライパンにラグーを加えて弱火で加熱し、パスタの茹で汁をレードル3杯加えてのばし、茹であがったタリアテッレを加えてソースを吸わせるようにマンテカーレします。
パスタを皿に盛ったらフライパンに残ったラグーをレードルでかけ、みじん切りのパセリ、削ったパルミジャーノを散らせば出来上がり。
お好みで黒胡椒を挽いたりエキストラヴァージンをまわしかけます。

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