Osteria Abebeeno: Capesante-帆立貝

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2020年2月9日日曜日

旬のほうれん草をジェノベーゼのようなグリーンペーストに仕立てて、江戸前のぷりぷりの小柱を合わせた春が待ち遠しい季節のパスタ。
立春は過ぎたとはいえまだ暖かさと寒さが交互に訪れる三寒四温の頃、冬のものをベースにしつつ春らしい貝の味とパステルカラーの組合せで季節の変わり目の食卓を春色に彩ります。

香草パン粉をまぶした帆立貝柱をテッラコッタに一粒づつ間隔を開けて配置し、溶かしバターをかけてローストした冬のアンティパスト。
刺身用の貝柱は中まで火を通す必要もないので、バターがふつふつしてパン粉にかりっと焼き色がつけば食べ頃です。

北の大地から届いたルビー色のフルーツトマトと帆立貝を薄切りにしてバジリコの香りとアンチョビの塩気でいただくサラダ仕立ての一皿。
梅雨のない北海道で陽射しをたっぷり浴びたトマトは出汁がとれるほど旨みが濃厚、夏に甘みが増す帆立貝との相性も抜群です。

帆立を小粒にしたようなぷりぷりの小柱にほんのり苦みのある季節野菜ラディッキオを合わせた、ちょっと冬のヴェネチアの香り漂うクリームソースのパスタ。
江戸前天丼のかき揚げに欠かせない小柱も今やちょっとした高級食材、その小柱を帆立に見立ててたっぷり使った冬のスペシャリテです。

北の海から届いたぷりぷりの帆立の貝柱を開いて、タプナードペーストをソースに添えた刺身料理帆立貝のクルード。
タプナードの塩気や苦みが生の帆立のほんのりした甘みとバランス良く調和して、ちょっと大人の味の一皿になりました。

帆立の貝柱に岩塩と刻んだタイムの葉をまぶして、オリーブオイルでいただくイタリア版の刺身クルード。
素材の鮮度が良いほど余計な味付けをせず素材そのものを味わう、こういうところがイタリア料理と日本料理の共通点であり、素材の味よりもソースの味がするフレンチとの決定的な違いです。