Osteria Abebeeno: Liguria

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2020年9月20日日曜日

テレワークで日々の管理がよく行き届きこれまでになく立派に繁茂したバジリコで作る、収穫の秋の香り高きパスタの傑作ジェノベーゼ。
白く見えるのはじゃがいもではなく帆立を小粒にしたようなぷりぷりの小柱、仄かな潮の香りがスパイシーなバジリコの香りと相性抜群です。

夏の終りにまとめて収穫したバジリコの自家製ペストを釜揚げパスタと絡めて、生ハムを添えていただくジェノベーゼソースのリングイーネ。
融点の低いパルマ産プロシュートの脂がいい感じにとろけてバジリコのスパイシーな香りと柔らかく融け合う秋の一皿です。

バジリコと同じシソ科のセージで作った香り高いペーストをもちもちの釜揚げパスタに絡めた、セージのペストのリングイーネ。
肉料理やバターと相性のいいセージは夏場は出番が少なく蔓延る一方、たっぷり収穫して胡桃と合わせた初秋の香り漂う一皿です。

トスカーナ州の郷土料理でインツィミーノというイカと青菜の炒め煮をこの時期らしくホタルイカと寒締めほうれん草で仕立てた一皿。
彩りは地味だけどイカの旨みを青菜が吸ってほっこり滋味深い味わい、ブルスケッタに乗っけてカラスミを散らしパンにソースが少ししみたら食べ頃です。

茹でて潰したじゃが芋と小麦粉を捏ねた生地をフォークの腹でくるんと転がすように成形し、もっちりと茹でてから香り高いバジリコのペストを絡めていただくジェノバ風ニョッキ。
パスタが手打ちならソースももちろん自家製、摘みたてのバジリコから漂う甘くスパイシーな芳香で料理中から気分を上げてくれる一皿です。

胡麻に似た香りが特徴的なルッコラとローストした松の実、にんにく、パルミジャーノ、オリーブオイルをペーストにして、茹でたての釜揚げパスタと和えたペストルッコラのリングイネ。
ルコラは菜の花などと同じアブラナ科のれっきとした春野菜、見た目のパステルグリーンとマイルドな苦みがなんとも春らしい一皿です。

春から初夏にかけて日本海で揚がるボタン海老を殻ごと背開きにして、バジリコをすり潰したピュレをソースに添えた刺身料理クルード。
ボタンエビの濃厚な甘みとバジリコのスパイシーな香りの相性は抜群、身を食べたあとの頭や殻もフリットにすれば一皿で二度楽しめます。

旬を迎えたムール貝に詰物を詰めて、貝殻が開かないよう糸でぐるぐる巻いてトマトのパッサータで煮込んだムール貝のリピエーニ。
貝や詰物から旨みが溶け出たソースも残らずパンで拭って食べたくなるリグーリア州はラスペツィア地方の郷土料理です。