Osteria Abebeeno: Veneto

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2020年5月23日土曜日

世界中が騒然としている間にいつのまにか春も終わろうとしてますが、晩春から初夏へと季節が移るこの時期は北の大地でホワイトアスパラが旬を迎えます。
茹でたアスパラは鳥の巣に見立てて盛りつけ、ポーチドエッグを添えて黄身と溶かしバターを混ぜながらソースにしていただきます。

清楚な乳白色が印象的なホワイトアスパラガスをアルデンテに茹でて、溶かしバターと削ったパルミジャーノを纏わせて天火で香ばしく焼いたホワイトアスパラガスのグラティナーティ。
定番は茹でて卵のソースを添えたバッサーノ風ですが、焦げたバターやチーズが食欲をそそるこちらも相当にイタリアっぽい一皿です。

旬を迎えて身も殻もふっくらと太ったアサリを白ワインで蒸して、貝の旨みたっぷりのスープで米をことこと炊いた春浅蜊のリゾット。
貝なのでバターやチーズは使わないしブロードを足すこともなくアサリの出汁だけで炊いた、ラグーナをわたる春風の香り漂う一皿です。

茹でてペースト状にしたほうれん草とリコッタを小麦粉や卵でつないでニョッキのように丸めた、北イタリアはミラノが州都のロンバルディア州の郷土料理マルファッティ。
ふんわりと茹でてからセージの香りを移したバターのソースを絡めて、仕上げにグラナパダーノをたっぷり削りかけていただきます。

帆立を小粒にしたようなぷりぷりの小柱にほんのり苦みのある季節野菜ラディッキオを合わせた、ちょっと冬のヴェネチアの香り漂うクリームソースのパスタ。
江戸前天丼のかき揚げに欠かせない小柱も今やちょっとした高級食材、その小柱を帆立に見立ててたっぷり使った冬のスペシャリテです。

茹でて身をほぐした塩鱈の切身にオリーブオイルを少しづつ加えながらペースト状に練り上げたヴェネチアの郷土料理バッカラマンテカート。
本来はストッカフィッソという干し鱈を水で戻して作られる立飲み屋の定番おつまみ、ソアーヴェのお供に鉄板すぎる一品です。

熱々のブロードを注ぎ足しながら米とグリーンピースをことこと炊いた米どころヴェネト州の春の定番リゾット "リージエビージ"。
精進料理の豆ご飯みたいですがバターとチーズが香ってとびきり旨い、グリーンピースの短い旬を味わう伝統的な一皿です。

アドリア海で揚がる貝類や甲殻類などを、にんにく、オリーブオイル、ハーブをきかせた白ワインで煮込んだ、魚介の旨みあふれる日本人好みの味の漁師風シチュー料理ブザラ。
対岸のクロアチア料理として名高い一品ですが、少量のトマトを加えた赤いスープで煮込むのがヴェネト風です。