2016年12月24日土曜日
Filetto di Manzo Scottato con la Mollica 牛フィレ肉のたたき シチリア風ソース
中は血が滴ったりしない火の通った状態でかつピンク色、ぴりっと辛いノンフィルターのオリーブオイルに香草パン粉やすりおろしたレモンの皮の香りのソースでいただきます。
2016年12月17日土曜日
Malfatti agli Spinaci con Burro e Salvia ほうれん草とリコッタのニョッキ マルファッティ
ふんわりと茹でてからセージの香りを移したバターのソースを絡めて、仕上げにグラナパダーノをたっぷり削りかけていただきます。
2016年12月10日土曜日
Fonduta alla Valdostana 冬山の郷土料理フォンドゥータ ヴァルドスタ風
アルプス山脈伝いにフランスやスイスと国境を接するイタリア最北西端ヴァッレダオスタやピエモンテ地方の伝統料理です。
2016年12月3日土曜日
Tagliatelle alla Crema con Canestrelli e Radicchio 小柱とラディッキオのクリームソース タリアテッレ
江戸前天丼のかき揚げに欠かせない小柱も今やちょっとした高級食材、その小柱を帆立に見立ててたっぷり使った冬のスペシャリテです。
2016年11月26日土曜日
Crostini con Baccala Mantecato バッカラマンテカートのクロスティーニ
本来はストッカフィッソという干し鱈を水で戻して作られる立飲み屋の定番おつまみ、ソアーヴェのお供に鉄板すぎる一品です。
2016年11月19日土曜日
Pappardelle al Ragu di Funghi Misti 三種のきのこのラグー パッパルデッレ
肉なんて入っていないのにまるでミートソースのような味にびっくり、芳醇なきのこがこれでもかと薫る晩秋のスペシャリテです。
2016年11月12日土曜日
Trippa Gratinata al Forno トリッパのグラタン仕立て
仕込みが大変過ぎてついたくさん作ってしまいがちなトリッパですが、残りものにもうひと手間加えれば翌日も美味しくワインが飲めます。
2016年11月6日日曜日
Pizzoccheri alla valtellinese 蕎麦粉のパスタ ピッツォッケリ バターとチーズのソース
さらに今日はこれにオーブンで焼き目をつけ、仕上げに溶かしバターをじゅっとまわしかけた晩秋のスペシャリテです。
2016年10月30日日曜日
Spaghetti all'Amatriciana 復興のシンボル スパゲッティアマトリチャーナ
これはアマトリチャーナの売上を義援金にしようという運動に世界中が賛同したからですが、それだけこの素朴なパスタが人々に愛されてきた証でもあります。
2016年10月22日土曜日
Latterini Fritti in Carpione ワカサギのカルピオーネ
揚げたてのフリットにはレモンを搾ってまず一品、さらに南蛮漬け風に少し味を馴染ませたいカルピオーネも熱々の甘酢にじゅっと潜らせればすぐにワインのつまみになりますよ。
2016年10月15日土曜日
Crema di Zucca かぼちゃのクレーマ
秋も深まってきて肌寒くなってくると食べたくなる、ほっこりした味の秋冬の家庭料理の定番です。
2016年10月8日土曜日
Sarde Marinate con Salsa Ravigote 鰯のマリネ ラヴィゴットソース添え
イワシの脂っこさをソースの酸味や辛味がうまく中和してくれるので、青魚にしては上品な味に仕上がっています。
2016年10月2日日曜日
Focaccia Pugliese じゃがいもとセモリナ粉のフォカッチャ プーリア風
いわゆる惣菜パンなので小腹がすいたときのおやつに、またアンチョビの適度な塩気で前菜やワインのつまみにもなる一品です。
2016年9月24日土曜日
Gnocchi di Castagne al Burro e Salvia 栗のニョッキ バターとセージのソース
セージの香りを移したバターにフォンティーナチーズを溶かし込んだ、北イタリアらしい芳醇なソースでいただく秋のスペシャリテです。
2016年9月17日土曜日
Insalata di Tonnetto Scottato 戻り鰹のたたき サラダ仕立て
黒潮に乗って北上し餌の豊富な金華山沖でひと夏を過ごしたカツオは、春とは別物のようにまるまると太り二度目の旬を迎えます。
2016年9月10日土曜日
Pasta con Crema di Melanzane e Basilico 秋茄子とバジリコのパスタ クリームソース
クリームソースに茄子やバジリコというのはやや意外感もありますが、残暑と秋が交互にやってくるこの時期らしい一皿に仕上がりました。
2016年9月3日土曜日
Bucatini con Erbe e Salsiccia Fatta in Casa 生ソーセージとハーブのブカティーニ
蒸し暑い夏の間はあれですが、少し涼しくなってくると香辛料のきいたこんな肉々しいソースのパスタが食べたくなりますね。
2016年8月27日土曜日
Spaghetti alla Crudaiora ミニトマトとバジリコの冷製スパゲッティ
暑さ寒さも彼岸までといいますが、残暑のなかにも微かに秋の気配漂う今の季節にテラスで風に吹かれて食べれば立派に涼を感じる一皿です。
2016年8月20日土曜日
Carpaccio di Pesce Azzurro 夏鯵のカルパッチョ
青魚にしては淡白で身に歯ごたえがある鯵は、削ぎ切りにしてオイルをまわすカルパッチョで持ち味が活きます。
2016年8月13日土曜日
Pasta alla Norma 茄子とトマトとリコッタが奏でるノルマ風スパゲッティ
仕上げに散らす塩気の強いリコッタもこのパスタには欠かせない要素、これでぐっとシチリアっぽい雰囲気になります。
2016年8月7日日曜日
Tagliata all'Aceto Balsamico 牛もも肉のタリアータ バルサミコソース
下味をつけずにふっくらと焼いて後塩で味を決め、たっぷりのオリーブオイルでジューシーに仕上げるのがフィレンツェ風です。
2016年7月30日土曜日
Pasta al Ragu di Spigola e Zuccine 夏スズキとズッキーニのラグーのパスタ
アドリア海あたりの魚介スープを思わせる旨みの強いソースは日本人も大好きな味、これをしっとりとパスタに吸わせた結構贅沢な一皿です。
2016年7月23日土曜日
Carpaccio di Spigola agli Agrumi 夏スズキのカルパッチョ オレンジとケイパーのソース
稚鮎などの餌を追って河川にも入ってくるスズキは微かに川魚のような香りがあるため、ちょっとハーブをきかせたり柑橘系のソースを添えるのが定番です。
2016年7月16日土曜日
Melanzane a Barchetta 茄子のバルケッタ
塩気のきいたケイパーとオリーブがアクセントになってワインのつまみにぴったり、冷蔵庫で冷たく冷やしても美味しい南イタリア食材ばかりで作る太陽の恵みの一皿です。
2016年7月9日土曜日
Sarde Marinate alla Siciliana 入梅鰯のマリネ シチリア風
包丁が白くなるほど脂の乗った初夏のイワシも、このかりかりした食感のトッピングでわりとさっぱり食べられます。
2016年7月3日日曜日
Spaghetti alla Sorrentina トマトとバジリコとモッツァレッラのスパゲッティ ソレント風
夏の地中海料理を象徴するかのようなイタリアントリコローレが眩しいソレント風という名のパスタ料理。
ニョッキが有名なんですが、こんなこてこての南イタリアっぽいソースならもちもちのニョッキよりもぱつんと歯切れのいい乾燥スパゲッティの方が断然好みです。
2016年6月25日土曜日
Arancine Palermitane alla Carne ラグーとチーズのアランチーニ パレルモ風
具材のミートソースはシチリアではグリーンピースが入るのがお約束、冷めても美味しいので昼飲みのつまみや小腹がすいたときのおやつにもぴったりです。
2016年6月18日土曜日
Spaghetti al Ragu di Polpo 蛸のラグーのスパゲッティ
パッケリなんかも合いそうですが、仕上げのモリーカ（香草パン粉）が旨すぎるので、いつももりもり食べられるスパゲッティそれも大盛りで作っちゃうやつです。笑
2016年6月11日土曜日
Gamberi Crudi al Basilico ボタン海老のクルード バジリコのソース
ボタンエビの濃厚な甘みとバジリコのスパイシーな香りの相性は抜群、身を食べたあとの頭や殻もフリットにすれば一皿で二度楽しめます。
2016年6月4日土曜日
Spaghetti alla Ricotta, Limone e Basilico リコッタとレモンとバジリコのパスタ
主に南イタリアで生産されるフレッシュチーズは北の濃厚なチーズとは違ってヨーグルトみたいにさっぱり、レモンゼストの香りとも相まって初夏の陽気が似合う一皿になりました。
2016年5月29日日曜日
Muscoli Ripieni alla spezzina ラ スペツィア風 ムール貝のリピエーニ
貝や詰物から旨みが溶け出たソースも残らずパンで拭って食べたくなるリグーリア州はラ スペツィア地方の郷土料理です。
2016年5月21日土曜日
Pasta al Tonno Fresco con Capperi e Pomodorini 近海マグロとケイパーのパスタ
地中海のマグロもこの季節限定の初夏の味、主な産地のシチリアでは豪快にグリルしたステーキやパスタなどで短い旬を味わいます。
2016年5月15日日曜日
Pizzette ai Bianchetti 釜揚げしらすのピッツェッテ
調味料はオリーブオイルだけ、釜揚げしらすとチーズの塩気がワインのつまみにも小腹がすいたときのおやつにもちょうどいいんです。
2016年5月7日土曜日
Asparagi Selvatici in Padella 山菜風アスパラのインパデッラ
里山に自生する山菜は今頃がシーズン、イタリアでもこの時期は野生のアスパラを採ってきてパスタやオムレツなどで味わいます。
2016年5月1日日曜日
Risi e Bisi ヴェネト風グリーンピースのリゾット
精進料理の豆ご飯みたいですがバターとチーズが香ってとびきり旨い、グリーンピースの短い旬を味わう伝統的な一皿です。
2016年4月23日土曜日
Calamaretti Crudi 蛍烏賊のクルード パセリとレモンの香り
ぱつんとした歯ごたえと濃厚なわたの旨みは小さいながらも新鮮なイカの刺身ならでは、サルサヴェルデと削ったレモンの皮の香りで今の季節らしく爽やかに仕立てました。
2016年4月16日土曜日
Orecchiette con Vongole e Broccoli 春浅蜊とブロッコリーのオレキエッテ
今日はここに大粒の春アサリがごろごろ入ったスペシャリタ、パスタの窪みにたまったオイルも食欲をそそる海と大地の恵みの一皿です。
2016年4月9日土曜日
Coratella in Umido ローマ風 豚のもつ煮込みコラテッラ
イタリア料理はパスタにピッツァに魚介類というイメージもありますが本来はやはり肉、とりわけ内臓料理のバリエーションの多さに肉食文化の歴史と奥行きの深さを感じます。
2016年4月3日日曜日
Zuppa di Scorfano al Cartoccio 春カサゴのカルトッチョ仕立て
素材の味も香りも全部閉じ込めたまま食卓に出すので、紙包みを開くと湯気とともに魚介スープのいい匂いが広がる華やかな演出料理です。
2016年3月26日土曜日
Calamarata al Nero di Seppia 甲イカのカラマラータ セピア色のいか墨ソース
バジリコの香りたっぷりのトマトソースをベースに、筒切りのイカの形がモチーフのパスタ "カラマラータ" を使ったところがナポリ風です。
2016年3月19日土曜日
Zuppa di Cozze e Polpetielli 飯蛸とムール貝のズッパ ナポリ風
てんこ盛りの貝やタコを食べ進めていくと、皿の底から魚介のスープをたっぷり吸ったパンが現れて二度楽しめるという一皿です。
2016年3月12日土曜日
Bianchetti al Limone 白魚のリグーリア風
シラスやシラウオは日本だけでなくイタリアでもお馴染みの人気食材、パスタやフリッテッレなども美味しいですが、むしろこんなシンプルな前菜が一番の定番です。
2016年3月5日土曜日
Molluschi Crudi 春の貝づくし クルード三種盛り
生の貝らしいほのかな甘みや磯の香りに、それぞれの食感の違いまでも楽しめる、貝好きにはたまらない春の一皿です。
2016年2月27日土曜日
Spaghetti con il Baccala e Pomodoro 真鱈とケイパーのパスタ トマトソース
独特の熟成味のあるタラは、ちょっと香辛料を利かせたトマトソースと相性抜群、ケイパーの苦味も加えてシンプルだけど奥行きのある味わいに仕上げます。
2016年2月20日土曜日
Paglia e Fieno al Prosciutto e Piselli 麦わらと干草のパスタ 春色のクリームソース
牧歌的なネーミングがのどかなイタリアの田園風景を思わせる、古典的で田舎っぽい春の一皿です。
2016年2月13日土曜日
Verdure di Primavera al Vapore 春野菜のヴァポーレ
春野菜といっても露地物の葉豆類などは本来まだまだ先、無理に季節を先取りしなくても春はやってきますので、この時期らしく冬から春への季節の移ろいを楽しみます。
2016年2月6日土曜日
Pasta Integrale con Panna e Gorgonzola ゴルゴンゾーラソースのパスタ 全粒粉ペンネ
外皮や胚芽も一緒に丸ごと挽いた全粒粉小麦のパスタは滋味深い風味とざらっとした質感が特徴、クリーミーなソースとの相性は抜群です。
2016年1月30日土曜日
La Calamarata 槍烏賊とヤリイカの形のパスタ カラマラータ
日本ではヤリイカは冬にしか出まわらないため冬季限定の一皿ですが、シンプルな魚介のオイルソースにトマトのマキアートとくれば、これはもう絶対夏が恋しくなる味です。
2016年1月23日土曜日
Mozzarella in Carrozza ハムとチーズのモッツァレッラ イン カロッツァ
カジュアルなトラットリアで前菜として、家庭では小腹がすいたときの軽食やおやつなどにもぴったりの一品です。
2016年1月16日土曜日
Arrosto di Maiale al Latte 豚肉のロースト ロマーニャ風
鍋ごと暖炉のそばに置いておけば勝手にできてしまうような料理だったのかなぁ などと想像をめぐらす、素朴な北イタリアの田舎の味です。
2016年1月8日金曜日
Pere al Forno con Zola e Miele 西洋梨のオーブン焼き ゴルゴンゾーラと蜂蜜添え
脇にジェラートでも添えればドルチェとしても通用する、北イタリアの素朴な家庭の味です。