2016年10月2日日曜日
Focaccia Pugliese じゃがいもとセモリナ粉のフォカッチャ プーリア風
いわゆる惣菜パンなので小腹がすいたときのおやつに、またアンチョビの適度な塩気で前菜やワインのつまみにもなる一品です。
一般的にフォカッチャというと、オリーブオイルとハーブの香りがして表面にでこぼこした窪みがあるパンというイメージですよね。
特徴的なでこぼこは生地の表面を指でぐりぐり押してつけたもの。
この窪みに塩の結晶やオリーブオイルがたまっていたり、ローズマリーが窪みから生えてるように散らしてあったり、ミニトマトやオリーブが窪みにすっぽり埋まっていたりしますよね。
日本でもフォカッチャはわりと知名度があり、レシピを検索してみると自家製フォカッチャのレシピがたくさんヒットしますが、ふんわりとかもっちりといった食感が売りのものも結構あって、本場のフォカッチャよりむしろ美味しそうだったりします。
もっちりといえば、サイゼリヤにフォッカチオというサイドメニューがあるんですが、これがまたオリーブオイルがしっとり浸みてもちもちでやたら美味しいんです。
名前もフォカッチャに似てるのでフォカッチャを意識した商品なんだと思いますが、フォカッチャはもちもちというよりもパンに近い食感で、このフォッカチオはどちらかというとピッツァやインドのナンのような生地にオイルをかけて焼いたものという印象です。
似て非なるものだからフォッカチオなんて商品名にしたんでしょうか。
ちなみに最も有名なジェノバ風フォカッチャはクラムがさくさくして、薄めに焼くとスナックのような食感になります。
今日のプーリア風（州都バーリの名をとってバーリ風ともいいます）は生地にじゃがいもが練り込んであるのが特徴で、ジェノバ風より生地の密度が高いのでもう少ししっとりしています。
具材をごてごてと乗せたりはさんだりして、惣菜パンみたいに賑やかなところもプーリア風の特徴。
ご存じの通りプーリア州はオリーブ（オリーブオイル）や乾燥パスタの原料になる硬質小麦や野菜などの一大産地。
生地には硬質小麦のセモリナ粉やオリーブオイルを練り込み、玉ねぎやケイパーやミニトマト、オリーブなどの野菜を炒めてアンチョビの風味をきかせた具材をたっぷりはさんでいただきます。
Ingredienti (per una teglia 20cm)
| 強力粉 | 100g | ||
| セモリナ粉 | 70g | ||
| じゃがいも | 中1個 | ||
| ぬるま湯 | 100cc | ||
| ドライイースト | 5g | ||
| 塩 | ひとつまみ | ||
| オリーブオイル | 大さじ1 | ||
| per il Ripieni | |||
| 玉ねぎ | 中2個 | ||
| にんにく | 1/2片 | ||
| アンチョビ | 2尾 | ||
| ミニトマト | 10個 | ||
| オリーブ | 10個 | ||
| 塩漬けケイパー | 大さじ1 | ||
| 乾燥オレガノ | 少々 | ||
| オリーブオイル | 適量 | ||
※分量は一応の目安なので味見しながら作ってください
Preparazione
じゃがいもは茹でて熱いうちに皮を剥いて潰します。強力粉、セモリナ粉、じゃがいも、オリーブオイル、ドライイースト、塩をボウルの中で均一に混ぜてからぬるま湯を加えてさらに混ぜます。
じゃがいもの粘りが出て手についたりまとまりづらかったりするので、ある程度こねたら2等分して丸めます。
深さのあるバットなどに打ち粉をして丸めた生地を間隔をあけて置き、ラップをして室内で夏は1時間、冬は3時間ほど発酵させます。
生地を発酵させている間にリピエーニを作ります。
塩漬けケイパーは水にしばらく浸して塩抜き、にんにくはみじん切り、玉ねぎは縦に薄くスライス、ミニトマトは横半分にカット、オリーブは輪切りにします。
フライパンにオリーブオイルをしいて中火で玉ねぎを炒め、しんなりとしてきたら他の材料も加えて玉ねぎが飴色になるまで炒めます。
オレガノを加え塩胡椒で味を調えればリピエーニは出来上がり。
発酵した生地は四角く伸ばして成形し、リピエーニを乗せてもう一枚を上から被せて縁を閉じ、オリーブオイルをまわしかけます。
オーブンを200℃に余熱しておき、オーブントレーにクッキングシートをしいて生地を乗せ、30分ほど焼けば出来上がり。
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