Osteria Abebeeno: Capperi-ケイパー

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2020年8月15日土曜日

お取り寄せした旬の三陸産ムラサキウニを贅沢にも木べらで潰しながら軽くソテーし、茹でたリングイーネに絡めた海栗とケイパーのパスタ。
たらこや明太子パスタのような和製イタリアンかと思われがちですが、ウニのパスタはれっきとした夏の南イタリアの味です。

叩いてぷりぷり感の増した海老とダイスカットした夏野菜をソテーし、アルデンテに炊いて甘酢とオリーブオイルでマリネしたお米と合わせた海老と夏野菜の冷製リゾット（ていうかライスサラダ）。
日本と違ってお米はイタリアでは主食ではなく野菜の一種、冷たくしていただくイタリアのお米のサラダは夏の前菜の定番です。

新鮮な馬のロース肉をたたきにして大蒜やケイパー、オリーブオイルでマリネし、平皿にしいてチーズを削りかけた馬肉のカルネクルーダ。
馬のロース肉はくせもなくさっぱりした味わい、軽めのドルチェットと合わせたい夏の北イタリアの香り漂う一皿です。

この時期に日本近海に回遊してくるマグロをオリーブオイルで香ばしくソテーし、トマトソースでいただく初夏のマグロのパスタ。
主に鯵やトビウオを食べているこの時期のマグロは脂の乗りが控えめ、今が漁期のシチリア周辺のマグロと同じでさっぱり味です。

深みのある橙色が宝石のように美しい旬の金柑をちょっと蜂蜜を加えた甘いドレッシングでマリネした金柑のサラダ仕立て。
フェンネルやセロリの代わりがしゃきしゃき食感の山うどや新玉ねぎ、さらにケイパーの苦みを添えればほんのり春の味がする一皿です。

冬から春先にかけて旬を迎えるヤリイカを刺身に切り分け、相性のいい大葉の香りのサルサヴェルデを添えたヤリイカのクルード。
ねっとり軟らかいのにぱつんと歯切れがよく上品な甘みがあるところはさすがヤリイカ、イタリア風のお刺身も日本人の口によく合います。

冬の三陸で揚がるしっとり艶々の旬のカジキをオイルソースに仕立ててパスタに絡めた、冬なのにもう夏が恋しくなっちゃいそうな一皿。
シチリア近海に浮かぶ小島で収穫されるケイパーが潮の香りをプラス、これが入るとたちまち地中海風の味に仕上がります。

かりっとソテーした塩鱈の切身をトマトで煮込み、主菜でなく贅沢にもパスタのソースにした冬の港町の香り漂う一皿。
魚をソテーしたときのフライパンの香ばしいお焦げも残らず白ワインで剥がし、旨みが溶け込んだソースが生パスタにもっちり絡みつきます。