Osteria Abebeeno: VerdureSelvatiche-山菜

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2020年3月21日土曜日

深みのある橙色が宝石のように美しい旬の金柑をちょっと蜂蜜を加えた甘いドレッシングでマリネした金柑のサラダ仕立て。
フェンネルやセロリの代わりがしゃきしゃき食感の山うどや新玉ねぎ、さらにケイパーの苦みを添えればほんのり春の味がする一皿です。

粘りが出るまでこねた豚挽肉を香辛料や赤ワインでマリネし、蕗の薹とともにクリームソースに仕立てた田舎っぽい雰囲気の農家風パスタ。
合わせたのは麦わらと干草のパスタと呼ばれる古典的な二色あい盛りの平打ちパスタ、ノスタルジックな響きが初夏の田園風景を思わせます。

銀白色の帯状の模様が美しい旬のキビナゴにふっくらと衣をまとわせ、山菜とともに香ばしく揚げた黍魚子と山菜のフリット。
のどかな海辺の田舎町できらきら光る春の海をのんびり眺めていたい、そんな想いに駆られる春の海の幸と山の幸のあい盛りです。

春の味覚を代表する山菜のひとつ山独活をスキレットでさっと炒めて、チーズをたっぷり混ぜた溶き卵を流し込んで両面をしっかり焼き上げた山うどのフリッタータ。
イタリア野菜は総じて苦味のあるものが多く山うどのような春の山菜はイタリア料理との相性も抜群です。

春が旬の食材のうちとりわけフリットで美味しいものばかりを香ばしく揚げて、ちょっとづつ盛合せにした魚介と山菜のフリットミスト。
レモンをきゅっと搾って桜色の岩塩をつけて口に運べば、優しい苦味や甘みが口の中にひろがる春のアンティパストです。