2014年6月7日土曜日

Tagliata al Rosmarino 赤身牛サーロインのタリアータ ハーブオイルの香り

肉本来の旨みが味わえる赤身品種の牛サーロインの両面を香ばしく焼いて、にんにくとハーブの香りをたたえたオリーブオイルを満たしたフライパンに移してジューシーに仕上げた、フィレンツェの伝統料理タリアータ。
見栄えの良さと香ばしい匂いが食欲をそそる、フィオレンティーナと並んでイタリア料理を代表する肉料理です。

タリアータといえば大概ルッコラが添えてあって、削ったパルミジャーノを散らしてバルサミコ風味のソースでいただくのが定番ですよね。
肉が隠れるほどたっぷりの野菜を上に盛って、サラダ風に提供するスタイルもよく見かけます。
バルサミコの芳醇な酸味で、肉料理なのにさっぱりと食べられるところが、牛のたたきにも似て美味しいですよねぇ。

さて、バルサミコやルッコラを多用するのは、実はわりと近年になってからイタリア料理界で流行したお洒落なリストランテスタイル。
昔ながらの素朴な雰囲気なら、焼き上がってオリーブオイルをじゃぶじゃぶかけたフィオレンティーナを、切って皿に取り分けただけ、みたいな感じでシンプルに盛り付けた方がしっくりきます。
そうなると使う部位もTボーンを挟んだ両側にあたるフィレかサーロイン、当然ながら霜降り肉ではなく赤身品種の輸入牛などが合います。

肉の中心はレアではなく、ローストビーフのように火が通った状態で、なおかつピンク色に仕上げるのが理想。
ビステッカは焼き上げてすぐに切ると血がしたたるので、しばらく休ませて肉の内部で暴れている肉汁を落ち着かせてからスライスして、断面が綺麗なロゼ色に焼けていれば成功です。
下味はつけずに焼いているので、後塩、つまりここでしっかりめに塩胡椒をして味を決めてから、フライパンに残った香味オイルをそのままソースとしてまわしかけます。
仕上げにレモンをぎゅっと搾りかけて爽やかさをプラスすれば、気取らない感じのタリアータの出来上がり。

なんだか久しぶりに肉料理を作ったので、気づけば家には白ワインばかり、うっかり赤ワインを買い忘れるところでしたよ。
トスカーナの料理にはやはりキャンティの軽めの赤以外ありえない。
では乾杯!


Ingredienti (per 4 persone)

赤身牛サーロイン600g
にんにく1片
ローズマリー2枝
オリーブオイル適量
塩・胡椒適量
レモン1/2個


Preparazione

肉は焼く1時間以上前に冷蔵庫から出して室温に戻しておきます。
にんにくはスライスし、ローズマリーは葉を枝から外しておきます。

アルミのパスタ用フライパンにオリーブオイルをたっぷり注いでごく弱火で熱し、にんにくとローズマリーの香りを移しておきます。

よく熱した鉄のフライパンに薄くオイルをしき、ステーキを焼く要領で肉の両面を強火でかりっと焼いていきます。
香ばしい焼き目をつけるのが目的ですので目安は30秒から1分づつぐらい、トングで肉を掴んでめくって焼き色を目で見て確認します。

肉に焼き色がついたら、先ほどのオイルを満たしたフライパンに移します。
肉の厚みにもよりますが、市販のステーキ用の肉なら中火で両面をそれぞれ1分~2分づつぐらい、中がちょうどロゼカラーになるようたっぷりのオイルで中低温調理していきます。

肉が焼けたらバットに取り出して、アルミフォイルを被せて10分ほど休ませます、肉の表面にうっすらと血がにじんでくるかもしれませんが、この間も余熱で火が入るのでそれぐらいで大丈夫です。
もし大量の血がにじんでくるようなら中がまだレアなので、オイルを満たしたフライパンで焼いて休ませるという作業を繰り返します。

肉を十分休ませたら、やや斜めに薄くスライスしてから塩胡椒をしっかりめにふり、切れ端で味見をして調整します。
肉を皿に並べたらフライパンに残ったハーブオイルをまわしかけ、レモンを搾りかけてローズマリーの枝を飾りに添えれば出来上がり。

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5 件のコメント:

  1. あべべさん
    赤身牛サーロインのタリアータ ハーブオイルの香り
    素敵なお料理
    素晴らしいレシピ
    さすがです
    おいしそうですね
    有難うございます

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    1. りゅうじさん、いつもありがとうございます。
      これ、中がロゼカラーで上手に焼けたうえに、写真がすごくクリアに撮れたのでテンション上がってます。笑

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  2. 美味しそうです〜!
    ステーキは断然赤身派、しかも中がほんのりピンクのこの焼き具合、たまりません。

    鉄とアルミのフライパンを使い分ける焼き方、勉強になりました。
    後塩も、私はやったことがありません。
    それは、タリアータがそういうものなのですか?
    料理通信の「肉仕事のABC」を読んでも、いろんな焼き方があって、味付けもマリネしたり直前だったり後だったり、戸惑うばかり。
    まだまだ肉と語り合えない私です。

    先の話ですが、来年イタリアに行く予定なので、あべべさんのブログをしっかり読めば、あちらでメニューを読むのにも大いに助けになりそうで、美味しそうな画像とともにイタリア語の料理名を頭に刻み込んでいます。
    これからもよろしくお願いいたします!

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    1. demiさん、いつもありがとうございます。
      いつもこんなに上手く焼けるわけではなく、逆に上手く焼けたから写真撮って記事にするんですよっ (^^;;

      フライパンですが、鉄は高温で焼き目をつけるため、アルミは肉からオイルに滲み出た肉汁や血が見えるというメリットがあります。
      フライパンがこの2つしか無いからというのもありますが。笑

      焼き方はいろいろノウハウがあって、作り手の好みもあり、どれが正解かは難しいですよね。
      以前に赤身ステーキをぱさぱさに焼いてしまい、もっとジューシーにするには?と思っていて、オイルで仕上げる方法を見つけました。
      タリアータだからこうする、というわけでもないですが、後塩はフィオレンティーナがそうするので、そうしてみました。

      イタリアに行かれるとのこと、どちら方面でしょうか?羨ましい限りです。
      旅行記がブログにアップされるのが楽しみです。

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  3. なるほど〜。
    丁寧なお返事ありがとうございます。
    「フィオレンティーナ」調べちゃいました^^;。。。。。。ですよねぇ。イタリア語への道は遠いなぁ。
    イタリアへは、スペインから入るので、来年はローマ以北の予定です。
    でもまだ1年先ですから^^; 。イタリア語勉強しながら、いろいろ調べて、じっくり行程を決めていきたいと思ってます。

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