2014年5月30日金曜日

Paccheri alle Cozze ムール貝のパスタ パッケリ

白ワインのお供にムール貝のインペパータを満喫したあとの定番といえば、貝の旨みたっぷりのスープで作るパスタ アッレ コッツェ。
インペパータがナポリ料理なら、パスタも巨大なマカロニがくたっと潰れたような形状のナポリのご当地パスタ パッケリで。
もっちりしているけど硬質小麦らしい歯応え抜群の弾力、噛みしめるほどに染み出るジューシーな貝の旨みと小麦の香りが美味しいパスタです。

イタリアとりわけ南の人は、こんな風に食材から出た旨みを逃さず、上手に使いまわすのが得意ですよねぇ。
例えば数種類の肉のかたまりをトマトソースで煮込んだナポリ風ラグー。
肉はとり出して切り分けるなどしてセコンドで食べて、肉の旨みがたっぷり染み出たソースも残さずパスタでいただくのがお約束です。

簡単なのにとびきり美味しいムール貝の前菜と合せ技で作るパスタも、少し残しておいた貝と極上の貝のスープがあれば他に何もいらない超簡単料理。
それでいて見栄えはするし、一口食べればお店グレードの味という、まさに一粒で二度美味しい一石二鳥のパスタ料理です。

さて、このように準備は簡単でも、美味しく作るためには必要不可欠なコツというかテクニックがあります。
まずオイルと貝の出汁スープを完璧に乳化させること。
本来混ざり合うことのない油と水も、パスタのグルテンが溶け出た茹で汁を加えることでそれが乳化剤となり、フライパンを小刻みに揺することによりオイルとスープがとろりと一体化したソースになります。
オリーブオイルは思ってる以上にたくさん使うので、この工程をきちんとしないと油っぽくてばらばらで統一感のない味になります。
そしてもうひとつ、ソースはパスタに絡ませるのではなく吸わせること。
そのため少しだけ硬めに茹でたパスタをフライパンのソースと合わせたら、火を入れながらしっかりとマンテカーレして麺にソースを吸わせ、なおかつアルデンテにもっていきます。

仕上げにエキストラヴァージンをまわしかけて、レモンをきゅっと搾れば、こちらも海辺のテラス席で食べたくなる一品に。
ムール貝をたくさん手に入れた日に是非お勧めしたい、一粒で二度美味しいインペパータとパスタの合わせ技をお試しください。

Ingredienti (per 4 persone)

per il Impepata
ムール貝1kg(パスタ用と合わせて1.4kg)
にんにく1片
白ワイン1/4カップ
オリーブオイル大さじ4
胡椒適量
レモン1個
イタリアンパセリ20枝
per la Pasta
パッケリ500g
ムール貝400g
ミニトマト15個
にんにく1片
塩・胡椒適量
オリーブオイル適量
レモン1/2個
イタリアンパセリ8枝


Preparazione

ムール貝はよく掃除をしてからワイン蒸しにして、パスタの具材用に貝少々と鍋に残った出汁スープをとっておいて、残りはアンティパストでいただいてしまいます。

にんにくは包丁の背で潰して、ミニトマトはへたをとって楊枝で2~3個所穴を開け、イタリアンパセリは粗みじん切りにします。

フライパンにオリーブオイルを注いで、にんにくをごく弱火で加熱します。
にんにくの香りが立ったら取り除き、トマトを加え、ムール貝のスープを注ぎ入れて弱火で少し煮詰めていきます。
パスタの茹で汁をレードル2杯フライパンに入れ、フライパンを揺すりながらソースを乳化させ、塩胡椒で味を決めます。

パスタは表示時間よりも1分ほど早く硬めにあげて、フライパンでじっくりとマンテカーレしてソースを吸わせながらアルデンテにもっていきます。
残しておいたムール貝を加えてさらに和えて、もう一度味を見て足りなければ塩胡椒で調整します。

皿に盛り、エキストラヴァージンをまわしかけ、レモンを搾ってイタリアンパセリを散らせば出来上がり。

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5 件のコメント:

  1. あべべさん
    ムール貝のパスタ パッケリ
    素敵なパスタ料理
    美味しそう
    素晴らしいレシピ
    いつも
    有難うございます

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    1. りゅうじさん、いつもありがとうございます。
      貝のスープをパスタが吸って、本当に美味しいです。
      好みの味の料理には力が入ります、渾身の一皿です。笑

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  2. うわぁ~~~ぃ! ぱっけりの穴の中に入って
    じーっと 出来上がるまで待ってたいのですが・・・・。
    と、思わずにいられないほどの 大人パスタ!!

    もう ムール貝を扱うところから へっぽこ金魚には敷居が高く
    憧れのお料理です♪

    貝から出たスープをたっぷり吸ったパッケリ・・・・・・
    想像しただけで 白のしゅわしゅわワインをのどが欲しております!

    毎回あべべさんのお料理がとても楽しみでございます♪

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    1. きんぎょさん、こんにちは。
      僕が買っている店ではムール貝は1kg700円、なんと、アサリより安いんです。
      しかも三陸産の上質のもので今が旬、それがこんな値段なら思いっきり料理に使いたくなりますよねぇ。
      白の泡でもワインでもばっちり合うので、是非試してみてください。

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  3. とても魅力的な記事でした。
    また遊びに来ます!!

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