Osteria Abebeeno: Farina-小麦粉

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2020年10月3日土曜日

艶々で鮮度の良いカタクチイワシをさっと衣にくぐらせて、高温の油でかりっと揚げたアリーチのフリット。
ぽってりした白無地の皿にどさっと無造作に盛った感じが南イタリアのローカル食堂のよう、気取らない雰囲気の庶民的な一皿です。

北の海から届いた冬牡蠣の身を殻から外して白ワインでぷりっと蒸し、殻に戻して三色のソースでグラタン風に仕立てた一皿。
ソースがそれぞれ別なので準備にやや手間がかかりますが、人が集まるホームパーティーなどではこんな合い盛りにすると見栄えがします。

粘りが出るまで捏ねた挽肉にハムや茹で卵を閉じ込め、コッペパン状に成形してローストしたナポリ風ミートローフポルペットーネ。
通常はラグビーボールのように大きく焼いて主菜で食べる料理ですが、このぐらいのサイズをカットして出せば前菜やつまみにぴったりです。

かりっとソテーした塩鱈の切身をトマトで煮込み、主菜でなく贅沢にもパスタのソースにした冬の港町の香り漂う一皿。
魚をソテーしたときのフライパンの香ばしいお焦げも残らず白ワインで剥がし、旨みが溶け込んだソースが生パスタにもっちり絡みつきます。

パスタ生地にさつまいもを練り込んでフォークの腹でくるんと成形し、もっちり茹で上げてソースを絡めた自家製さつま芋のニョッキ。
ソースは溶かしバターにセージの香りを移した定番ブッロエサルビア、チーズをたっぷり削っていただく深まる秋の一皿です。

童話の絵本でよく見る西洋きのこみたいにずんぐりして愛くるしい姿の本しめじ茸を、高温でさっと揚げて薄い衣の下に秋の薫りを閉じ込めた本占地茸のフリット。
香り松茸、味占地と言われるだけあって食味は国産きのこでは最高峰、揚げたてにパルミジャーノをぱらぱらとふって熱々をいただきます。

もちもちのナポリ風の生地にチーズを乗せて焼成し、後乗せで生ハムと自家栽培のセルバティカを盛り付けた自家製ピッツァ。
余熱でプロシュートの白い脂身がとろり半透明になったらもう食べ頃、お店のようにとはいかないまでも家庭でこんなビジュアルのピッツァが焼ければ最高です。

春漁の最盛期を迎えたしらすをチーズやパセリを混ぜた衣にくぐらせ、スプーンで高温の油に落としさくっと揚げたしらすのフリッテッレ。
フリッテッレといえば粉砂糖をふった甘い揚げ菓子もおなじみですが、しらすやカリフラワーで作る南イタリア風も定番です。