Polpettone alla Napoletana ナポリ風ミートローフポルペットーネ

2020年1月11日土曜日

Polpettone alla Napoletana ナポリ風ミートローフポルペットーネ

粘りが出るまで捏ねた挽肉にハムや茹で卵を閉じ込め、コッペパン状に成形してローストしたナポリ風ミートローフポルペットーネ。
通常はラグビーボールのように大きく焼いて主菜で食べる料理ですが、このぐらいのサイズをカットして出せば前菜やつまみにぴったりです。

2020年は今日から始動します。
年末年始に二週間お休みしたのでお久しぶりな感じです。
これまでも、訪問者がぐっと少なくなるお盆週と年末年始は一週間づつお休みしてましたが、それ以外は基本的に毎週土曜か日曜日に欠かさず更新するようにしてきました。
週末に出掛けることも多々ありますが、季節を少し先取りしていくつか記事を並行して準備しておけば更新だけはできていたんですね。
古い記事で今読むと恥ずかしいようなのはかなり削除したりしてるので正確にいつからかというのがいまいちわかりづらいのですが、かれこれ5年とか、いやもっと長く続けてきてると思います。
我ながらなかなか凄いことだと思っています。
まぁでも最近は無理に毎週更新にこだわることなく忙しければ休むし、でもなるべく毎週更新できるようにしています。
今年も細く長く頑張っていきます。

さて、2020年最初の記事はポルペットーネ。
いわゆるイタリア風のミートローフですね。
なんとなくクリスマス料理っぽい雰囲気があるんですが、大きく焼いて食卓の真ん中に置いて取り分けながら食べる料理なので、クリスマスに限らず年末年始など人が集まる日のホームパーティーなどにぴったり。
中に茹で卵を詰めるのが定番で、断面がぱっと明るく華やかなところもそんなイメージを助長しています。
ちょっとスコッチエッグにも似てますよね。

ポルペットーネは必ずしも茹で卵が入るわけではないですが、スコッチエッグと違って丸太のように太く長く成形するので、卵を入れる場合は何個も入ることになります。
調理法はオーブンで焼いたりトマトソースで煮込むなどいろいろ。
イタリア各地で作られるおなじみの家庭料理でナポリ風やトスカーナ風がよく知られています。
そしてスコッチエッグもそうですが、熱々で食べるというより作り置きしたものを常温で食べることが多いかも。
冷めても美味しく食べられるよう挽肉に粉状に削ったパルミジャーノを混ぜ込んだり、ハンバーグやミートボールと違って中に茹で卵やハム、モッツァレッラなどの詰め物をします。

さて、今日はそんなポルペットーネを前菜向けに仕立てた一品。
キャプションにあるようなラグビーボールはちょっと大袈裟にしても、ロールケーキぐらいの大きさに成形して焼く料理。
それを今日はコッペパンほどの大きさに成形します。
サイズが小さい分茹で卵は丸ごとではなくスライスして詰めます。
詰めるときに崩れてしまっても、ちゃんと断面に白身と黄身がくっきり出るので大丈夫です。
ソースは定番のトマトソースもいいですが、ワインのつまみにするならアイオリソースがおすすめです。
仕上げに黒胡椒とたっぷりのパルミジャーノを挽いていただきます。

Ingredienti (per 4 persone)

合挽肉	500g
卵	3個
生ハム	数枚
モッツァレッラ	50g
にんにく	1片
パン粉	適量
牛乳	適量
塩	適量
黒胡椒	適量
小麦粉	適量
パルミジャーノ	適量
per la Salsa
マヨネーズ	大さじ2
生クリーム	大さじ1
にんにく	ごく少量
塩	ごく少量

※分量は一応の目安なので味見しながら作ってください

Preparazione

卵2個を固ゆでにして適当にスライスします。
生ハムは短冊状に切り、モッツァレッラは手で適当にちぎり、パン粉はザルで細目にふるいにかけ、にんにくはすりおろします。

ボウルに生卵を入れ、にんにく、パン粉、牛乳を加えてよく混ぜます。
挽肉、塩、胡椒、削ったパルミジャーノをを加えて粘りが出るまでよく混ぜ、まな板の上にラップを敷いて長方形に拡げます。
中央に茹で卵、生ハム、モッツァレッラを並べ、転がすように巻いてロール状に成形しつなぎ目を閉じます。
ラップを外してまな板の上に拡げた小麦粉の上を転がし、次にパン粉の上を転がしてまぶして耐熱皿に乗せます。

オーブンを200℃に予熱します。
ポルペットーネを乗せた耐熱皿を入れて40分ぐらいローストします。
材料に書いてませんが、耐熱皿の空きスペースに適当に切った玉ねぎやじゃがいもを配置して、上から塩とオリーブオイルをたらしかければ、付け合わせも一緒に調理できて一石二鳥です。
竹串を刺してみて透明な肉汁が出てくれば完了です、取り出して室温で30分ほど置いてなじませます。

厚めにスライスして皿に並べ、黒胡椒を挽いてパルミジャーノを削り、アイオリソースを添えれば出来上がり。


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2020年1月11日土曜日