Osteria Abebeeno: Sicilia

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2020年8月15日土曜日

お取り寄せした旬の三陸産ムラサキウニを贅沢にも木べらで潰しながら軽くソテーし、茹でたリングイーネに絡めた海栗とケイパーのパスタ。
たらこや明太子パスタのような和製イタリアンかと思われがちですが、ウニのパスタはれっきとした夏の南イタリアの味です。

夏の近海カジキをおつまみサイズに切り分けてグリルで焼き目をつけ、レモンベースのサルモリッリオでさっぱりつまむメカジキのグリル。
海辺のレストランで冷えた白ワインとともにいただきたい、梅雨明けが待ち遠しくなる一皿です。

銀皮がきらきら輝き鮮度抜群の初夏のイワシを塩とヴィネガーで〆め、フェンネルの香りとともにソットオーリオに仕立てた入梅鰯のマリネ。
大きくて肉厚な身は切らずに半身のまま盛りつけるのがちょっと贅沢、安価でも脂がしっとり乗って値段以上に価値ある一皿です。

この時期に日本近海に回遊してくるマグロをオリーブオイルで香ばしくソテーし、トマトソースでいただく初夏のマグロのパスタ。
主に鯵やトビウオを食べているこの時期のマグロは脂の乗りが控えめ、今が漁期のシチリア周辺のマグロと同じでさっぱり味です。

深みのある橙色が宝石のように美しい旬の金柑をちょっと蜂蜜を加えた甘いドレッシングでマリネした金柑のサラダ仕立て。
フェンネルやセロリの代わりがしゃきしゃき食感の山うどや新玉ねぎ、さらにケイパーの苦みを添えればほんのり春の味がする一皿です。

冬の三陸で揚がるしっとり艶々の旬のカジキをオイルソースに仕立ててパスタに絡めた、冬なのにもう夏が恋しくなっちゃいそうな一皿。
シチリア近海に浮かぶ小島で収穫されるケイパーが潮の香りをプラス、これが入るとたちまち地中海風の味に仕上がります。

春漁の最盛期を迎えたしらすをチーズやパセリを混ぜた衣にくぐらせ、スプーンで高温の油に落としさくっと揚げたしらすのフリッテッレ。
フリッテッレといえば粉砂糖をふった甘い揚げ菓子もおなじみですが、しらすやカリフラワーで作る南イタリア風も定番です。

控えめな甘さとほろ苦さが郷愁を誘う懐かしい味の甘夏に生のセロリを合わせた、ちょっとシチリアの冬の定番サラダを思わせる一品。
柑橘類なので結実するのは冬ですが甘くなるまで寝かせて春から初夏にかけて出まわるから甘夏（夏みかん）、時代が流れても絶やすことなく残していきたい古き良き日本の味です。