Osteria Abebeeno: CipollaFresca-新玉ねぎ

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2020年3月21日土曜日

深みのある橙色が宝石のように美しい旬の金柑をちょっと蜂蜜を加えた甘いドレッシングでマリネした金柑のサラダ仕立て。
フェンネルやセロリの代わりがしゃきしゃき食感の山うどや新玉ねぎ、さらにケイパーの苦みを添えればほんのり春の味がする一皿です。

かつて江戸前の春告魚と呼ばれた春の風物詩シラウオを溶き卵と合わせスキレットで片面だけ焼き上げた白魚のフリッタータ。
ずっしり焼き固めつつも表面はふんわり下町伝統の白魚の玉子とじ風、これをキッシュのように三角に切り分けて前菜でいただきます。

ふっくら釜茹でにされた旬のホタルイカにさっと蒸した菜の花を添え、すりおろした新玉葱と粒マスタードのソースでマリネした春の前菜。
玉ねぎの辛味と粒マスタードの酸味がぴりっと大人向けの味、合わせるワインも甘くない辛口のロゼにして食卓を春色に彩ります。

深緑のアスパラを新じゃがや新玉ねぎとともにことこと煮崩し、ハンドブレンダーで攪拌して生クリームでのばしたアスパラのスープ仕立て。
春といっても季節がだいぶ進んだこの時期はときに汗ばむ初夏の陽気、ちょっと気が早いけどその日の気候次第で冷製が美味しい一皿です。

みずみずしい新じゃが芋とソフリットした新玉ねぎをことこと煮崩してハンドブレンダーで撹拌し、牛乳でさらりとのばし冷たくしていただく初夏の冷製ポタージュ。
野菜の粒子がざらざらと舌に心地いいしクロスティーニ（クルトン）の代わりに浮かべた香ばしいポテトチップスも食感に変化を添えてくれる清々しい一皿です。

さっぱりとした赤身が美味しい春鰹を、すりおろした新玉葱のピュレと粒マスタードのソースでいただく春鰹のカルパッチョ仕立て。
藁焼きにして薬味たっぷりの土佐造りで食べる春の鰹はクセのない鮪や白身魚と違って外国人にはやや血生臭く感じる素材、舌にピリッとくる辛味と酸味でより食べやすい味に仕立てます。