Osteria Abebeeno: Olive-オリーブ

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2019年6月30日日曜日

初夏の太陽を浴びて真っ赤に熟したトマトでタコをほろほろに煮込み、ぱつんぱつんのアルデンテに茹でた中太スパゲッティに絡めていただくナポリの漁師風パスタアッラルチアーナ。
梅雨も半ばを過ぎて半夏生の頃に食べるタコはどこか滋味深い味わい、夏本番が待ちきれなくなる南イタリアっぽさぷんぷんの一皿です。

新鮮な真鱈の白子に小麦粉をまぶし、オリーブやケイパーのほろ苦さをアクセントにバターでかりっと焼き付けた白子のソテー。
白子が本当に美味しいのは厳冬期のごく短い間だけ、口の中でまったりとろけてバターとの相性も抜群の季節限定の一皿です。

黒く熟したライプドオリーブ、アンチョビ、ケイパーをタプナード風のペーストにして、ペコリーノチーズをとろりと混ぜ込み芳醇なソースに仕立てた黒オリーブのパテとチーズのパスタ。
イタリアではちょうど今頃がオリーブ収穫の最盛期ということもあり、毎年秋が深まってくると食べたくなる晩秋の一皿です。

半身で調達した寒ブリの中骨などについた身をスプーンでかき取って、トマトで煮込む賄い料理みたいな中落ちブリのラグーのパスタ。
照り焼きやぶり大根など濃い味付けで美味しいブリはトマトソースとも好相性、地中海で獲れるカンパチのラグーのようにオリーブやケイパーも加えた南イタリアっぽいソースでいただきます。

硬質小麦のセモリナ粉の生地にじゃがいもを練り込んで、ミニトマトやオリーブ、ケイパー、玉ねぎなどの具材をサンドしてオーブンで焼いたプーリア風のフォカッチャ。
いわゆる惣菜パンなので小腹がすいたときのおやつに、またアンチョビの適度な塩気で前菜やワインのつまみにもなる一品です。

夏の太陽をいっぱい浴びたみずみずしい旬の茄子をボートに見立てて、中身を詰めてオーブンで焼いた茄子のバルケッタ。
塩気のきいたケイパーとオリーブがアクセントになってワインのつまみにぴったり、冷蔵庫で冷たく冷やしても美味しい南イタリア食材ばかりで作る太陽の恵みの一皿です。

春が旬のカサゴのズッパ（いわゆるアクアパッツァ風のスープ料理）にもうひと手間かけて、紙で包んでオーブンで蒸し焼きにした春カサゴのカルトッチョ仕立て。
素材の味も香りも全部閉じ込めたまま食卓に出すので、紙包みを開くと湯気とともに魚介スープのいい匂いが広がる華やかな演出料理です。

北の海から届いたぷりぷりの帆立の貝柱を開いて、タプナードペーストをソースに添えた刺身料理帆立貝のクルード。
タプナードの塩気や苦みが生の帆立のほんのりした甘みとバランス良く調和して、ちょっと大人の味の一皿になりました。