2014年8月9日土曜日

Spaghetti alla Puttanesca スパゲッティ プッタネスカ

地中海料理に欠かせない三大アイテムのアンチョビ、オリーブ、ケイパーがすべて入ったトマトソースのパスタ料理といえばプッタネスカですね。
ぱつんぱつんのアルデンテに茹でた、オーソドックスな乾燥スパゲッティが相性抜群、ナポリの超定番な一品です。

プッタネスカとはご存知のとおり娼婦風という意味。
そのネーミングの由来には諸説あるわけですが、料理に手間暇かけられない娼婦がありあわせの材料でさっと作る料理だったからという説がこのパスタ料理の本質をよく表しています。
具が無いただのトマトソースでは簡素過ぎるので、冷蔵庫にいつもある材料を適当に足してみた、みたいなノリで作られていた家庭料理なんですね。

プッタネスカのことをマリナーラと呼ぶ場合がありますが、その理由もこれとよく似ています。
マリナーラは漁師風という名前だけど、別に魚介料理というわけではなく、オレガノを利かせたトマトソースを生地に塗って焼いただけの、具もチーズも乗せない伝統的なピッツァのこと。
マリナーラという名のついたパスタも同様に、トマトのサルサで和えただけのものだったと思われますが、貧しかった時代ならまだしも現代ではそれだとあまりに侘びしいので、あり合わせの材料を適当に加えて作る場合もあるというわけです。

その、ありあわせの材料というのがアンチョビ、オリーブ、ケイパー。
日本で買うとわりと高価ですが、あちらではどこの家庭にも大概ある安価な常備菜です。
しかもこれらが入るだけでなんでも地中海料理っぽくなってしまうという、私たちにとってはある意味便利な食材でもあります。
なるほどと思ったら、早速、地中海料理の三大アイテムを冷蔵庫に常備してください。笑

ぴりっと唐辛子も利いて、その名の通り刺激的な味のプッタネスカ。
思いついたときにさっと"ありあわせの材料"で作る得意料理のひとつにしてみてはいかがでしょうか。


Ingredienti (per 4 persone)

スパゲッティ500g
にんにく2片
トマト缶2缶
アンチョビ4尾
黒オリーブ15粒
グリーンオリーブ5粒
ケイパー大さじ4
赤唐辛子2本
塩・胡椒適量
オリーブオイル適量
イタリアンパセリ8枝


Preparazione

にんにくはみじん切り、オリーブと赤唐辛子は輪切りに、イタリアンパセリは粗みじん切りにしておきます。
材料欄には黒オリーブとグリーンオリーブの両方を書いていますが、黒だけでもいいですし、輪切りにしないで丸のままでもいいです。

フライパンにたっぷりのオリーブオイルをしき、にんにくと唐辛子を加えてごく弱火にかけます。
にんにくの香りが立ったらアンチョビを加えて木べらで潰し、さらにオリーブ、ケイパー、トマト缶を加えて軽く煮込みます。
アンチョビなどそれぞれの材料に味がついているので、味をみながら塩胡椒で味を調整します。
ここで乾燥オレガノを少々加えてもいいです。
砂糖かはちみつを加えると角がとれた日本人向けの味になります。

深鍋に塩分1%の湯を沸かし、パスタを茹で始めます。
茹で始めて5分以上経ったら茹で汁レードル2杯をフライパンに加え、小刻みに揺すりながらソースを乳化させます。
パスタは表示時間より1分半早く(この後の工程を手早くできる人、一度に作る量が少ない場合は1分)上げてフライパンに移し、マンテカーレしながらパスタをアルデンテにもっていきます。

皿に盛り、イタリアンパセリを散らして、エキストラヴァージンをまわしかければ出来上がり。

関連記事 - イタリア各地のご当地パスタ

Casarecce al pesto Trapanease
トラーパニ風アーモンドペストのパスタ カサレッチェ
Rigatoni Cacio e Pepe
チーズと胡椒のパスタ カチョエペペ リガトーニ
Spaghetti alla Marinara
ナポリの漁師のスパゲッティ マリナーラ
Tagliatelle al Ragu alla Bolognese
ラグーのパスタ ボロネーゼ タリアテッレ


8 件のコメント:

  1. あべべさん
    スパゲッティ プッタネスカ
    美味しそうです
    素敵なパスタ料理
    丁寧なrecipe
    いつも有難うございます

    返信削除
    返信
    1. オーソドックスな定番ばかりです。
      いつもありがとうございます。

      削除
  2. Abebeさん、いつも楽しみに拝見しています。
    拙ブログで、こちらのブログのファンであることを書いてリンクも張ってしまいました。事後連絡ですみません。
    失礼がありましたら修正、削除しますのでご連絡ください。
    今後ともよろしくお願いします。

    返信削除
  3. リンクがうまく張れなかったようなので再度コメントします。

    http://cookingloverskitchen.com/2014/08/10/%E3%83%9D%E3%83%AB%E3%83%9A%E3%83%83%E3%83%86%E3%82%A3%E3%83%BC%E3%83%8D%E3%83%BB%E3%82%A4%E3%82%BF%E3%83%AA%E3%82%A2%E9%A2%A8%E3%83%9F%E3%83%BC%E3%83%88%E3%83%9C%E3%83%BC%E3%83%AB/

    返信削除
    返信
    1. ゆうさん、いつもありがとうございます。
      こちらこそ、歯切れのいいスカッとする文章で、甘あまな同性(あ、男子にも矛先向けるんでしたっけ?)を一刀両断するところ、NYにお住まいのセレブなのに、丸の内のOLのつぶやきみたいなところが大好きです。
      僕の、なんら当たり障りのないつまらん文章と違って、これぞブログの醍醐味な文章、見習わなくては (^^
      このたびはお勧め&リンクありがとうございます。
      近いうちに必ずお返しさせていただきますねぇ〜。

      削除
  4. あべべさん、こんにちは!お聞きしたいことがあります。私、これをよく作るのですが、4人分でアンチョビを少なくとも’8尾は入れています。それでもアンチョビの味があまりしないような感じがするのは私の舌が鈍いのでしょうか。あべべさんのレシピですと4尾で済むのに・・。私の使っているアンチョビの大きさや味が足りないのでしょうか。結局最低1缶(9尾くらい入り)は使った上に、まだアンチョビ味が足りない気がしてしまうのです。こんなことを質問しても個人の感じ方に差があるのでなんとも言えないとは思いますが、なにかお気づきの点がありましたらご指南下さい。(二度目の送信、こちらを使って下さい)

    返信削除
    返信
    1. いくみさん、こんにちは。
      ご質問ありがとうございます。
      プッタネスカは以前にも記事にしていて、そのときのレシピは4人分で7~8尾と書きました。
      僕も好きでよく作るのですが、現在使う量を4尾ぐらいにとどめているのは以下のような理由によります。

      1.アンチョビもオリーブもケイパーも、全部塩気があるので、具材が多過ぎると塩っぱくなってしまう

      2.アンチョビの味が前面に出過ぎるとイワシのパスタのような味になってしまうので、トマトソースの味に奥行きを出すための隠し味の延長として使っている

      つまりアンチョビの味がしっかり感じられる方が好みならたくさん使えばいいですし、僕の考え方のようにアンチョビは調味料の一環として主張し過ぎない程度に使うという場合は量を控えればいいと思います。

      アンチョビ製品はオイル漬けと塩漬けがあり、前者はさらっとした味がしますし、後者は水に漬けて塩抜きしないといけないぐらい塩っからく、魚臭さもあるので、どちらを使うかによっても多少違いがあります。

      削除
    2. あべべさん、ご丁寧なリコメ、あとがとうございます!
      そうですね、私の場合、タイのナンプラーやガピなどを使うお料理をよく作ることが多いので、魚臭さに麻痺しているのかも知れません。
      イタリーの方のような繊細な味覚をなくしかけていたのかもしれません。
      今回それに気づくことが出来てとても嬉しいです。

      これからはトマト味を強調したいのか、アンチョビ味を強調したいのかによって量を変えてみたいと思います。
      プッタネスカでも違った味で楽しめると思うと、楽しくなって来ました。
      ご指南、ありがとうございました!

      削除