2014年8月2日土曜日

Parmigiana di Melanzane 夏のシチリアの香り 茄子のパルミジャーナ

素揚げした茄子にバジリコの葉、モッツァレッラを何層にも重ねて、トマトのパッサータを満たしてオーブンで焼いた茄子のパルミジャーナ。
トマトやオリーブオイルの焼ける匂いがたまらない、夏の地中海料理を代表するシチリア定番の一品です。

夏野菜のナスはまさに今が旬のまっただなか、艶があってぱんぱんにハリのある姿は見るからに美味しそうですよねぇ。
茄子は油と相性がいいので、和食でも中華でも、一度素揚げにしてから料理に使う場合が多いですが、それはイタリア料理でも同じです。
使う油はもちろんオリーブオイル、と思いきやそれだと重くなって胃もたれするし、カリっと揚がらないので、揚げ物用のさらさらオイルで揚げた方が美味しく仕上がります。

この料理はもともとシチリア発祥の郷土料理ですが、今ではイタリア全土で作られる家庭料理の定番でもあります。
そのためか一般的なレシピはシチリア料理らしさがやや薄れて、シチリア風だけど万人向きの"イタリア料理"として作られることが多いようです。
おまけにパルミジャーナという紛らわしい名前がついているため、イタリア語のサイトですら、北イタリアのパルマの料理と紹介していたり "チーズはパルミジャーノをたっぷり使うのよぉ" みたいなことが書いてあったりして笑えます。
パルミジャーナの名前の由来はパルマ風だからではないし、シチリア料理にパルミジャーノチーズは使わないですよねぇ。笑

さて、茄子のパルミジャーナはとくに高価な食材を使うわけでもなく、日本でも普通に手に入る材料で簡単にできて、焼き上がった姿はどこから見ても地中海料理といった感じで見栄えがして、おまけに焼ける匂いもたまらないというお得感満載の一品。
大きめのキャセロールにたっぷり作って、家族が揃う週末の食卓や来客時のおもてなしなどにいかがでしょう。
残ったらあとでパスタのソースに使い回しても美味しいですよ。

南イタリアの夏の味覚がいっぱい詰まった茄子のパルミジャーナ、旬のなすがみずみずしくて美味しいうちに是非とも一度お試しを。

Ingredienti (per 10 persone)

米茄子大2本
揚げもの用サラダオイル適量
バジリコ30枚
モッツァレッラ200g
にんにく2片
トマトのパッサータ800g
オリーブオイル大さじ3
塩・胡椒適量


Preparazione

ナス(普通の茄子でもいいですが大きな米茄子の方が向いています)はヘタを落として厚さ1cmほどににスライスし水につけておきます。
スライスは輪切りでも縦でもどちらでもいいですが、米ナスなら輪切りの方が作業しやすいです。
にんにくはみじん切りにします。

フライパンにサラダオイルを深さ2cmほどに注いで、中火でナスをカリっと素揚げにし、新聞紙などにあげて油を切っておきます。
茄子のパルミジャーナって美味しいけど重たくてもたれると思っている方、揚げるときにオリーブオイルを使っていませんか。
イタリアンだからといって、何にでもやたらとオリーブオイルを使えばいいわけではありません。笑

別のフライパンにオリーブオイルをしいてにんにくを加え、香りが立ったらトマトのパッサータを注いで10分ほど煮込みます。
パッサータの代わりにトマト缶を使ってもいいですが、その場合はボウルに一度あけて手でトマトをよく潰してからザルで種や皮を濾して、少し長めに煮詰めてください。
塩胡椒で味を調整したら火を止めます。
(ドライオレガノを加えたり、炒めた玉ねぎのみじん切りと一緒に煮込んで甘みをプラスしたりしても味に幅が出て美味しいですよ)

キャセロールにトマトソースを薄くしいて、その上に茄子を並べ、バジリコの葉とモッツァレッラを手でちぎって茄子の上に乗せていきます。
トマトソースを満遍なく注ぎかけたら、ナス、バジリコ、モッツァレッラをもう一度重ねて、同様にトマトソースを注ぎかけます。
もう一度ナスを乗せたら残りのトマトソースを全部かけて、モッツァレッラを等間隔に配置します。
(ここで削ったパルジャーノをたっぷりかけても構いません 笑)

180℃から200℃に余熱したオーブンにキャセロールを入れ、10分から20分ほど焼きます。
材料にはすべて火が通っているので、モッツァレッラがいい感じにとろっと溶ければいいです、お好みでグラタンぽく焦げ目がつくまでしっかり焼いてもどちらでもいいです。

焼き上がったらキャセロールをオーブンから取り出して、表面の余熱を少し冷ましてからバジリコの葉を散らして、エキストラヴァージンを垂らしかければ出来上がり。

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2 件のコメント:

  1. あべべさん
    夏のシチリアの香り 茄子のパルミジャーナ
    おいしそうです
    素晴らしい料理
    丁寧なrecipe
    いつも有難うございます

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    1. いつもありがとうございます、相変わらず普通のクラシックなイタリアンをやっています。
      この茄子のパルミジャーナは今夏だけでも4度目、何度作ってもいい写真が撮れなくてなかなか記事にできませんでしたが、立秋目前にしてようやく夏のうちに記事にすることができました。

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