2014年6月14日土曜日

Asparagi Bianchi alla Bassanese ホワイトアスパラガスのバッサーノ風

はちきれんばかりにまるまると太った北海道産の瑞々しいホワイトアスパラを茹でて、卵のタルマヨ風ソースでいただくアスパラガスのバッサーノ風。
清楚な乳白色が印象的な生の白アスパラガスは、年間を通じてこの時期しか味わえない季節限定のスペシャリタです。

イタリアでは北東部地域を中心に生産されているホワイトアスパラですが、中でも唯一DOPに指定されているヴェネト州バッサーノ デル グラッパ産のホワイトアスパラは世界的に有名ですよねぇ。
地元の市場やリストランテ以外にはあまり出荷されることがないため、この時期に現地に行かないと食べられない稀少品。
これお目当てで世界中から集まるツーリスト向けに、地元のリストランテもホワイトアスパラを使った料理づくしのコースを用意したりしていますが、ツーリスト達の一番の楽しみがこの茹でた白アスパラと卵の伝統的な組合せをシンプルに味わうバッサーノ風。
しかも前菜ではなくセコンドとして提供されるというから驚きです。

今日のこの写真ですが、説明しやすいように卵のタルマヨソースと、茹で卵を割っただけのものの両方を添えて撮ってあります。
でも本来はこんな風に提供されることはありません。
卵のソースが添えられていればそれなりにメイン料理っぽくもあり納得感もありますが、セコンドなのに茹でたアスパラとゆで卵だけが皿に乗って出てきたらどうでしょうか、初めて見た人は驚くでしょうねぇ。
そして食べ方がわからない。笑

その場合はなんとゆで卵をフォークで崩し、オリーブオイル、ヴィネガー、塩胡椒と混ぜて皿の上でソースを作るんですよぉ、自分で。
ありえなーい。笑

さて、今日のホワイトアスパラはもちろんバッサーノ産ではありませんが、北海道は富良野産の上質なもの。
しっかり茹でてもアルデンテな歯ごたえが残り、アスパラ特有の微かな苦味と、生でかじっても甘みを感じるほど糖度が高いのが特徴です。

黄金の組合せとも言われる相性抜群の卵のタルマヨ風ソースと一緒に、この時期だけの季節限定の味を是非お試しください。

Ingredienti (per 4 persone)

ホワイトアスアラガス12本
6個
白ワインヴィネガー適量
オリーブオイル適量
塩・胡椒適量
イタリアンパセリ5枝


Preparazione

白アスパラは長さを揃えて下の硬い部分を1~2cmほど切り落とし、下から2/3ほど皮を剥き、タコ糸などで優しく結束しておきます。
卵は茹でて殻を剥き、イタリアンパセリの葉はみじん切りにします。

深鍋に湯を沸かして、アスパラが2/3ほど浸るように縦にして8分ほど茹でてから、全体を湯に落として更に6分茹でます。
下準備で剥いた皮や切り落とした硬い部分も風味づけのために一緒に茹で、茹で上がりのタイミングはその硬い部分をかじってはかります。
余熱で火が入ることも考慮して、筋っぽさがなくなって、いい感じの硬さに茹で上がったら火を止めます。
すぐに取り出すと苦みが出るので、そのまま鍋ごと粗熱を取ります。

茹で卵は温かいうちにボウルの中でマッシャーで崩して、オリーブオイル、ヴィネガー、パセリ、塩胡椒を加えて混ぜ合わせソースにします。
粗熱のとれたアスパラを皿に並べてエキストラヴァージンをさっと滴らせ、卵のソースをふんわりとかければ出来上がり。

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4 件のコメント:

  1. あべべさん
    ホワイトアスパラガスのバッサーノ風
    素敵な料理
    レシピ
    うれしいです
    詳しい説明に感謝です

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    1. 撮影は5月下旬ですので、季節限定と書いておきながら投稿のタイミングがやや遅くなってしまいました。
      アスパラと卵の黄金コンビ、美味しくいただきました。
      いつもありがとうございます。

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  2. あべべさん、こんにちは!
    ホワイトアスパラガス、大好きです。
    茹で方の丁寧な説明、目から鱗。
    前に剥いた皮も一緒に茹でると香りがいいと書いてあって、やってみたら、アスパラに皮がくっついて、大変でした。
    なるほど、結束して、最初は縦にして茹でるのですね。
    そして、すぐに取り出さずに、粗熱がとれるまで、鍋ごと冷ますとは。
    知らなかった〜!
    ありがとうございます。これからもよろしくお願いいたします!

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    1. demiさん、こんにちは。
      いつもありがとうございます。
      ホワイトアスパラは高級品なので、大事にちゃんと茹でました。
      だって、もしアスパラと茹で卵だけを出すリストランテだったら、シェフの仕事はアスパラと卵を茹でるだけ、になっちゃいますからねぇ。笑

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