2020年8月1日土曜日
Insalata di Riso con Gamberi 海老と夏野菜の冷製リゾット
日本と違ってお米はイタリアでは主食ではなく野菜の一種、冷たくしていただくイタリアのお米のサラダは夏の前菜の定番です。
日本の雑炊とちょっと似ているイタリアのリゾット。
今や日本でも、リゾットという料理を聞いたことがないなんて人はまずいないぐらい浸透しているんじゃないでしょうか。
でも、知名度はそれなりにありますがリゾットを正しく調理できる人がどれぐらいいるかといえば、そこはかなり少ないかもしれません。
日本では洋風鍋の残りのスープにご飯を加えた締めの一品もリゾットと呼んだりしますよね。
でも、それはちょっと違います。
生のお米をバターやオリーブオイルでちりちりと炒め、熱々のスープを少しづつ加えながらアルデンテに煮上げていくのがリゾット。
きのこのリゾットやチーズのリゾット、浅利など魚介のリゾットなどが代表的で、米どころがイタリア北部地方なのでもともとは北イタリアで発展した郷土料理です。
でも、ヨーロッパではお米よりもパンの原料となる小麦の方が重要で、お米を食べる国や地域はさほど多くありません。
そんななか、実はイタリアはヨーロッパ最大の米の生産国。
消費量でもパエリアで有名なスペインを抑え欧州一を誇ります。
とはいえ米はイタリアにおいて主食ではないし、それじゃ小麦が原料のパスタが主食かといえばそれも違います。
ヨーロッパにおいて日本のご飯に相当するのはパンです。
じゃパンが主食なのかといえばそれも違います。
日本のように、一汁三菜をおかずに白米を食べるといった食文化とは、そもそも考え方が異なるからです。
では、あちらでは何が主食かというと、しいていえば肉。
新鮮な魚介やカラフルな野菜をよく食べるイメージのイタリアだって、もとは狩猟民族なので本来はがっつり肉食なんですね。
主食じゃないお米って私たちには想像しづらいかもですが、あちらでは米は野菜のひとつという位置づけ。
あちらでは、お米のサラダは夏に冷たくして食べる前菜の定番なんですよ。
日本ではお米のサラダなんてぴんとこないと思いタイトルを冷製リゾットとしましたが、調理法が違うので、やはり本来はサラダ。
ちょっと酸味があってさっぱりした味が夏にぴったりです。
Ingredienti (per 4 persone)
| お米 | 1 1/2合 | ||
| にんにく | 1片 | ||
| 剥き海老 | 10尾 | ||
| トマト | 1/2個 | ||
| 茄子 | 1本 | ||
| ズッキーニ | 1/2本 | ||
| 玉ねぎ | 1/4個 | ||
| 赤玉ねぎ | 1/4個 | ||
| バジリコ | 5枚 | ||
| 塩蔵ケイパー | 大さじ1 | ||
| 塩 | 適量 | ||
| 黒胡椒 | 適量 | ||
| オリーブオイル | 適量 | ||
| レモン | 1/4個 | ||
| per i Condimenti | |||
| オリーブオイル | 大さじ1 | ||
| ワインビネガー | 大さじ2 | ||
| 塩 | 小さじ1/2 | ||
| 砂糖 | 大さじ2 | ||
| per la Salsa Verde | |||
| バジリコ | 3枚 | ||
| 塩蔵ケイパー | 5粒 | ||
| にんにく | 少々 | ||
| 塩 | ひとつまみ | ||
| オリーブオイル | 大さじ1/2 | ||
※分量は一応の目安なので味見しながら作ってください
Preparazione
ナス、ズッキーニ、玉ねぎ、トマトをダイスカットし、赤玉ねぎは薄くスライス、にんにくは粗みじん切りにします。ナスとズッキーニは塩水に、赤玉ねぎは酢水にさらしておきます。
剥き海老は背ワタを取り除き、うち2尾は包丁で叩いて粗く刻みます。
塩蔵ケイパーはぬるま湯にひたして塩抜きをします。
フライパンを弱火にかけてオリーブオイルをしき、にんにくと玉ねぎを加えて炒め、さらに海老も加えぷりぷり感が残る程度にさっとソテーし一旦取り出します。
ケイパーとズッキーニを加えて炒め、少し時間差でナス、手でちぎったバジリコも加えて、ややしんなりする程度にソテーします。
火をとめてボウルにあけ、粗熱をとり、トマト、赤玉ねぎ、取り出しておいた刻んだ海老を戻し入れてさっくり混ぜあわせます。
お米を研いで炊飯器の酢飯モードで硬めに炊き、バットに広げます。
ヴィネガー、塩、砂糖を混ぜ合わせて甘酢を用意し、ご飯が熱いうちにまわしかけ杓文字で切るようにして混ぜ合わせます。
うちわで扇いで粗熱をとり、オリーブオイルも加えてさっと混ぜ返し、具材と合わせたら冷蔵庫でしばらくなじませます。
すり鉢でサルサヴェルデを作っておきます。
平皿にセルクルを乗せてお米のサラダを優しく詰めます。
セルクルを外してひとまわり外側にソースを円形に引き、海老を乗せて黒胡椒を挽き、櫛型に切ったレモンを添えれば出来上がり。
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