Osteria Abebeeno: Ricotta-リコッタ

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2019年5月18日土曜日

可憐なズッキーニの花にチーズとアンチョビを混ぜたリピエノを詰め、花の色が透けて見えるよう衣は薄めにつけて高温の油でからっと揚げたズッキーニの花のフリット。
最初に咲くのは決まって幼果がついていない雄花、ベランダで収穫したシーズン最初の一番花はやはり定番料理で味わいたいですね。

みずみずしい旬のズッキーニと香味野菜のソフリットに茹で汁を足してとろりと煮含め、野菜の旨みがしみ出たスープをパスタに吸わせて作るいつもの南イタリア風パスタ。
これだけでも十分美味しいんですが火を止めてリコッタチーズを手早く絡めれば趣きが一変、初夏らしいさっぱりした仕上がりになります。

二度目の旬を迎え実がぐっと締まった秋茄子を香ばしく素揚げにして、トマトとバジリコのソースに塩気のきいたリコッタを散らして仕上げた秋茄子のパスタノルマ風。
シチリアの夏を彩る郷土料理として知られていますが、秋茄子が奏でるアンサンブルなら芸術の秋に味わってこその一品です。

茹でてペースト状にしたほうれん草とリコッタを小麦粉や卵でつないでニョッキのように丸めた、北イタリアはミラノが州都のロンバルディア州の郷土料理マルファッティ。
ふんわりと茹でてからセージの香りを移したバターのソースを絡めて、仕上げにグラナパダーノをたっぷり削りかけていただきます。

香ばしく素揚げした茄子がアリアなら真赤に熟したトマトやバジリコにオリーブオイルの香りがアンサンブル、素材が調和したパスタの傑作はオペラの名作ノルマの名に相応しい逸品です。
仕上げに散らす塩気の強いリコッタもこのパスタには欠かせない要素、これでぐっとシチリアっぽい雰囲気になります。

リコッタチーズをレモン汁とパスタの茹で汁でのばしてソースにして、バジリコとレモンの皮の香りを添えた爽やかな味わいのパスタ。
主に南イタリアで生産されるフレッシュチーズは北の濃厚なチーズとは違ってヨーグルトみたいにさっぱり、レモンゼストの香りとも相まって初夏の陽気が似合う一皿になりました。