2016年1月30日土曜日
La Calamarata 槍烏賊とヤリイカの形のパスタ カラマラータ
日本ではヤリイカは冬にしか出まわらないため冬季限定の一皿ですが、シンプルな魚介のオイルソースにトマトのマキアートとくれば、これはもう絶対夏が恋しくなる味です。
"Calamarata" カラマラータの語源は "Calamari" ヤリイカ、文字通り イカを筒切りにしたような形のナポリのご当地パスタです。
"Mezzi Paccheri"＝ハーフサイズのパッケリという製品名で出しているメーカーもありますので、たぶんパッケリと同じ製造ラインでパッケリよりも短くカットして作られているんでしょう。
面白いのが、カラマラータを使った料理は具材にも筒切りのヤリイカを使うのが半ば暗黙の了解になっていて、実際 Calamarataで検索するとヤリイカのカラマラータの画がずらりとヒットします。
パスタとイカの見分けがつかないところも面白い。（つきます 笑）
そしてその場合 "Calamarata con Calamari e Pomodorini ..." などと わかりきってることをずらずら並べて呼ばずに、"Calamarata" とだけ言えば具材がヤリイカのカラマラータのことになります。
ちなみに、具材にヤリイカが入らない場合の話ですが、カラマラータはもっちりして噛みごたえのあるパスタなので、合うか合わないかだけでいえばクリームソースやミートソースなどもばっちり合います。
でもイタリアでは、魚にチーズや生クリームなどの乳製品を合わせたり魚介と肉が一緒に入った料理なんて気持ち悪いという意識があるため、パスタとはいえイカの形がモチーフのものにその手のソースを合わせるのはあまり好まれないでしょうね。
まぁ、若い人や都市部に住む人はあまり気にしないかもしれませんが、年配者や田舎に暮らす人ほどそういう部分は保守的で、怪訝そうな顔をされるのがオチです。
ヤリイカを使わない場合でも、せめてタコやムール貝などの魚介ソースと合わせるのがお作法というものです。
ヤリイカについてはこれまで何度も書いているとおり、加熱しても硬くならず、しっとりと軟らかいのにぱつんとした歯応えがあって、煮ても焼いても美味しい、まさにイカの概念を変えてくれるイカ。
唯一残念なのが、夏向きの料理に使いたいのに冬にしか手に入らないという点ですが、近海ものだけでなく冷凍品や輸入品で良質なものもあるので、魚介のパスタやフリットなどヤリイカを使う料理では安易に他のイカで代用したりせず、是非ともヤリイカを使ってくださいね。
さて、イタリアの都会に暮らす人達にとっては、海辺のテラス席で魚介のパスタという光景は典型的な夏のバカンスのワンシーン。
このカラマラータも、待ち遠しい季節に思いを馳せながら暖房のきいた部屋できんと冷えた白ワインと一緒にいただきたいですね。
Ingredienti (per 2 persone)
| カラマラータ | 250g | ||
| ヤリイカ | 中2杯 | ||
| ミニトマト | 10粒 | ||
| にんにく | 3片 | ||
| 白ワイン | 1/2カップ | ||
| オリーブオイル | 大さじ4 | ||
| プレッツェーモロ | 5枝 | ||
| 塩胡椒 | 適量 |
※分量は一応の目安なので味見しながら作ってください
Preparazione
ヤリイカは胴から脚とわたを引き抜いて背骨を外し、エンペラも外して薄皮を剥いて水洗いしてから筒切りにします。わたは捨て脚を水洗いして二等分に、エンペラもひと口サイズにカットして胴体とともに水気を切っておきます。
にんにくは縦半分に切って芽を取り除き、包丁の腹で潰します。
ミニトマトはヘタをとって半分にカット、プレッツェーモロ（イタリアンパセリ）は粗みじん切りにします。
大型で肉厚のカラマラータは茹で時間もわりと長いので、湯を沸かしてパスタを茹で始め、その隣でフライパンにたっぷりのオリーブオイルをしいて弱火にかけ、にんにくの香りをじっくり出します。
火を中火にしてイカ、トマトを加えて炒め、白ワインを注いで強火にしアルコールを飛ばしてからパスタの茹で汁をレードル3杯加えます。
フライパンを小刻みに揺すってソースを乳化させながら、塩胡椒で味を調整して、茹で上がったカラマラータを加えてパスタにソースの旨みを吸わせるようにマンテカーレします。
皿に盛り付けてプレッツェーモロを散らし、黒胡椒を挽いて、仕上げに香りの良いオリーブオイルをまわしかければ出来上がり。
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