2016年5月29日日曜日
Muscoli Ripieni alla spezzina ラ スペツィア風 ムール貝のリピエーニ
貝や詰物から旨みが溶け出たソースも残らずパンで拭って食べたくなるリグーリア州はラ スペツィア地方の郷土料理です。
南フランスから続く海岸線（リヴィエラ）に沿って東西に長く横たわるリグーリア州、その東の端に位置するのがラ スペツィア県。
北にエミリアロマーニャ州、東にトスカーナ州と隣接し、州都ジェノバやパルマ、ボローニャ、ピサ、フィレンツェといった煌びやかな観光の要所からは中途半端に離れているため、外国人もあまり訪れなさそうな立地かと思いきや、県内には景勝地で有名な世界遺産チンクエテッレ、同じく世界遺産に登録されているポルトヴェネーレ（ヴィーナスの港）があり、旅行者が多く訪れる風光明媚なリゾート地です。
ポルトヴェネーレの東側に広がるのがラ スペツィア湾。
このコバルトブルーの美しい湾で養殖されている特産品がムール貝で、ナポリ湾、プーリアのターラント湾、サルディーニャのオリスターノ湾などと並ぶ有数のムール貝の産地として知られています。
リグーリア州は北イタリアなのに一年中温暖な地中海性気候に恵まれ、食文化においても魚介や野菜、オリーブオイルをふんだんに使うというまるで南イタリアのような雰囲気の土地柄。
お隣フランス料理の影響なのかトマトや玉ねぎ、パプリカ、ズッキーニといった野菜をくり抜いて詰物をした料理が多いのも特徴です。
スペツィア風のリピエーニは、香草パン粉をベースにパルミジャーノやモルタデッラ（ボローニャソーセージ）を刻んだものが入ります。
でも、ムール貝にもこれを詰めるというのはちょっと驚きです。
というのも、イタリア料理では魚介と肉類（乳製品のチーズも含めて）を一緒にするというのは基本的に好まれず、コース料理で前菜に魚介をとったらメインにも魚をとるというほど徹底していて、ひとつの料理で両者が混在しているのは論外というのが定説。
ただ、チーズと魚介は必ずしも相性が悪いということはなく、伝統料理であってもこういった詰物には意外と使われています。
ソーセージは合うとか合わないとかいう以前に、ムール貝の味が台無しになっちゃうのが残念なので今日は入れていません。
ムール貝はイタリア語で"Cozze"ですがリグーリア地方では"Muscoli"、英語の"Mussels"と同じ筋肉という意味です。
ムール貝の料理でそう表記されていたら、それはリグーリア料理。
もちろんリグーリア産のヴェルメンティーノと相性ばっちりです。
Ingredienti (per 4 persone)
| ムール貝 | 1kg | ||
| 白ワイン | 1カップ | ||
| にんにく | 1/2片 | ||
| オリーブオイル | 大さじ3 | ||
| トマトのパッサータ | 2l | ||
| ローリエ | 1枚 | ||
| プレッツェーモロ | 10枝 | ||
| 塩胡椒 | 少々 | ||
| per il Ripieni | |||
| パン粉 | 2カップ | ||
| 玉ねぎ | 1個 | ||
| パルミジャーノ | 1/2カップ | ||
| ムール貝の煮汁 | 適量 | ||
| にんにく | 1/2片 | ||
| オリーブオイル | 適量 | ||
| プレッツェーモロ | 10枝 | ||
| 塩胡椒 | 少々 | ||
※分量は一応の目安なので味見しながら作ってください
Preparazione
ムール貝はヒゲのような足糸を引き抜いて取り除き、殻をたわしでよくこすって流水で洗います。深鍋にオリーブオイルをしいてごく弱火にかけ、潰したにんにくを入れ香りが立ったら玉ねぎのみじん切りを炒めます。
玉ねぎはリピエーニに使うのでくたっとしたらボウルに取り、代わってムール貝とワインを加え、蓋をして強火で鍋をがしがしゆすって蒸し、貝が開いたら取り出します。
ボウルにパン粉、にんにくとプレッツェーモロ（イタリアンパセリ）のみじん切り、削ったパルミジャーノ、オリーブオイル、ムール貝の煮汁を加えて玉ねぎとともに混ぜ合わせ、塩胡椒で下味をつけます。
スプーンでムール貝に詰物を詰めて貝殻を閉じ、はみ出たのはボウルに戻して貝殻を裁縫用の糸で5周ほどぐるぐる巻きます。
鍋に残ったスープにトマトのパッサータとローリエを加え、煮立ったら詰物を詰めたムール貝を加えて中火で10分ほど煮込みます。
ソースがどろっとした感じになったら味を見て塩胡椒で調整します。
常温でも美味しいので、鍋ごと少し冷まして味を馴染ませます。
ソースの絡んだムール貝をレードルですくって巻いた糸を外し、平皿に盛り付けてプレッツェーモロのみじん切りを散らせば出来上がり。
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