2014年11月29日土曜日

Polpo Affogato 真蛸のトマト煮込み アッフォガート

存在感のあるタコの一本足をちょっとピリ辛のトマトソースで煮込んだ蛸のアッフォガート。
ほろほろに軟らかくなるまで煮て、タコの旨みの出たソースもパスタにしていただく、こてこてのナポリ料理です。

Google 先生にアッフォガートについて聞いてみると、検索結果の上位にはドルチェがヒットします。
フルートグラスに入れたジェラートにエスプレッソをかけたアレです。
冷たいジェラートが熱いエスプレッソを上からかけられて、溶けながら溺れていく(アッフォガート)という意味のネーミングですが、バニラの甘い香りにコーヒーのコクと苦みがいい感じに混ざりあって美味しいですよねぇ。

でも、今日溺れさせたのは、ジェラートではなくてタコ。
ナポリの港町周辺では昔から作られている郷土料理で、オイルを湛えた鍋に生のタコを入れて蒸し煮にすると、水なんて入れてないのにタコが溺れていた=つまりタコ自身から水分が出て煮込み料理のようになっていた、みたいなニュアンスでついた名前です。

そんな古典的な由来のあるタコのアッフォガートですが、今はたっぷりのトマトソースで溺れさせて作るのがむしろ一般的。
トマト煮込みはイタリアではとても家庭的な響きに聞こえる調理法で、日本でいえば味噌汁や煮物のようなもの。
基本は同じでも作り手によって微妙に違う、いわゆるマンマの味というものがあり、黒オリーブやケイパーが入ったり、オレガノを加えたり、じゃがいもと一緒に煮込むなどのバリエーションが知られています。

さて、タコはにんにくやオリーブオイルとやたら相性が良い食材。
スペイン料理のアヒージョなんかで抜群に旨いですよねぇ。
もちろんトマトとも好相性で、通年手に入るタコにはとくに明確な旬もないので、季節を問わず美味しくいただけます。
太くて大きな一本足(ミズダコではなくあくまでマダコ)が買えたら、是非とも姿煮のようにまるごと溺れさせてみてください。


Ingredienti (per 4 persone)

マダコ(足)2本 400g
にんにく2片
トマト缶2缶
白ワイン1/2カップ
唐辛子2本
塩胡椒適量
オリーブオイル適量
イタリアンパセリ5枝


Preparazione

生のタコが一杯まるまる売られていることもなかなかないので、パックされた蒸しタコ、できれば太くて大ぶりの一本足を購入します。

タコは水でさっと洗い、にんにくは粗みじん切り、唐辛子は輪切りに、イタリアンパセリはみじん切りにします。
トマト缶はあらかじめボウルにあけて、手で潰しながら皮やヘタを取り除いておきます。

鍋にオリーブオイルをしいてにんにくと唐辛子を入れ、香りが出るまで弱火で加熱します。
みじん切りにしたパセリの半量とパセリの茎、白ワイン、タコを加えて中火でアルコールを飛ばしたらトマト缶を加えます。
もしタコが煮汁にひたりきらないようなら、最初だけ水を足します。
蓋をして1時間ほど煮込み、タコが軟らかくなってソースがいい感じに煮詰まってきたら出来上がり。

皿にタコを寝かせてソースをあしらい、エキストラヴァージンをひとまわししてパセリを散らし、ナイフとフォークを添えます。
鍋に残ったソースは、後でぱつんぱつんのアルデンテのスパゲッティにたっぷりかけていただきます。

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2 件のコメント:

  1. abebeさん、
    このレシピを見てから作りたい作りたいと思っていましたが、ついに作りました。お・い・し・か・っ・た!!作った様子をブログに書いてしまったのでご笑覧ください。

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    1. ゆうさん、こんにちは。
      早速拝見しましたが、タコ屋なるマーケットで立派なサイズの生タコが手に入るなんて羨ましい限りです。
      是非ともクール便で送ってください。w

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