2015年11月29日日曜日
Gamberi alla Busara ヴェネト風 有頭赤海老のブザラ
対岸のクロアチア料理として名高い一品ですが、少量のトマトを加えた赤いスープで煮込むのがヴェネト風です。
クロアチアはイタリア半島の東のすぐ目と鼻の先、アドリア海を挟んだ対岸のバルカン半島の西側沿岸に細長く位置する隣国です。
バルカン半島といえば古代から中世にかけてローマ帝国、オスマン帝国が相次いで長期支配したことで多数の民族や宗教が入り混じり、複雑な事情を抱え続けてきた不安定な地域。
近代では、ヨーロッパの火薬庫などと言われるほど一触即発な民族間の対立感情に帝国主義を標榜する列強の思惑が便乗し、第一次世界大戦のきっかけとなったことでも知られています。
戦後にスラブ民族の連帯と統一を目指して成立したユーゴスラビアは、現在のスロベニア、クロアチア、ボスニアヘルツェゴビナ、セルビア等からなる七つの国境、六つの共和国、五つの民族、四つの言語、三つの宗教、二つの文字、一つの国家と言われた旧東欧の社会主義連邦国。
ベルリンの壁やソビエト連邦が崩壊するという歴史的な出来事を経て、スラブ諸国もユーゴスラビアから次々と独立したわけですが、その後も民族間の内紛が絶えず、もうどうにも手がつけられないほど泥沼化してしまったのは記憶に新しいところです。
さて、政情が安定した現在クロアチアはイタリア人も羨むアドリア海で最も美しいと言われる海岸線の景観、そして美味しいクロアチア料理を目当てに多くの外国人客が訪れる観光立国に変貌しました。
クロアチア料理はその歴史的背景から欧州内陸系のオーストリア料理やハンガリー料理、トルコ料理、地中海料理など、様々な文化圏の要素がミックスされたような料理体系になっています。
なかでも、アドリア海沿岸地域＝ダルマチア地方はヴェネツィア帝国が長く内陸部と分断統治していたため、古くから西側文化の影響を受け、人や物の交流も盛んでイタリア系ラテン人も多く住んでいる地中海料理が美味しい地域。
アドリア海の豊富な海の幸を使うダルマチア料理はパスタやリゾット、魚介のごった煮料理ブロデット、いか墨料理、魚介のカルパッチョなどどれもイタリア料理のようです。
そしてブザラという料理ですが、スカンピ＝手長エビやムール貝などをにんにくの利いたオリーブオイルでソテーしてから、プレッツェーモロ＝イタリアンパセリを加えた白ワインで煮込んだ料理。
ブザラはクロアチア語でシチューという意味のクロアチア料理ですが、長く同じ国だったヴェネト地方などイタリアにもあります。
魚介をワインなどで煮込むという点でブロデット（イタリアのマルケが発祥）に似ていますが、ブロデットがいろいろな魚介のごった煮なのに対してブザラは魚ではなく一種類の甲殻類や軟体類、貝類を使います。
スカンピを使ったものが一番有名ですが、日本ではスカンピは高級食材で入手も困難なので、食感や味わいが似ているアルゼンチン産赤海老を使うことで美味しいブザラができます。
クロアチアでは魚介の出汁がしみ出た白褐色＝ビアンコのスープが多く見られ、トマトを少量入れる場合もあるようですが、ヴェネト風ブザラはそのトマトが入った赤いブザラです。
Ingredienti (per 4 persone)
| 赤海老 | 1kg | ||
| オリーブオイル | 大さじ3 | ||
| にんにく | 2片 | ||
| 玉ねぎ | 1/2個 | ||
| 白ワイン | 1カップ | ||
| トマトのパッサータ | 大さじ3 | ||
| プレッツェーモロ | 3枝 | ||
| ローリエ | 1枚 | ||
| 唐辛子 | 1本 | ||
| 塩胡椒 | 適量 | ||
| パン粉 | 大さじ2 |
※分量は一応の目安なので味見しながら作ってください
Preparazione
赤海老は流水でよく洗い、殻の上から背中に出刃包丁で切れ目を入れて背わたを取り除き、ざるに上げて水分を切っておきます。にんにく、玉ねぎはみじん切り、プレッツェーモロ＝イタリアンパセリの葉も粗みじん切りにします。
サービングポットを弱火にかけ、オリーブオイルをしいて、にんにく、玉ねぎを加えてソフリットにします。
途中で唐辛子も加え、香味野菜がしんなりしたら一旦取り出します。
オイルを少し足して海老を置き入れ、軽くソテーしていきます。
海老が香ばしくなったら白ワインを注いでアルコールを飛ばし、トマトのパッサータと水1カップ、ローリエを加えて蓋をして10分煮ます。
海老の殻やみそから出汁が出るので、スープがいい香りになってきたらパン粉、プレッツェーモロを加えて塩胡椒で味を調整します。
サービングポットごとテーブルに置き、仕上げにオリーブオイルを少量たらしかければ出来上がり。
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