2014年4月12日土曜日

Bavette con le Vongole 春浅蜊のバベッテ ボンゴレ ビアンコ

すっかり春めいた陽気になり、例年よりちょっと早い桜が終わったと思えばもう皐月が見頃、そして待ちに待ったアサリの旬の季節でもあります。
大粒で殻からはみ出しそうなほどふっくらと太って、貝類特有の旨味成分が増してくる春アサリの濃厚な出汁が絡んだボンゴレは、この時期ならではの季節限定 極上の味です。

さて、アサリの旬が春と言われるのは5月頃に産卵期を迎えるため。
通年手に入る食材ではありますが、旬の時期は身が大きく太るだけでなく旨味成分が増すので、産卵直後のものと比べるとその差は歴然としています。

そんなアサリを殻ごと使ったパスタ ボンゴレ、実はローマのリストランテが最初に作ったという説もありますが、ボンゴレといえばナポリですよねぇ。
今日のリチェッタももちろんナポリ風、玉ねぎもバターも使わず、にんにくの香りが立ったオリーブオイル アーリオオーリオと濃厚なアサリの旨味だけでソースを作っていきます。
季節の旬の素材を使った料理は、極力シンプルに作るに限りますよね。

美味しく作るこつは、なんといってもソースをしっかりと乳化させ、パスタに旨味を吸わせること、ナポリ風なのでパスタの茹で加減をバリカタのアルデンテにもっていくことです。
パスタのグルテンが溶け出た茹で汁を加えたら、フライパンを揺すりながら油分と水分を融合させて乳化させ、とろりとしたソースにしていきます。
これをしっかりパスタに吸わせて、ちょうどアルデンテの状態で提供する。
味付けがシンプルであるほど、こういったところだけは手を抜かずにちゃんとやることで、家庭でもプロに引けをとらない味になります。

仕上げにレモンをきゅっと搾って、C d'olio つまりCの字を描くようにエキストラヴァージンをまわしかければ、もう食欲を抑えきれなくなりますね。
季節限定の味 旬の春浅蜊のパスタ ボンゴレ、この春是非お試しを。

Ingredienti (per 4 persone)

バベッテ(リングイネ)500g
アサリ400g
にんにく2片
アンチョビ1/2尾
唐辛子1本
白ワイン1/4カップ
オリーブオイル適量
塩・胡椒適量
イタリアンパセリ5枝


Preparazione

貝がひたひたになる程度の量の海水にアサリを入れ、新聞紙をかぶせるなどして暗くして2時間以上砂抜きをします。
砂抜き後は流水で殻をこすり合わせるように洗い、ザルに上げておきます。
旬の時期のアサリは栄養がすべて身を太らせるために使われ、殻が割れやすくなっているので、扱いに注意します。

にんにくは芽を取り除いてスライスに、アンチョビはスプーンの背で潰してペースト状に、唐辛子は種を取り除いてから輪切りに、イタリアンパセリは粗みじん切りにしておきます。

フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れてごく弱火で加熱し、にんにくの香りが出てきたら唐辛子とアンチョビを加えます。
あさりを殻が割れないように静かにフライパンに置き入れ、ワインを回し入れたら蓋をして、貝が開くまで中火から強火で蒸していきます。
早ければ1分程度で殻が開いてきます、加熱しすぎると身が固く小さくなるので長くても3分ぐらいまでにします。
パスタとソースを和える際に貝殻が邪魔になるので、開いたアサリは一旦取り出しておきます。

あさりから意外と水分が出るので、ここで少し煮詰めてからパスタの茹で汁をレードル1杯から2杯加え、フライパンを揺すってソースを乳化させます。
イタリアンパセリを加え、味を見ながら塩胡椒で味を決めます。

パスタをアルデンテの手前まで茹でたら手早くフライパンに移し、ソースの旨みをパスタに吸わせるように1分ほどマンテカーレします。
取り出しておいたアサリをフライパンに戻してもう一度さっと和え、皿に盛ってレモンを搾り、エキストラヴァージンをまわしかければ出来上がり。

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2 件のコメント:

  1. あぺぺさん
    春浅蜊のバベッテ ボンゴレ ビアンコ
    素敵なパスタ料理
    あさりの出汁が素敵です
    素晴らしいレシピ
    有難うございます

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    1. りゅうじさん、いつもありがとうございます。
      ボンゴレ大好物なんですよ、アサリの出汁って本当に美味しいですよねぇ。

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