2014年4月6日日曜日

Spaghetti alla Marinara ナポリの漁師のスパゲッティ マリナーラ

とくに魚介類が入っているわけでもないのに、漁師風という名前のナポリの古典的なパスタ マリナーラ。
魚介類はおろか、そもそも具らしきものはほとんど入っておらず、にんにくとオレガノが利いたトマトソース "サルサ マリナーラ" で和えただけというチープなクチーナ ポーヴェラです。

マリナーラはナポリの漁師達が好んで食べていたというのが名前の由来ですが、一方では文字通り魚介をふんだんに使ったペスカトーレのような料理のネーミングにもしばしば用いられます。
紛らわしい名前ですね。

でもさらにややこしいのが、ナポリ周辺ではプッタネスカ(アンチョビ、黒オリーブ、ケイパー、トマトの娼婦風という名前のパスタ)のことをマリナーラと呼ぶ場合があるということ。
実際 Pasta alla Marinara でイタリア語のサイトを検索してみると、ペスカトーレ風の画像やプッタネスカの画像もたくさんヒットします。
リストランテで写真も解説もないメニューにマリナーラがあったら、どんな料理か確認してから注文しましょうね。笑

一方、ピッツァではマリナーラと呼ぶにはちゃんと定義があります。
にんにくとオレガノが利いたトマトソースだけのシンプルなピッツァがマリナーラ、具らしきものもチーズも乗っていません。
ナポリで伝統的なピッツァと呼ぶことを許可されているのはマルゲリータとマリナーラだけで、使う食材やレシピが厳格に決められています。

というわけで、"サルサ マリナーラ"(マリナーラソース)という場合には、にんにくとオレガノが利いたトマトソースというのがお約束。
でも、サルサ マリナーラで肉などを煮込んだ料理は漁師風とは呼びません、むしろピッツァイオーロ(ピザ職人風)と呼んだりします。
なんだかますますややこしくなってきましたね。笑
参考までに"Polpette al Pizzaiolo ナポリ風 ピッツァ職人のポルペッテ" はこんな料理

さてパスタの話に戻りますが、古典的なレシピに忠実に作るならともかく、現代ではソースだけで具がまったくないパスタというのもさすがに侘びしいので、マリナーラと言えどもなんらかの具が入る方が一般的。
今日のように塩漬けのケイパーが入るとぐっと南イタリアっぽくなります。
他にもアンチョビを加えたり、オリーブをころころ入れてもいいですね。
あ、なるほど、こうしてプッタネスカがマリナーラと呼ばれるようになったわけですね。笑

なお、ピッツァのマリナーラにもチーズが乗っていませんが、ナポリではトマトのパスタはトマトの風味を味わうものでパルミジャーノなどのチーズをかけないという方が多数派。
代わりにエキストラヴァージンをたっぷりまわしかけていただきます。

Ingredienti (per 4 persone)

スパゲッティ500g
塩漬けケイパー大さじ4
にんにく2片
乾燥オレガノ適量
トマト缶2缶
オリーブオイル適量
ローリエ1枚
塩・胡椒適量
イタリアンパセリ適量


Preparazione

塩漬けケイパーは水につけて少し塩抜きをし、にんにくはスライスに、イタリアンパセリは粗みじん切りにします。
トマト缶はボールにあけて手でヘタや皮を取り除きます。
いつもだとトマトも手で潰しておくのですが、今日は具がほとんどないソースなので、潰してしまわずにごろごろ感を残すようにしてみます。

フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火にかけます。
オイルに香りが移ったらトマトを加え、細長いサンマルツァーノを木べらで3等分ぐらいにざくざくカットして、ミニトマトほどの大きさのごろごろ感を出します。
ケイパー、ローリエ、オレガノを加え、中火で10分ほど加熱します。

パスタの茹で汁をレードル2杯加えて、ソースを少しのばしながら、塩胡椒で味を調えます。
アルデンテの手前まで茹で上がったパスタをフライパンに移し、ソースの旨みをパスタに吸わせるようにマンテカーレします。
皿に盛ってイタリアンパセリを散らし、エキストラヴァージンをたっぷりまわしかければ出来上がり。

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2 件のコメント:

  1. あべべさん
    ナポリの漁師のスパゲッティ マリナーラ
    美味しそう
    素晴らしいパスタ料理
    丁寧なレシピ
    有難うございます
    うれしいです

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    1. りゅうじさん、いつもありがとうございます。
      暖かくなってくると、夏っぽい南の味が食べたくなりますね。
      定番でシンプルですが、美味しいです。

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