2014年4月29日火曜日

Minestra di Farro スペルト小麦と春野菜のミネストラ

古代ローマ時代より食べられていた小麦の原種ファッロ(スペルト小麦)を新じゃがやえんどう豆(グリーンピース)など春野菜と一緒に炊いた具沢山スープ ミネストラ。
野菜の優しい風味と小麦本来の香り、そして仕上げにかける C d'olio つまりCの字を描くようにまわしかけるオリーブオイルの香りがたまらない、素朴な田舎の家庭の味です。

いわゆるブロードは加えず、野菜から出る出汁と水だけで煮込んでいきますので、味を決めるソフリットの仕込みは手が抜けません。
ソフリットとは香味野菜の御三家 玉ねぎ、にんじん、セロリのみじん切りをひたひたのオリーブオイルで、ペースト状のルゥのようになるまで炒めた、煮込み料理に欠かせない旨味の素。
炒めるというと木べらでかき混ぜ続けるのを想像してしまいますが、ソフリットの "フリット" が揚げるという意味なので揚げ焼きに近いイメージ。
焦げないようにときどき木べらで混ぜ返しますが、なるべくかき混ぜるのを我慢して水分を飛ばしながら旨味を凝縮させていきます。

さて、このソフリットとともに具材の野菜などを煮込んでいくわけですが、どれぐらいの時間煮込むかというと最低でも1時間、野菜がくたくたに軟らかくなるまで煮てしまうのが正しくイタリア風。
日本だとあまり火を通し過ぎないようにして、野菜に適度な食感を残したり色が悪くならないようにするのを良しとしますが、あちらでは鍋物の残り物のように色も形も変わり果てるまで(笑)煮てしまいます。

でもファッロだけは別、パスタと同様にアルデンテになるように煮たいので時間を逆算して鍋に加えます。
野菜の優しい味とファッロのもちもちぷちぷちの食感が楽しめます。

Ingredienti (per 4 persone)

ファッロ(スペルト小麦)100g
新じゃがいも中2個
にんじん1本
春きゃべつ1/4玉
鞘付えんどう豆(グリーンピース)300g
トマト中1個
レンズ豆(乾燥)大さじ3
ローリエ1枚
セージ2枝
塩・胡椒適量
パルミジャーノ適量
オリーブオイル適量
- per il Sofritto -
にんにく2片
玉ねぎ大1個
にんじん1/2本
セロリ1/2本
オリーブオイル適量


Preparazione

まず香味野菜のソフリットを作ります。
にんにく、玉ねぎ、にんじん、セロリはいずれもみじん切りにします。
フライパンにたっぷりめのオリーブオイルをしき、ごく弱火でにんにくの香りを出したら、他の香味野菜を入れて中火で炒めていきます。
本文にも書いたように木べらでかき混ぜ過ぎてはいけません、なるべく放置プレーで焦げないようにときどき混ぜ返す程度にします。
時間にして30分ほど、野菜がペースト状になるまで炒めたら火を止めます。

ミネストラの具材はなんでもいいですが、今日は春野菜ということで新じゃが、グリーンピース、春きゃべつが入ります。
新じゃがとにんじんは1.5cm角ほどのさいの目、トマトは1/4大にカット、春きゃべつはざく切りに、グリーンピースは鞘から外しておきます。

深鍋にソフリットとトマト、ローリエ、セージ、火の通りにくい新ジャガ、ニンジンを入れ、ひたひたになる程度の水を入れて煮ていきます。
30分ほど煮たら、春キャベツ、グリーンピース、レンズ豆、ファッロを加えてもう30分煮込みます。
途中で水分が減ってきたら水を足します。
味見をすると野菜の甘みがいっぱいなのがわかると思いますので、あとは塩胡椒で味を調整すれば出来上がり。

スープ皿に盛ったらパルミジャーノを削りかけ、Cの字を描くように香りのよいエキストラヴァージンをまわしかけてください。

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2 件のコメント:

  1. スペルト小麦と春野菜のミネストラ
    素敵な料理
    丁寧なレシピありがとうございます
    美味しそうです

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    1. 女子向きの優しい味です、嫁と娘が美味しいと食べてくれました。
      いつもありがとうございます。

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