2015年1月3日土曜日
Ricciola Cruda 寒鰤のクルード 賽子仕立て
季節限定の極上素材ならあれこれ手を加えず、わさび代わりに白胡椒を少し利かせて、オリーブオイル、岩塩、直前に搾るレモンでシンプルにいただきます。
冬の日本海で揚がる天然ブリはこれでもかというほど脂が乗っていて、その食味は高価なマグロのトロに勝るとも劣らないほど。
ピンク色の身にきめ細かい霜降りの入った背身も、身が真っ白に見えるほど脂の乗った大トロの腹身も、どちらも抜群に美味です。
刺身の端っこをちょっと醤油に浸しただけでパッと醤油をはじく様は、想像しただけでもう口の中が涎で溢れてきますよねぇ。
以前の記事で、ブリをカルパッチョにするなら、ピークを過ぎた時期の脂がそれほど乗ってないものが美味だと書いたことがあります。
身を薄く引いて全面にオイルをまわすカルパッチョは、さっぱりとした赤身のマグロや、淡白な白身の鯛やスズキによく合います。
同じ刺身料理でも寒鰤の場合は、オリーブオイルは香りを添えるために仕上げに垂らすだけ、刺身の形も表面積が小さい角造りにしてオイルがまわり過ぎないようにした方が合います。
角造り＝単にぶつ切りにしただけにも見えますが、切れ味が良く刃渡の長い柳刃包丁で小口からワンストロークで引き切って、断面がシャープで角がピンと立つように造る刺身の技法のひとつ。
身が厚くても生臭さをあまり感じない寒鰤に向いている造り方ですが、さらに白胡椒を軽く施して生身のクセを抑えます。
合わせるワインは魚だから白と決まっているわけではありません。
脂の乗った寒鰤ならフルーティーな赤を合わせるのもお洒落ですよ。
![チェラスオーロ ディ ヴィットーリア [2010] VALLE DELL’ACATE CERASUOLO DI VITTORIA](https://lh3.googleusercontent.com/blogger_img_proxy/AEn0k_vPjaZ6YgwtLAtCDWDksUvEgmHM1A0-pxxnCQgR1sijz0REyF72bLwysOJoQXN5Mmo7w4NrSHdr_iF4FYXwnXiXRvho0prHpWgGNSpO2y8nMeVjkokkTowp-wTEhQgiezL5eUW3OmVsQPynbco1TSIY0DeqaZu93qFS0ZBpzwnFf2lJaEGSDn26zJgra-opMhXm4-eCnglbea5VbRHbp5mzr5GlBL7aSft_bVCd2i8w7oRpq52KnoDD35ZTExSFh7CNgfc6w9msCJ6qhITqxKOL7FKGEaan8c4qNsFAKVwSUHb835rPvVT0V9j3yqynABTX4z63yWpzB3lThqOX7RL9rw=s0-d)
Ingredienti (per 4 persone)
| 寒鰤（背身） | 1/2柵 | ||
| にんにく | 1/4片 | ||
| 白胡椒 | 適量 | ||
| 岩塩 | 適量 | ||
| ベビーリーフ | 適量 | ||
| レモン | 1/4個 | ||
| オリーブオイル | 適量 |
※分量は一応の目安なので味見しながら作ってください
Preparazione
寒鰤は脂の乗り方が上品な背身の柵を拍子木状に縦半分に切り、断面が四角っぽい形の背骨に近い側の身を使います。バットににんにくの断面を擦りつけておきます。
レモンは櫛形に切ります。
拍子木に切ったブリの柵を角造りにします。
その際、包丁を前後させず一息に引き切るようにします。
賽子状に切った刺身を、にんにくを擦りつけておいたバットに並べて、白胡椒を両面に軽く挽きます。
平皿に刺身を重ね盛りにして、周りにベビーリーフをあしらいます。
レモンを添えて、岩塩をしっかりめに削ってオリーブオイルを垂らせば出来上がり。
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うわーいい包丁使ってそうな切り口ですね。こういうシンプルなものを美しく作るのって難しいですよね。
返信削除刺身を切るときは包丁をぎこぎこ前後させないで、ワンストロークで引ききると上手に切れます。
削除刃渡りが長めの柳刃包丁が最適、一本持っていると重宝します。