2013年8月16日金曜日

Linguine al Nero di Seppia セピア色のイカスミパスタ リングイネ

夏烏賊を使った南イタリアはカラブリア風イカスミパスタ。
カラブリア特産の唐辛子が入ったピリっと辛いソースに、今日はワタも少々加えた濃厚な大人の味です。

イカ墨はイタリア語で nero di seppia。
甲イカ(seppia)の黒=墨(nero)という意味ですが、想像力をぐっと働かせて、seppiaとはもしやセピア色の語源?と思った方は大正解です。
真っ黒だと思ってたイカスミの色は、黒ではなくセピア色だったんですね。

そして、黒くてわかりにくいためか意外と知られていないのが、イカ墨ソースは実はトマトベースのソースだということ。
つまりパステリアのメニュー的な分類をするならば、イカスミパスタはトマト系パスタということになります。
neroにrossoも加わってまさにセピア色のパスタ、デートのときには避けられがちな料理ですが、セピア色と聞くとなんだか急にロマンティックな料理に思えてくるから不思議です。

さて、スパゲッティなど硬質小麦の乾燥パスタで作るこの料理は、伝統的にはヴェネチアではなく南イタリアの料理。
そして本来はその名の通り甲イカで作りますが、その土地にあった季節の新鮮な食材を使うのがいちばん美味しくできるので、今なら迷わず夏イカを使います。

生のイカ墨はほんのちょっとの量でソースを墨色に染めてくれますが、パスタの具に使うイカの墨だけでは十分色が出ない場合もあるので、より黒っぽくしたいならイカスミペーストを用意しておくといいですね。

セピア色のイカスミパスタ、是非お試しを。

- prezzemoloさんのとても魅力的なブログ「イタリア料理ほんやく三昧」から貴重な文献を引用させていただきました -

Preparazione

イカは胴体と足を引っ張って外し、胴体から背骨を抜いて輪切りにします。
目の下に包丁を入れてワタと足を切り離し、足の方に残ったクチバシを取り除き、吸盤の軟骨を洗い流して適当に切り分けます。
ワタから墨袋をていねいに外しておき、お好みで1杯分のワタをざく切りにします。

フライパンでオリーブオイルを温め、にんにくのみじん切りと唐辛子を極弱火で加熱し香りを出します。
イカを加えて中火で数分炒めたらトマトペースト、イカ墨、ワタを加えてよく和え、さらにパスタの茹で汁をレードル2杯分加えて塩胡椒で味を調整します。
トマトペーストではなくパッサータやトマト缶を使ってもいいですが、その場合は少し煮詰めてからイカ墨等を加え、茹で汁は加えずにパスタと和えてください。

アルデンテの少し手前まで茹でたパスタを投入してマンテカーレします。
イカ墨の旨みをパスタによく吸わせてください。

皿に盛ったらイアリアンパセリのみじん切りを散らし、エキストラヴァージンを回しかければ出来上がり。

Ingredienti (per 4 persone)

リングイネ500g
夏イカ(刺身用)2杯
にんにく1片
たかのつめ4本
トマトペースト50g
イカスミペースト5g
イタリアンパセリ適量
オリーブオイル適量
塩・胡椒適量


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6 件のコメント:

  1. あべべさん
    セピア色のイカスミパスタ リングイネ
    美味しうです
    コクのあるイカスミソース
    さすが素晴らしいレシピです
    有り難うございます

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    1. りゅうじさん、いつもありがとうございます。
      見た目からはとても味がするように見えないイカ墨ですが、独特の濃厚な風味が素晴らしいですよね。
      イカ墨の美味しさを世界に広めてくれたイタリアと、鮮度のよい魚介がいつでも手に入る日本の食文化に感謝です。

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  2. あべべさん、これもまたとてもおいしそうですね~~~~!!: )いつもとても勉強になります。食欲そそる写真、つらいです~~!!(笑)
    食べたいなぁ~~~^0^

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    1. massimooさん、コメントありがとうございます。
      猛暑の日本はいかがでしたか?
      海外に住まれてる方(外国人も)はみな来日したらラーメン食べたがりますよね。
      それほど日本のラーメンのレベルは高みの極みに達してると思います。
      さて、いつもお褒めいただき恐縮です。
      料理写真は逆光で撮ると美味しそうに見えるらしいですよ。
      なので最近は週末のランチなど明るい時間帯ならこの場所で撮ることにしました。
      黒と白のものは撮影が難しいらしいですが、iPhoneのHDRなら綺麗に撮ってくれますよ。

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  3. あべべさんこんにちは!本当に美味しいですね!海へ行くときしばしば食べます!私の家でセピア色のイカスミのリゾットを作ります。パスタを食べるとき口は黒いになります!楽しいですね!

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    1. ラウラさん、こんにちは。
      トスカーナ州で魚介料理のイメージはあまりないのですが、たまには作って召し上がることもあるんですね。
      新鮮なイカがないとできない料理ですが、濃厚な味で美味しいですよね。

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