Ragu della Domenica ナポリ風日曜日のラグー

2013年3月31日日曜日

Ragu della Domenica ナポリ風日曜日のラグー

肉のいろいろな部位をトマトと一緒に煮込んだナポリ風ラグー。
仕込むのに半日以上かかるので作るのは決まって週末、なので日曜日のラグーとも呼ばれています。
Ragu della Domenica Napoletano, the classic Sunday gravy, is Mamma's specialita in Napoli.
It is reserved for Sundays and special holidays, start cooking every Sunday morning before going to church, barely being able to wait until those times when the house would be redolent with the aroma of the long, slow cooking sauce.

ラグーといえば真っ先に思い浮かぶのはボローニャのミートソースですが、フランス語のragout（シチュー）が語源のラグーは煮込み料理全般を指す言葉で、肉に限らず野菜や魚介のラグーもあり、それぞれの土地固有のラグーがイタリア中で作られています。

ナポレターノは香味野菜のソフリットは入れないことが多く、ただ肉をじっくり煮込むだけなのでボロネーゼよりも全然シンプル。
肉の種類はお好みで、牛すね肉など煮込んで旨くなる部位やブラチョーラ（肉巻き）、味が出るソーセージ、骨から良い出汁が出る骨付きのスペアリブなど、何種類か入れます。

ナポリでは肉は取り出してセコンドで、鍋に残った肉の旨味たっぷりのソースはパスタにかけてプリモでいただくのが定番、合理的で一石二鳥な料理です。

でも日本の家庭なら肉は夕食のご飯のおかずにまわして、パスタはランチでいただくというのもいいですよね。
ぽろぽろと煮崩れたサルシッチャや肉もソースと一緒にパスタに絡めれば、リッチでボリュームのあるランチになりますよ。

Everyone has one they call their own.
It can be made with pork shoulder, spare ribs, beef, sausages, lamb, chicken, and often made with Braciole (stuffed beef roll) or meatballs.
What they all have in common is that the meat is slowly braised in the tomato sauce until it's fork tender and the sauce is rich with the meat juices.
It requires hours on the stovetop to make the sauce thick and intense.

Most people remove the meat to a separate platter and serve just the sauce over pasta such as spaghetti, paccheri, or ziti for the primo piatto.
Here in Japan, we'd better have the pasta for a lunch, and have the meats for great dinner.

Method

オリーブオイルを厚手の鍋で温め、にんにくの香りを出したら、塩胡椒をふった肉を加えて強火で焼き目をつけていきます。
ワインを注いで鍋底の焦げつき（ここが旨みのかたまりです）を木べらでこそげとって、トマト、水を加えて蓋をして弱火にします。
煮立ったらバジリコの葉を加え、ときどきかき混ぜながら3時間ぐらい煮込んでいきます。
最後に塩胡椒を加えて味を調えたら出来上がり。
In a deep pot, heat the olive oil with the garlic.
Season the meats with salt and pepper, sear the meats in the pot until brown.
Add the wine, scrape off the stuks on bottom of the pan with a wooden spatula.
Add the tomatoes and the water, bring to a boil then reduce the heat to low, add basil leaves, simmer for about 3 hours.
season with salt and pepper, to taste.
Ragu is ready.

ランチもしくはプリモ用にパスタを茹でます。
ズィーティーを折ったものやパッケリ、スパゲッティならナポリの雰囲気。
フライパンにオリーブオイルとにんにくを温め、鍋底の煮崩れた具ごとソースを入れてぐつぐつ煮ながら塩胡椒で味を調整します。
そこへ茹でたパスタを加えてソースと和えたら出来上がり。
たっぷりのパルミジャーノと黒胡椒を散らして召し上がれ～。
For the lunch or primo piatti, heat the sauce in a pan with olive oil and garlic, add cooked pasta into the pan, toss quickly.
Portion out on the plates, sprinkle with freshly grated parmigiano and milled black pepper.

Ingredients (4 servings)

豚スペアリブ	500g	1.1 lb pork ribs
サルシッチャ	300g	10 oz salsiccia, roughly cut
鶏手羽元	500g	1.1 lb chicken wing sticks
にんにく	2片	2 cloves garlic
白ワイン	1/2カップ	1/2 cup dry white wine
トマト缶	3缶	3 14oz can whole tomatoes, including the juice
バジリコ	10枚	10 basil leaves
オリーブオイル	適量	olive oil
塩・胡椒	適量	salt, pepper
スパゲッティ	500g	1.1 lb spaghetti (or ziti, paccheri)
パルミジャーノ	適量	parmigiano cheese, grated

※分量は一応の目安なので味見しながら作ってください

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