2013年4月20日土曜日

Pasta al Forno con Frattaglie di Pollo 鶏もつのラグー ペンネ アル フォルノ

鶏のレバー、ハツ、砂肝をトマトとワインで煮込んだラグーをペンネと和えて、オーブンで焼いたパスタアルフォルノ。
セージとローズマリーをしっかり効かせた、濃厚で風味豊かなラグーのオーブン料理です。
Pasta al Forno con Ragu di Frattaglie di pollo, baked pasta with gravy that simmered with chicken giblets contains liver, hearts, and gizzards.
Ragu is only better the second time, so make a big batch.
Leftovers keep well in the refrigerator for a few days and can be frozen for a couple of months without loss of quality.
Pasta al Forno is a great way to use up any leftover ragu you might have in the fridge.

The giblets are added to this sauce, which is then fortified with dry red wine and cooked very gently for a long time.
The result is a rich tasting, complex ragu.

ラグーは以前の記事「Ragu di Regaglie di pollo 鶏レバーと砂肝のラグーのキタッラ」で作ったときの残りを冷凍庫にストックしておいたもの。

一度にたくさん作る方が美味しくできるので、ラグーを作るときは大量に作って残りは冷凍、後日パスタのオーブン焼きに使うのがいつものパターンです。
今日はレバーが苦手な家族にも強制的に味見してもらおうと(笑)、少量づつ切り分けてプリモとして食べてもらいました。

Method

まずはラグーの作り方ですが、にんにく、玉ねぎ、セロリのみじん切りをオリーブオイルで20分ほどソフリットします。
野菜を取り出し、同じフライパンでマッシュルームのみじん切りもソフリットと同じ要領で20分トリュフラーレしていきします。
Heat olive oil in a pan on medium heat, add the minced garlic, onions, celery, saute for 20 minutes.
Remove veges, then add mushrooms to the pan, saute for 20 minutes.

砂肝は銀皮を取り除き、鶏レバーとハツは水で洗って血あいを取り除き、粗みじん切りにします。
鍋にオリーブオイルをしき、強火でさっと炒めて、ワインでフランベします。
Trim silver gristle from the gizzards, cut the liver and hearts open to remove the clotted blood inside its chambers by washing under running water.
Heat olive oil in a pot on high heat.
Saute the chopped giblets lightly, then pour wine in to flanbe.

香味野菜ときのこのソフリット、トマト、香草、ブロードを加え、蓋をして2時間ほど煮ていきます。
途中でバルサミコを加え、最後に塩胡椒で味を調えればラグーは出来上がり。
できれば半日程度しっかり冷まして味を馴染ませた方が美味しくなりますよ。
Add veges, mushrooms, tomatoes, herbs, stock, cover and simmer for a hour, add balsamic vinegar and simmer another hour.
Season with salt and pepper to taste.
Ragu is ready.

ここからはパスタ アル フォルノのレシピです。
オーブンを200度で余熱しつつ、オリーブオイルをしいたフライパンにラグーを入れ、弱火で加熱します。
アルデンテより少し固めに茹でたペンネをフライパンに入れ、マンテカーレしながらソースを吸わせます。
Preheat the oven to 400F.
Heat olive oil in a pan on low heat with ragu.
Cook pasta in a salted water until tender but still firm to bite.
Add the drained pasta into the pan, toss and simmer thoroughly with the sauce until the pasta is al dente.

キャセロールにパスタとソースを拡げて、モッツァレラチーズのかたまりを数ヶ所に置き、パルミジャーノをまんべんなくふりかけます。
ローズマリーの枝を数本乗せ、200度のオーブンで15分ほど焼きます。
チーズがとろけて、ペンネの表面がかりっと焼けたら出来上がり。
崩さないように切り分けて皿に盛り、フレッシュローズマリーを飾ります。
Spread the pasta mixture in a casserole, sprinkle with the mozzarella, parmigiano, and fresh rosemary stalks.
Bake until the cheese is melted and the top is crusty, about 15 minutes.
To serve, portion out on the plates and garnish a fresh rosemary sprig.

Ingredients (4 servings)

【ラグー For the Ragu】
鶏レバー
(ハツを含む)
300g10 oz chicken liver includes hearts
鶏砂肝100g3 oz chicken gizzards
玉ねぎ中玉1個1 medium onion, finely chopped
セロリ1/2本1/2 stalk of celery, finely chopped
マッシュルーム1パック3 oz mushrooms, finely chopped
にんにく4片4 cloves garlic, minced
赤ワイン1カップ1 cup dry red wine
バルサミコ酢大さじ44 tbsp balsamic vinegar
ブロード1カップ1 cup chicken stock
トマト缶1缶1 14oz can whole tomatoes,
including the juice
ローリエ1枚1 bay leaf
セージ適量fresh (or dried) sage leaves
ローズマリー適量fresh rosemary sprigs
オリーブオイル適量olive oil
塩・胡椒適量salt and pepper, to taste

【パスタ アル フォルノ For the Pasta al Forno】
ペンネリガーテ500g1.1 lb pennne rigate
ラグー適量ragu
モッツァレラチーズ適量mozzarella cheese
パルミジャーノ適量parmigiano cheese, grated
オリーブオイル適量olive oil
ローズマリー適量fresh rosemary sprigs


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4 件のコメント:

  1. あべべさん

    鶏もつのラグーのペンネ アル フォルノ
    素晴らしいパスタ料理
    鷄モツのラグー
    うれしいです
    丁寧なレシピに感謝です

    有難うございます

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    1. りゅうじさん、いつもありがとうございます。
      最近仕事が忙しくてイタリア料理何を作ろうか考えたり、買物に行ったり、作ったりする時間がないんです。涙
      週1日しか休めなくても、冷凍しておいたラグーの残りを使ってなんとか1品作ることができました。笑

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  2. あべべさん
    コメント有り難うございます

    チャイブが ないときは
    細ネギを 題しようしてください

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    1. りゅうじさん、ありがとうございます。
      チャイブは細ネギみたいなハーブなんですね?
      これで料理のイメージが沸きました。

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