Pasta con Soffritto Napoletano ナポリ名物ソフリットのパスタズィーティ

2013年11月24日日曜日

Pasta con Soffritto Napoletano ナポリ名物ソフリットのパスタズィーティ

煮込み料理を作ったら、具材を取り出したあとの旨みたっぷりのソースをパスタと和えていただくのが楽しみですよね。
今日の煮込み料理は、かつて食肉加工場で働いていた庶民が、主に豚の内臓を煮込んで作っていたというナポリの伝統料理ソフリット。
残ったソースと和えただけのパスタなんてまさにクチーナポーヴェラ（貧乏料理）なのですが、肉の旨味たっぷりのソースはむしろ贅沢な味わいです。

さて、ソフリットといえばみじん切りした香味野菜をひたひたのオイルでソテーした旨味の素のことでは？
そうなんです、意味としてはむしろそちらが一般的で Soffritto という綴りまでまったく同じなのですが、こちらのソフリットはナポリ限定のローカルな呼称。
ソフリットナポレターノは臭み消しのために多量の唐辛子と一緒に煮込むので、イタリア版のピリ辛もつ煮込みとしても知られています。

今日使ったのは豚の小腸（白モツ）に豚レバー、出汁が出るよう骨付きのあばら肉（スペアリブですね）も入れています。
肉を取り出した後とはいえ、煮崩れた肉片が鍋底に残っているので、これでも十分立派なミートソース。
合わせるパスタもズィーティなら、ぐっとナポリの家庭料理の雰囲気になります。

イタリアではプリモにパスタを食べてセコンドで肉となるわけですが、同じ味が続くのと、一度に食べるには量も多過ぎるので、日本の家庭ならつまみか晩ご飯のおかずに肉をいただいて、翌日のランチでパスタというパターンがいいですね。
ナポリ名物のピリ辛もつ煮ソフリット、是非お試しを。

Ingredienti (per 4 persone)

豚小腸（白もつ）	300g
豚レバー	300g
豚スペアリブ	300g
トマト缶	1缶
ローリエ	2枚
オリーブオイル	適量
唐辛子ペースト	大さじ1
塩胡椒	適量

ズィーティ	500g
イタリアンパセリ	適量
ペコリーノ	適量

※分量は一応の目安なので味見しながら作ってください

Preparazione

豚レバーは水につけて血抜きして、一口大に切っておきます。
深鍋にオリーブオイルをしいて、骨付きあばら肉を表面に焼き目がつくまで炒め、小腸とレバーを加えてさらに色が変わるまで炒めます。

水1カップとローリエを加えてひと煮立ちさせ、最初に湧いてくるアクをすくったら、蓋をして30分ほど煮ます。
骨や内臓から出る旨みがそのまま出汁になるので、にんにくもワインもブロードも入れずに肉だけで煮込みますが、上品なリストランテ風の味に仕上げたい場合はお好みで加えてください。

30分ほどしたらトマト缶、唐辛子ペースト（なんと豆板醤で代用可）を加えて更に1時間程度煮込みます。
塩胡椒で味を整えたらソフリットは出来上がり、肉は晩ご飯のおかずかワインのつまみでいただきます。

翌日、ソースをフライパンに移して温めなおしながらパスタを茹でます。
ズィーティはブカティーニを太くしたような穴あきのロングパスタで、通常は1/3か1/4ぐらいにポキポキ折ってショートパスタとして使います。

アルデンテの少し手前で上げてフライパンに加えたら、ソースの旨みをパスタに吸わせるようにマンテカーレします。
皿に盛ってイタリアンパセリのみじん切りを散らし、削ったペコリーノをかけ、お好みで黒胡椒を挽いたりエキストラヴァージンをまわしかければ出来上がり。

- Relative Posts - 肉の煮込みのパスタ料理関連リンク


Tagliatelle al Ragu alla Bolognese ボローニャ風ラグーのタリアテッレ	Pasta al Forno con Frattaglie di Pollo 鶏もつのラグーペンネアルフォルノ	Ragu della Domenica ナポリ風日曜日のラグー	Pasta al Ragu Bianco di Maiale 白いミートソース豚のラグービアンコ