2014年9月6日土曜日

Pasta alla Checca ローマの夏の風物詩 フレッシュトマトとバジリコの冷製パスタ アッラ ケッカ

ローマのパスタといえばカルボナーラやアマトリチャーナが有名ですねぇ。
でも夏の風物詩ならこのパスタ アッラ ケッカ、トマトとレモンのさっぱりした酸味にバジリコの香りとフェンネルシードの後味が爽やかな、蒸し暑い季節にぴったりの一品です。

"checca"は直訳すると"ゲイ"とか"おかま"という意味、転じてこの料理では温かくも冷たくもない、どっちつかずの意味で使われています。
というのも、イタリアにはきんきんに冷やした冷製パスタというのはなく、茹で上がった熱々のパスタと冷たいソースを合わせた生ぬるいものがあちらでいうところの冷製パスタ。
パスタ料理とはパスタにソースをかけただけとか絡めただけとかではなく、火を入れながら(または余熱で)ソースの旨味をパスタに吸わせて渾然一体とした料理に仕上げるものなので、茹で上がったパスタを冷水にさらしたりすることは普通はありえません。
日本で定番の冷製カッペリーニは、極細のパスタを喉越しのいい素麺などに見立てて冷水で冷やした和製イタリアンなんですね。

とはいえ、暑い時期に食べるならやはり冷たい方が美味しいですよねぇ。
生ぬるいパスタなんてあり得なーい。
というわけで、茹で上がったパスタは熱々のうちにボウルでソースと和えて余熱調理し、ソースの旨味をしっかりとパスタに吸わせてから粗熱をとってボウルごと冷蔵庫で冷やしてマリネしてしまいます。
使うパスタは時間が経ってものびにくいペンネなどのショートパスタ。
ロングパスタはのびて軟らかくなってしまい味も落ちるので、この方法ではカッペリーニなどは使いません。

"checca"のもうひとつの意味がフィノキエット、つまりフェンネルのこと。
アッラ ケッカと呼ぶにはフェンネルシードが入るというのも欠かせない要素のひとつなんですね。
仕上げにひとつまみ加えれば本場ローマの夏の香り漂う一品になります。

Ingredienti (per 4 persone)

ペンネリガーテ500g
トマト中4個
にんにく2片
バジリコ30枚
フェンネルシード小さじ1/2
レモン2個
オリーブオイル適量
塩・胡椒適量


Preparazione

トマトは沸騰した湯に10秒ほどくぐらせてから冷水にとり、湯剥きして角切りにします。
にんにくは細かいみじん切りかすりおろしに、フェンネルシードは仕上げに散らす分を除いた半量を細かく刻み、バジリコの葉は手でちぎります。

これらをオリーブオイル、トマト、レモン汁、塩胡椒と一緒にボウルでよく混ぜ合わせてケッカソースにします。
通常ならこのソースを冷蔵庫で冷やしておき、熱々のパスタと合わせて提供しますが、今日は常温のまま使います。

パスタは表示時間通りにしっかり茹で上げ、湯をよくきってから熱いうちにボウルのケッカソースと合わせ、しっかりとマンテカーレします。
粗熱を十分とってからラップして、冷蔵庫で30分以上冷やします。

パスタが冷たく冷えたら皿に盛り、バジリコの葉を飾ってフェンネルシードをひとつまみ散らし、エキストラヴァージンを回しかければ出来上がり。

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2 件のコメント:

  1. あべべさん
    フレッシュトマトとバジリコの冷製パスタ アッラ ケッカ
    素晴らしいパスタ料理
    美味しそうです
    丁寧なRecipe
    ありがとうございます

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    1. りゅうじさん、残暑が戻ってきて蒸し暑いですね。
      茹でてから水にさらさない、パスタ料理としての冷製パスタが、とても美味しいです。
      いつもありがとうございます。

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