2014年9月13日土曜日

Tagliata di Tonno in Crosta di Sesamo まぐろのタリアータ シチリア風

刺身用のマグロの周囲にゴマを纏わせて香ばしい焼き目をつけ、ルッコラやベビーリーフとともにサラダ仕立てでいただくマグロのタリアータ。
マグロと胡麻という組合せがイタリアの他の地方には見られない、いかにもシチリア料理らしい一皿です。

地中海の真ん中に浮かぶシチリア島は文明の十字路と呼ばれ、歴史上、多種多様な民族がこの地を行き交ったわけですが、中世にはアラブからイスラム系民族がやってきて胡麻が伝わりました。
イタリアで胡麻を使った郷土料理があるのはたぶんシチリアだけ。
焼き物や揚げ物に使われたり、ゴマをまぶしたパンがよく知られています。

アラブからは他にオレンジ、レモンなどの柑橘類やアーモンド、ピスタチオなどが伝わり、今ではシチリアが一大生産地となっていますね。
そしてなんと、イタリアの食文化(というよりもイタリアそのもの)を語るうえで欠かすことのできない乾燥パスタや、ピッツァやジェラートの原型もアラブから伝わったと言われています。
そういう意味では、この時代にアラブがこの地にもたらしたものはシチリアのみならず後のイタリア共和国にとって極めて重要。
この時代なくしては今のイタリアは存在し得なかったというわけですねぇ。

さて、マグロのタリアータはシチリアらしい少し甘酸っぱいドレッシングでマリネして下味をつけ、柵のまわりに胡麻をまぶして、中が生の刺身の状態になるよう香ばしくまわりを焼きあげます。
上品なリストランテならここにピスタチオのフレーバーを加えたりオレンジ風味のソースを添えたりするところでしょうが、やっぱり刺身はシンプルに味わうのがいちばん。
レモンをきゅっと搾って、塩やオリーブオイルなどでいただきます。


Ingredienti (per 4 persone)

刺身用まぐろの柵200g
にんにく1/4片
ワインヴィネガー1/4カップ
砂糖小さじ1/2
オリーブオイル大さじ2
白胡麻30g
塩・胡椒適量
ルッコラかベビーリーフ適量
レモン1/2個


Preparazione

刺身用まぐろの柵は流水で洗ってからキッチンペーパーで水分を拭き取り、塩胡椒をふっておきます。
にんにくはすりおろし、白ごまは半量をすり鉢で軽く擂って香ばしい香りが出るようにし、残りの半量と混ぜ合わせます。

ヴィネガー、砂糖、にんにくを混ぜ合わせたドレッシングとマグロをジップロックなどに入れて、少々漬け込みます。
20分程度漬け込んだらマグロを取り出し、オリーブオイルを塗ってから胡麻を全体に押しつけるようにまんべんなくまぶしておきます。

オリーブオイルをしいたフライパンでまぐろに焼き目をつけます、トングでつかんで両面と、できれば側面も香ばしく焼き、中は生の刺身の状態になるようにします。
粗熱をとってから刺身状にスライスし、ルッコラかベビーリーフとともに皿に盛りつけて冷蔵庫で少し冷やします。

冷蔵庫から取り出したらレモンを添えて、食べる直前に搾りかけます。
薄く下味はついていますが、イタリアでのサラダの提供スタイルと同様に、ソースもドレッシングも添えず、テーブルの塩胡椒とエキストラヴァージンとヴィネガーで自分でお好みで味付けしていただきます。

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2 件のコメント:

  1. あべべさん
    まぐろのタリアータ シチリア風
    おいしそうです
    素晴らし料理
    最高のレシピ
    いつも
    ありがとうございます
    うれしいです

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    1. りゅうじさん、いつもありがとうございます。
      胡麻は半量を軽く摺りゴマにして香りよくしてみました。
      その、胡麻の香りとほんのり甘酸っぱい味がエキゾティックでシチリアらしいです。

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