2014年10月18日土曜日

Bucatini con le Polpettine di Sarde シチリア風 鰯のつみれのパスタ ブカティーニ

イワシを叩いてミンチにして、シチリアならではの食材と一緒に丸めたつみれをトマトでじっくり煮込んだポルペッティーネ。
そのまま立派にメイン料理として通用しますが、これを贅沢にもパスタソースにして "Piatto Unico" ピアットウニコでいただきます。

つみれに混ぜ込むシチリア的な食材とは、青魚の生臭さをとことん消すためのフィノキエット(フェンネル)と "Pinoli e Passolina" ピノーリ エ パッソリーナ つまり松の実とレーズン。
フェンネルはあちらでは太った根元を食用にしたりと身近な野菜ですが日本ではなぜかメジャーになれなかったハーブ。
フレッシュのものはほぼ見かけないので、乾燥フェンネルを使います。

イタリアの家庭とりわけ南部では、今日の鰯のつみれ以外にも肉などをトマトで煮込むのが定番ですが、中身を取り出してセコンドで食べたら残ったソースも無駄なく利用して、具の無いトマトソースだけのパスタにして食べたりします。
自虐的に クチーナ ポーヴェラ(貧乏料理)などと言ったりしますが、メイン食材の旨味がたっぷり溶け出ているのでむしろ贅沢かも。
そんなわけで今日のようなパスタはプリモとセコンドが一皿に盛られたワンプレート料理=ピアットウニコとみなされます。
私たちにはピンとこない感覚かもしれませんが、やはり本来パスタとは前菜とメイン料理の間に位置するものなんですねぇ。
(ピアットウニコは本来は別々に作られた前菜やパスタやメイン料理が同じ皿に乗っているものを指します)

さて、鰯のつみれのトマトソースに合わせるパスタはブカティーニ。
パレルモ伝統の一品 "Pasta con le Sarde" でもお約束の、マカロニを長くしたような穴開きのシチリア発祥のロングパスタです。
生姜や醤油とは青魚の臭みの消し方が違うため、慣れないうちはワインは白よりもタンニンの利いた軽い赤がお勧めです。


Ingredienti (per 4 persone)

ブカティーニ500g
マイワシ10尾
パン粉1カップ
乾燥フェンネル大さじ3
松の実大さじ2
レーズン大さじ3
にんにく2片
小麦粉適量
ローリエ2枚
トマト缶2缶
オリーブオイル適量
塩・胡椒適量


Preparazione

マイワシは三昧におろし、両面に塩をふりしばらく置いておきます。
イワシから水分が出てきますが、そのとき魚臭さも一緒に抜けます。
流水で洗って水気をふきとったら、出刃包丁で叩いてミンチにします。

にんにく1片はみじん切り、松の実とレーズンは粗く刻んで、イワシのミンチとフェンネルとともにボウルで混ぜ合わせます。
パン粉も加えてさらによく混ぜ、形を作れるようになったらボール状に丸めてつみれを作ります。

フライパンにたっぷりめのオリーブオイルを満たして火にかけ、つみれに小麦粉をまぶして揚げ焼きにしていきます。
中まで火を通す必要はなく、強めの火で表面にこんがり色がつくようにします。

深鍋にオリーブオイルとにんにく1片のみじん切りを加えて弱火で加熱し、にんにくの香りが立ったらトマト缶とローリエを加えて、木べらで潰しながら中火にかけます。
トマトソースがぐつぐつしてきたらイワシのつみれを投入し、20分ほど煮込んで味を見て塩胡椒で調整し、火を止めます。

鍋に湯を沸かして塩を加え、ブカティーニを茹でます。
フライパンにトマトソースをレードルですくって入れ、パスタの茹で汁をレードル2杯加えてのばします。
表示より1分短く茹でたパスタをフライパンに加えて、ソースの旨みをパスタに吸わせながらマンテカーレしアルデンテにもっていきます。
皿に盛って鰯のつみれをあしらったら出来上がり。

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