2014年10月26日日曜日

Tagliatelle ai Funghi al Burro e Salvia 二種の茸と香草バターのパスタ タリアテッレ

二種の茸をセージの葉とバターでソテーしてソースにし、タリアテッレと絡めた秋のパスタ。
栽培ものは通年手に入るとはいえ、やはり秋にいただく茸の味と香りは格別です。

使うキノコの種類はなんでもいいですが、きのこは単品で使うより複数の種類を一緒に調理した方が美味しくなると言われているので、少なくとも二種類は用意します。
今日使ったのは本しめじとブラウンマッシュルーム、どちらも味と香りが濃厚なきのこです。
本しめじはスーパーなどでよく目にするブナシメジとは別種、かつては松茸などと同様に人工栽培が不可能と言われた高級料亭ご用達の幻の茸ですが、現在はバイオテクノロジーによって人工栽培に成功し、徐々に量産化、商品化もされて、ちょっとお高いですが店頭でも目にするようになりました。
ずんぐりとした容姿はポルチーニ茸に似ていて、味も香りも強い、美味しいきのこです。

ところで茸の旨味成分はグアニル酸というアミノ酸の一種。
干し椎茸でとった出汁の旨味がそれで、グルタミン酸(昆布出汁の主成分)、イノシン酸(鰹だしの主成分)と並ぶ三大旨味成分の一つです。
これらもまた単品で使うよりも合わせ出汁、例えば鰹と昆布の出汁のおでんや椎茸と鰹節の蕎麦つゆなどにすると、足し算ではなく掛け算的に旨味が増して美味しくなることが知られています。
こういう経験則でなんとなくわかっていることも、科学的な知識として知っていると料理の幅が俄然拡がりますね。

さて、きのこのソテーといえばバターですよねぇ。
生のセージの葉の香りをプラスして、イタリア中北部で定番のセージとバターのソース=ブッロ エ サルビアにします。
三大旨味成分の掛け算の法則を覚えたので、グルタミン酸を豊富に含むチーズをたっぷり加えるのもお忘れなく。


Ingredienti (per 4 persone)

タリアテッレ(生麺)700g
本しめじ2本
ブラウンマッシュルーム1パック
セージの葉10枚
バター80g
オリーブオイル少量
白ワイン1/4カップ
塩・胡椒適量
パルミジャーノ20g


Preparazione

きのこは水で洗わずに汚れをはらって、縦にスライスします。
セージの葉は粗みじん切りにします。

フライパンに少量のオリーブオイルとバター、セージの葉を入れて弱火にかけます。
フライパンのバターがふつふつと泡立ってきたらキノコを加え、中火でさっとソテーしたら白ワインを加えて煮詰めます。

塩を加えた水を鍋に準備して湯を沸かし、タリアテッレを茹でます。
フライパンにパスタの茹で汁をレードル2杯分加え、フライパンを小刻みに揺すってソースをとろりと乳化させます。
パスタが茹で上がったらフライパンに移し、ソースをパスタに吸わせるようにマンテカーレします。

火を止めてから、削ったパルミジャーノを加えてよく混ぜ合わせ、味を見て足りなければ塩を加えて調整し、胡椒を挽きます。
皿に盛ってセージの葉(分量外)を飾り、もう一度パルミジャーノを削りかければ出来上がり。

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