2014年11月1日土曜日

Ostriche al Vapore 牡蠣のヴァポーレ

シーズンインして間もない旬の牡蠣を殻付きのまま蒸して、香草バターのソースを纏わせた牡蠣のヴァポーレ。
蒸気で旨味を閉じ込めながら火を入れた牡蠣は、身もほとんど縮んだりせずぷりっとしていて、牡蠣のいちばん美味しい状態を堪能できます。

木枯し1号がふいたらいよいよ本格的な牡蠣の季節。
初物の味は他の何にも代えられないほど美味ですよねぇ。
夏が旬の岩牡蠣に代わって秋冬が旬となるのは真牡蠣（マガキ）。
二大産地はご存知のとおり広島と宮城で、他にも北海道の厚岸やサロマ湖、岩手の大船渡、三重の的矢など魅力的な産地が知られていますが、シェアでは広島産が約半数と圧倒的です。
最近はオイスターバーなどで産地ごとに味や特徴の違う牡蠣の食べ比べなどもできます、お好きな方は一度試してみてはいかがですか。

ところで、魚を生食する文化のなかった西洋でも、牡蠣だけは古くから生で食べられてきました。
てっきり日本の刺身文化が海外に伝搬したものだと思っていましたが、そうではないんですねぇ。
それにしても牡蠣は身のほとんどが内臓、苦くて磯臭く見た目もアレなのに、魚を生で食べられない西洋人がなぜ生で食べてみようと思ったんでしょうかねぇ。笑

さて、ヴァポーレとは蒸し料理のこと、牡蠣のほかにも繊細な味の高級な白身魚などを野菜と一緒に蒸したりするのが定番です。
牡蠣のヴァポーレは日本のイタリア料理店でもこの季節の看板メニューだったりしますが、蒸し牡蠣なのにほぼ生牡蠣に近い仕上げ方でレモンだけを搾って提供する店もありますよね。
生牡蠣がお好きな方ははじめから生牡蠣を注文しますし、そもそも調理された牡蠣を注文するのは生牡蠣が苦手だからかもしれません。
中途半端に生っぽさを強調したりせず、加熱した牡蠣の旨味が出てくるまで火を入れて味がしっかりしたソースをあしらうのがセオリーです。

牡蠣に合わせるワインはシャブリというのがが定説ですが、理由は葡萄が育つ土壌が牡蠣殻などによってミネラル分が豊富だから。
生牡蠣でなければさほど神経質にならなくてもいいですが、イタリアンワインならサルディーニャ産のヴェルメンティーノが定番です。
火が入って生とは違う旨味が醸成された牡蠣と冷えた白ワイン、温かくした部屋で味わう冬の楽しみですね。

Ingredienti (per 4 persone)

牡蠣（殻付き）8個
バター15g
タイムの葉適量
白ワイン小さじ1/2
にんにく1/4
塩適量
レモン1/2個
イタリアンパセリ4枝

※分量は一応の目安なので味見しながら作ってください

Preparazione

牡蠣はタワシで殻をよく洗います。
にんにくはすりおろし、ハーブはそれぞれみじん切りにします。
レモンは櫛形に切ります。

蓋がぴったり閉まる大きめのフライパンに、平らな方を上にして牡蠣を並べ、水を1cmほどの深さに注いで強火にかけます。
沸騰したら蓋をして中火で 7～8分（同時に何個蒸すかで時間は変わります）蒸して、殻の口が少し開いたところで火を止めます。

ソースを準備します。
ボウルにバター、にんにく、白ワイン、タイムを入れて湯煎にかけながらバターを溶かし、全体を混ぜ合わせます。

粗熱がとれた牡蠣を軍手などをはめた左手で掴んで、平らな面を上に、蝶つがいになっている狭い方を手前にして持って、2時の方向あたりにある貝柱を牡蠣ナイフで切ります。
口が少し開いているのでそこからナイフを入れ、上の殻に沿って貝柱を切って殻を開きます。
汁をこぼさないように注意して殻の下側の貝柱も切ります。

殻から外した身と殻に溜まった牡蠣の汁をボウルのソースに一旦入れて混ぜ合わせ、塩加減を見て足りなければ塩を少々加えます。
平皿に牡蠣の殻を並べます、牡蠣を配置する場所に塩をこんもり盛って殻がころんと転がらないようにして並べます。
ボウルに一旦とった牡蠣の身を皿に並べた牡蠣の殻に戻して、ソースをまわしかけたらイタリアンパセリを散らします。
添えたレモンを搾りかけていただきます。

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