2015年4月4日土曜日

Risotto agli Asparagi con Uovo in Camicia nel Cestino di Parmigiano グリーンアスパラのリゾット ポーチドエッグ添え

旬のグリーンアスパラのリゾットにポーチドエッグを添えて、ちょっと古典的な感じのパルミジャーノの器に盛りつけた春らしい一品。
半熟の黄身とパルミジャーノの器をスプーンで崩しながら、リゾットと一緒にいただくのが美味しい食べ方です。

地中海原産のアスパラは今や日本でもすっかり身近な野菜ですよねぇ。
日本はいろいろな野菜が一年中店頭に並んでいてある意味便利ですが、イタリアでは市場で売られているのはその季節のものなので、アスパラが家庭の食卓に頻繁にのぼるのは3月から4月の限られた期間だけ。
バッサーノ産が有名なホワイトアスパラも春の風物詩ですが、グリーンアスパラより少し遅れて出回るため、春の到来を感じさせてくれるのはグリーンアスパラの方になります。

地面からにょきにょきと力強く出てきて1日に数cmも伸びると言われる生命力に溢れるアスパラは、芽吹きの季節を演出してくれる春野菜。
優しい味のブロードで炊いたアスパラのリゾットは春の定番料理です。
そしてアスパラといえば卵、というぐらいアスパラ料理には欠かせない相性抜群のパートナーの卵をポーチドエッグにして添えています。
おりしも4月5日は春の一大イベント復活祭=パスクワ、卵はキリストの復活を象徴する食材で、イタリア中で卵料理を食べてお祝いします。

卵を添えたので、鳥が卵を産み落とすための巣に見立てて、パルミジャーノでバスケットを作ってリゾットの器にしています。
作り方は意外に簡単で、パウダー状のチーズをテフロン加工のフライパンにクレープ状の円形に撒いて焼くと、熱で溶けてくっついてシート状になってくるので、軟らかいうちに伏せた器に被せて成形するだけ。
来客時のおもてなしなどで、ちょっと凝った盛付けにしたいときなどに前菜やサラダを盛ったりしてもいいですね。


Ingredienti (per 4 persone)

グリーンアスパラ10本
2合
4個
玉ねぎ1/2個
鶏のブロード1.5l
白ワイン1/4カップ
オリーブオイル大さじ3
バター60g
パルミジャーノ2カップ
塩胡椒適量


Preparazione

アスパラは根元の硬い部分を切り落とします。
真ん中あたりを左手で、下端を右手でつまんでゆっくりくの字に曲げていくと、硬い部分が自然にぽきっと折れるので、そこで切り揃えます。
下の方は皮が硬いので、1/3ほどピーラーで皮を剥きます。
穂先は飾り用に少し長めに、それより下は3cmほどの長さに切り揃えて 鶏のブロードで1分茹でて軽く塩をふっておきます。

鶏のブロードは鍋料理などで鶏がらスープをとるときに、多めにとって残しておいたものを流用します。
ブロードの量が少なければ水を加えてのばします、このとき固形スープを加えてもいいですが化学調味料が嫌な方は水だけで構いません。
玉ねぎはみじん切り、パルミジャーノはパウダー状に削っておきます。
ポーチドエッグはこちらを参考に人数分準備しておきます。

パルミジャーノのチェスティーノは、テフロン加工のフライパンに少量のオリーブオイルをしき、削ったチーズを円形に撒いて弱火で加熱し、チーズがシート状にくっついてきたら裏返してさっと焼いて、軟らかいうちに伏せた器に被せて成形して作ります。

フライパンを火にかけ、オリーブオイルで玉ねぎをソフリットします。
玉ねぎが透明になってきたら米を入れ、オイルがまわってぱちぱち音がし始めたら白ワインを注いで強火にしてアルコールを飛ばします。
ブロードをまずは2カップほど注ぎ入れ、中火で沸騰状態を保ちながら 水分が減ってきた都度ブロードを足して、米を炊いていきます。
15分ほど経ったら一旦塩で味を調整し、アスパラの茎を加えます。
後で加えるバターとチーズの塩気を考慮して控えめに。

このあたりから一度に足すブロードの量を減らして、頻繁に米の硬さを確認しながら軟らかくなり過ぎないように炊き上げます。
米にほんの少し芯が残る程度のアルデンテに炊き上がったら火を止め、バターとパルミジャーノ少々を加え、味を見て塩胡椒で調整します。

パルミジャーノバスケットにリゾットを盛り、ポーチドエッグを添えてアスパラの穂先を飾ります。
オリーブオイルをさっとまわしかければ出来上がり。

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