2015年4月11日土曜日

Linguine con le Vongole Macchiati 春浅蜊とポモドリーニのリングイネ ボンゴレマキアート

殻からはみ出そうなほどふっくら太った、旬のアサリの旨みたっぷりの春の定番パスタ ボンゴレ。
浅蜊だけで十分に美味しいですが、ポモドリーニをアクセントに加えたマキアートにするのがナポリ風、アサリの旨みがぐっと引き立ちます。

貝類は春に旬を迎えるものが多いですが、アサリもまさに今が旬。
晩春から初夏にかけての産卵シーズンを控え、今の時期に餌をたくさん摂って栄養をためこもうとするため、この時期のアサリは貝殻も大きく立派で、身もまるまると太ってきます。
大きいだけでなく旨味成分も増えるので、味噌汁やワイン蒸しにするとすごく濃厚な出汁がとれます。

アサリのパスタ料理にはトマトソースのボンゴレロッソもありますが、アサリの旨みよりもトマトソースの味の方が勝ってしまうのがちょっともったいないですよねぇ。
その感覚は日本人もイタリア人もたぶん同じで、ボンゴレロッソは実はあちらでもそんなにポピュラーではなく、オリーブオイルとにんにくの香りをアサリと合わせただけのビアンコの方が好まれます。

シンプルなオイル系のパスタを家庭でも美味しく作るこつは、オイルもパスタの茹で汁も普段思っている以上にたっぷり使うこと。
そしてそれらをしっかり乳化させてとろりとしたソースにして、パスタと絡めるのではなくパスタに吸わせることです。
オイルは少なくとも一人前で大さじ2杯、二人前なら3.5杯という感じ。
パスタの茹で汁にはグルテンが溶け出ていて乳化剤の役目をしてくれるから加えるわけですが、最初は分離していたオイルと水分がフライパンを小刻みに揺することで乳化されてとろりとしたソースになります。
茹で汁の適量は一人前あたりレードル1杯、二人前なら2杯弱(ボンゴレの場合は汁気がある分を差し引いてください)と結構しゃばしゃば。
スープパスタでも作るのかと思うぐらい多めのソースで、硬めに茹でたパスタを加えて煮含めて、パスタがソースを吸ってちょうどアルデンテになるようにもっていけば完璧です。
パスタは火を止めてからもどんどん水分を吸うのと、お店と家庭とでは調理技術も厨房設備も違いますので、しっとりした状態で提供するにはこれぐらいの感覚でやった方がうまくできます。

さて、そもそもがナポリの料理とされているパスタボンゴレですが、ミニトマトを加えたボンゴレマキアートにするとより一層ナポリっぽくなります。
マキアートの語源は、エスプレッソの表面にラテで模様を描いたカフェマキアートと同じで、本来は汚すとか染みといった意味。
あの綺麗な模様は汚れだったんですねぇ。

ボンゴレの場合は、地味な色合いの中にトマトの赤が点在している様を "染み" と表現してマキアートと呼んでいます。
ときどきトマトの酸味がくるため、ずっとアサリの味しかしないよりもかえってアサリの旨みが際立って美味しいですよ。

Ingredienti (per 4 persone)

リングイネ500g
アサリ500g
ミニトマト120g
にんにく2片
白ワイン1/2カップ
オリーブオイル適量
唐辛子1本
イタリアンパセリ5枝
塩胡椒適量


Preparazione

アサリは海水程度の塩水に浸して蓋で暗くして砂抜きをします。
砂抜き後は流水で殻をこすり合わせて洗い、ザルに上げておきます。
旬の時期のアサリは栄養がすべて身を太らせるために使われ、殻が割れやすくなっているので、扱いに注意します。
にんにくはスライスに、唐辛子は種を取り除いて輪切りに、イタリアンパセリは粗みじん切りにしておきます。
ミニトマトはへたを取り、大きければ半分や1/4に切っておきます。

フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて弱火で加熱し、香りが出てきたら唐辛子を加えます。
あさりを静かにフライパンに置き入れ、ワインを回し入れて蓋をしたら貝が開くまで中火から強火で蒸していきます。
早ければ1分程度で殻が開いてきます、加熱しすぎると身が小さく硬くなるので長くても3分ほどにして、開いたアサリは一旦取り出します。

フライパンにミニトマトを置き入れます。
あさりから出た水分とワインとでそこそこ汁気が多くなっているので、少し煮詰めてからパスタの茹で汁をレードル3杯分加え、フライパンを小刻みに揺すってソースを乳化させます。

パスタを表示より1分30秒短く茹でてフライパンに移し入れ、ソースの旨みをパスタに吸わせながらマンテカーレします。
アサリから結構塩気が出ますが、味が足りないようなら調整します。
取り出しておいたアサリを戻してもう一度さっと和えます。
皿に盛ってイタリアンパセリを散らし、さっとオリーブオイルをまわしかければ出来上がり。

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